仙台でデートに最適のお店はLa fleur de cerisier。舌平目よ軽いポシェ。

2021/06/10 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

今日ご紹介するのは【少量の液体でのポシェ】です。

【少量の液体でのポシェするとは?】

通常のポシェとは異なっており、少量の液体でポシェする方法です。切り身にした魚などに用いる調理方法で、食材の厚みの3分の1から2分の1ほどが浸かる量の液体を注ぎ、一旦火にかけて沸騰させてから、オーブンで火を通していきます。

紙の蓋をして加熱するために、液体に浸かっていない部分にも蒸気が当たって、蒸し煮のような形になり、身が締まらずに柔らかく仕上がります。

そのため、この調理方法を〈ブレゼ)〉と言うこともあります。液体にはワインやフュメ・ド・ポワソンなどを使用し、素材の風味がついた煮汁は煮詰めてソースに使われます。

 

【舌平目を少量の液体でポシェします】

1・グラタン皿ににバターを塗って、香味野菜を散らします。

①..グラタン皿に柔らかくしたバターを塗って、細かく刻んだ香味野菜(玉ねぎ、エシャロット、パセリ)と、粗く刻んだトマトを全体にチラシます。

*短時間で火を通すので、香味野菜は風味が出やすいように、細かく刻み、お皿全体に広げて敷きます。

2・舌平目を下ろして余分な骨を外し、形を整えます。

①.舌平目は5枚におろします。骨などの不要な部分を取り除いて、皮面にごく浅い切り込みを入れます。

*火を通した時に身が縮んで、のけぞるのを防ぐために、皮面にはごく浅い切り込みを入れておきます。舌平目を骨付きで使う場合には、加熱しても身が縮まないので、皮面への切り込みは不要です。

*小さい舌平目は3枚におろしても良いです。

②.おろした舌平目のフィレを、肉たたきで叩いて厚みを均一に平らに伸ばします。

塩、コショウをふり、フィレを2枚に重ねて、両端を折り返して、三つ折りにたたみます。

*皮面が内側になる様に折り返します。

3・舌平目を並べて、厚みの3分の1から2分の1まで液体を注ぎます。

①.三つ折りにしたフィレを、折り返した方を下にして、グラタン皿に入れます。白ワインとフュメ・ド・ポワソンを、舌平目の厚みの3分の1から2分の1まで注ぎます。

*液体が多すぎると、加熱中に魚の旨味が液体に流出してしまいます。

*形を整えた際に、折り返した方を下にしておくのは、加熱中に舌平目のフィレが反り返るのを防ぐためです。

4・直火にかけて沸騰させます。

[3の①]のグラタン皿ごと、ガス台で直火にかけて、いったんグラタン皿の中の液体を沸騰させます。

*液体が冷たいままオーブンに入れると、沸騰するまでに時間がかかるので、あらかじめ沸騰させておきます。

5・紙の蓋をしてオーブンで火を通します。

①.紙の蓋にバターを塗って、舌平目に被せます。あらかじめ加熱しておいた、180℃のオーブンに入れて、液体表面が軽くフツフツと動いている状態を保って、10分から12分間、火を通します。

*紙の蓋をすることで、内側に蒸気をこもらせて、『蒸し煮』の状態で魚に火を通していきます。紙の蓋が舌平目にくっつかないように、紙蓋にバターを塗っておくようにします。

6・魚に火が通ったら取り出します。

①.舌平目の身を指先で押して、弾力が感じられるようであれば、中まで火が通っている証拠です。

その場合は、舌平目をバットなどの容器に取り出して乾燥しないように、紙の蓋などで覆って、保温しておきます。

*押した時に、指先が沈むようであれば、まだあー日が通っていない証拠です。また身が厚い部分に金串を指すことでも、舌平目の中の火の通り具合が確認できます。金串が、抵抗なくすっと入れば火が通っております。

7・煮汁でソースで作ります。

①.煮汁を鍋に移して、しっかりと煮詰めます。

*しっかりと煮詰めて、野菜や白ワイン、魚の旨味を凝縮させます。この時の味が薄いと、バターを加えた時にコクが出ません。

②.バターでソースをモンテ(ソースにコクと濃度、艶を出す作業です)をして、塩とコショウで味を整えます。

*バターを和える事で、味わいに深みが増します。

*煮汁が軽く沸騰している状態でバターを加えて、しっかりと乳化をさせます。

 

 

以上、本日はこれまでとなります。

最後までお読み頂き、どうも有難うございました‼︎

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント 

 

あなたを応援しています!

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと