仙台で深夜までやってる飲食店はLa fleur de cerisier。ブレゼ①

2021/06/12 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

今日はフランス料理の調理方法の1つ【ブレゼ braiser 】についてのお話しとなります。

 

【ブレゼとは】

表面を焼いた食材を鍋に入れて、その食材の1/3〜2/3程度が浸かる位の液体を注いで、蓋をしてオーブンで蒸し煮にする調理方法です。

この調理方法で加熱すると、液体に浸かっている部分はもちろん、浸かっていない部分も、その蒸気によって穏やかに火が入り、全体的にしっとりと仕上がります。

煮汁には素材の旨味が1番溶け出すので、それを利用してソースを作り、一緒に提供します。また素材によって長い時間ブレゼする場合と、軽くブレゼする場合とがあります。

 

理想的な仕上がり

食材は火が通って十分に柔らかくなっており、旨味が残っている状態。ソースには食材の旨味と液体や香味野菜の風味が混ざり合っている状態。

[ブレゼに向いている部位と食材]

○長時間のブレゼ

お肉類全般の肩肉やバラ肉、もも肉、すね肉、などの比較的肉質が固い部位。また頬肉、舌、尾っぽ、などのゼラチン質の多い部位が向いています。

○軽いブレゼ

雉(キジ)やウサギなどの家禽類の、脂肪が少ない部位が良いです。また仔牛の胸腺肉など。その他、メバル、カサゴなどの小さな骨付きの白身魚が向いています。

 

【仔牛の骨付きスネ肉のブレゼ】

今回は『長時間行うブレゼ』の料理として、「仔牛の骨付きスネ肉のブレゼ」ご紹介したいと思います。

 

長時間行うブレゼは、大きめの塊り肉を、充分に柔らかくなるまでじっくりとと時間をかけて火を通していく調理方法です。

塊り肉の表面にフライパンで香ばしい焼き色を付けて、それを丸ごと鍋に入れて水やフォン(出し汁)などの液体を、塊り肉の3/2程度浸かる位の量を注ぎ、蓋で密閉してオーブンでブレゼします。

 

[ポイント]

・肉の表面は、焼いてしっかりと色付けます。

・素材の2/3くらいの高さまで液体を注ぎます。

・蓋などを使って、しっかりと密閉させます。

 

1・スネ肉の表面に巻き色を付けます。

①.フライパンにサラダ油を入れて強火で加熱します。仔牛の骨付きスネ肉に、塩と胡椒をして、フライパンに入れます。スネ肉の表面全体に、しっかりと焼き色を付けます。

*すね肉は骨付きを使うことによって、ブレゼしたときに肉が縮みにくくなります。また骨からも旨味が出るので、よりコクのあるソースが出来上がります。

*この時の焼き色加減は、料理の仕上がりと風味に影響するので、しっかりと色付けしておきます。ただし鍋についたシュックsuc(肉汁に含まれる旨味)は焦がさないようにします。

2・表面を焼いたスネ肉は、別鍋に入れます。①.そしてフライパンに残った油を捨てて、1cm四方の角切りに切り揃えた香味野菜(玉ねぎ、人参、セロリ)とバター少量を入れて、中火で、軽く色付ける様にしっかりと炒めます。

*この時、野菜から出る水分でフライパン底にこびりついたシュックを、こそげ落とす様にします。

②.粗く刻んだ生のトマトと、トマトペーストをフライパンに加えて、混ぜ合わせます。軽く炒まったら、スネ肉を入れて有る鍋に加えます。

3・白ワインとフォン(出し汁)を加えて、沸騰したら灰汁(アク)を取ります。

①.鍋に白ワインを1回しかけます。沸騰させてアルコール分を飛ばします。フォン・ド・ヴォー(仔牛の出し汁)とフォン・ド・ヴォライユ(鶏の出し汁)を注ぎます。

②.沸騰したら火を弱めて、灰汁を丁寧に掬い取り、ニンニクとブーケ・ガルニ(ハーブ類の束)を加えます。さらに塩、コショウで下味を付けます。

*鍋に注ぐ液体の総量は、スネ肉の高さの2/3位が浸かる程度の量が目安です。ただし、煮込み時間によって液体量は調節します。

*下味をつける前に、必ず煮汁の味を確認します。

4・鍋に蓋をして、オーブンで蒸し煮にします

①.バターを塗った紙蓋を塊り肉の上にかぶせて、さらに鍋に蓋をします。180から200℃のオーブンで約1時間40分ほど蒸します。

*鍋に蓋をしただけでは、食材との間に隙間が出てしまいます。加熱中に食材が乾燥しないように、また煮汁が煮詰まり過ぎないように、肉に紙蓋を被せます。

5・お肉を取り出して、保温します。

①.お肉が柔らかくなったらオーブンから取り出します。お肉を取り出して、表面が乾かないようにラップなどでぴったり保温しておきます。

*お肉は十分に柔らかくなって、うまみが残っ

ている状態まで火を通します。お肉の最も厚い部分に竹串や金串等を刺したときに、スーッと入れば柔らかくなっています。それ以上煮込むと、煮崩れて味わいも抜けます。

6・煮汁をソースにします

①.煮汁を目の前細かいシノワで濾して、塩とコショウで味を整えます。

*野菜にも煮汁が含まれているので、しっかりと押し出すように濾します。

*煮汁の味が薄ければ適度ににつめて、必要で有れば水溶きコーンスターチなどで濃度を付けます。

7・お肉の表面をグラッセします。

①.ソースに保温して置いたお肉を入れます。お肉の表面全体にソースをかけて、180℃〜200℃のオーブン(またはサラマンドル)に入れて、表面を軽く乾かします。

②.お肉の表面に艶が出るまでソースをかけては乾かすという作業を、数回繰り返します。

*この作業を『グラッセglacer 』と呼びます。繰り返してグラッセする事で、ソースの旨みをお肉に含ませながら、表面に綺麗な艶を出すことが出来ます。

*表面のソースを乾かし過ぎず、艶の有る状態に仕上げるようにします。

 

《MEMO》

①.鍋をしっかりと密閉する為に、小麦粉と水を練った目張り生地を鍋の縁に張り付けて、隙間を防ぐ事もあります。

②.ソースにお肉を入れたらグラッセしないで、そのまましばらく煮込んで、味を馴染ませてから仕上げる方法もあります。

 

 

以上.本日はブレゼの調理技法をご紹介致しました。

今日も最後までお読み頂きありがとうございます。それでは

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント 

 

あなたを応援しています!

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと