仙台でおすすめパスタのお店はLa fleur de cerisier。ベニエとヌイユ

2021/05/31 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

本日は、フランス料理の中で作られる【生地】についてのお話をしたいと思います。

 

そして今回ご紹介する生地は【手打ちヌイユ nouilles fraîches 】と【ベーニエ生地 pâte à beignets 】です。

 

《ヌイユ》

ヌイユとは、単純に手打ちの平たいパスタの事です。フランス料理では、主にソースをたっぷり添える料理の付け合わせに使われます。

 

[材料]

・強力粉   ………100g

・卵     ………50g

・塩     ………少量

・打ち粉(強力粉) ………適量

○ポイント

・滑らかな生地になるまでよく練り込みます。

・生地を一度休ませてから伸ばします。

 

①.ボールに強力粉を入れ、塩を加えて解きほぐした卵を加えます。

②.卵が粉全体に行き渡るように、フォークでかき混ぜて合わせます。

③.卵がほぼ全体に混ざったら、手で1つに丸くまとめます。

④.調理台の上に取り出して、なめらかになるまでしっかりとこねて練ります。その後丸くまとめます。

⑤.④の生地をパスタマシーンにかけて、厚さのメモリを徐々に小さくしながら、生地を伸ばしていきます。

⑥.生地がある程度伸びたら2つか3つに折りこみます。

⑦.生地の向きを90度に変えます。メモリを元に戻したパスタマシーンで伸ばします。さらにパスタマシーンにかける作業を、均質でなめらかな生地になるまで、繰り返します。

⑧.伸ばした生地をラップで包んで巻きます。

その後冷蔵庫で約1時間休ませて、生地を落ち着かせます。

*生地が乾燥しない様に、ラップを密着させて、ピッタリと包み込みます。

⑨.休ませた生地に軽く打ち粉をして、パスタマシーンにかけます。さらにパスタマシーンの厚さのメモリを徐々に小さくしていきます。

⑩. 1ミリメートル弱の、厚さまで伸ばした生地を約25センチメートルの長さに切り分けて、そのまましばらく置いて乾燥させます。

*乾き過ぎると切りにくいので、表面の湿り気がなくなる程度で大丈夫です。

11.パスタマシーンをお好みの幅にセットして、生地を切り揃えます。

12.そのまま保存する場合は、乾燥または冷凍します。

*作り立てのヌイユは、火の通りが早くてもっちりとした食感に成ります。乾燥させた場合には、茹で上げる時間は長く成りますが、コシのある茹で上がりに成りますので、お好みで使い分けると良いでしょう。

 

《ベーニエ生地》

 

日本の天ぷら粉のような生地です。

泡立てた卵白を加えて、ふんわりとした生地に仕上げます。

これを衣にして、油で揚げた料理やデザートの事を、「ベーニエ beignets」 と呼びます。

例、ドーナツ(ガトー・ベーニエ gâteaux beignets )など。

[材料]

・薄力粉   ………100g

・サラダ油  ………15ml

・卵黄    ………2個

・ビール   ………100ml

・卵白    ………2個

・塩     ………少々

[作り方]

①.ボウルに薄力粉とサラダ油、卵黄、塩少々、を入れて、泡立て器でかき混ぜます。そこにビールを少しずつ垂らす様に加えながら混ぜ合わせます。混ざったら冷蔵庫で約30分ほど休ませます。

*混ぜる時に、ダマを作らない様にします。

*生地の粘りや弾力をつけない為に、冷蔵庫でしばらく休ませます。

②.別に用意したボウルに卵白を入れて、塩を一つまみ加えてしっかりと泡立てます。

*泡立て過ぎると分離してボソボソになるので気をつけます。

③.①のボウルに②の卵白を1/3量加えて馴染ませて、さらに残りの卵白を加えて、卵白の泡を潰さないように、さっくりと混ぜ合わせます。

*気泡を潰さない様に注意して混ぜます。

*気泡が潰れない生地を作る事で、カリッとふわっとした揚げ上がりに成ります。

 

と言ったところで本日はこれまでとなります。

最後までお読み頂きありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと