仙台でオードブルのおすすめはLa fleur de cerisier。パイ包み焼き

2021/05/24 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

今日はパイ生地を使ったメインのお肉料理

【cuire en croûte 包み焼き】

をご紹介します。

○包み焼きとは

お肉やお魚、ムースなどを、折り込みパイ生地やブリオッシュ生地、粗塩などを使って包んで、オーブンで焼き上げる調理方法です。

生地で包む事で、素材の持つ旨味や風味を閉じ込めて、さらには素材に熱が間接的に当たるので、しっとりとした仕上がりに成ります。

今回はその包み焼きの中でも「折り込みパイ生地」を紹介します。

 

1.パイ包み焼き

食材を折り込みパイ生地で包んでオーブンで焼き上げる調理方法です。中の食材がしっとりと焼き上がり、そこに香ばしく焼けたパイの風味とサクサクとした食感が加わります。

ポイントは生地と中の食材を同時に焼き上げる事です。

生地で包む前に魚は皮を取り除き、お肉は表面を焼くなどして、食材に応じた下処理をあらかじめしておく必要が有ります。

《理想的な仕上がり》

中に包まれた食材は、風味や旨味が損なわれる事が少なく、しっとりとした仕上がり。折り込みパイ生地やブリオッシュ生地の包み焼きの場合には、焼き上がった生地も一緒に提供するので、中の食材と同時に外側の生地も焼き上がっている事が良い仕上がりです。

《包み焼きに向いてる食材と部位》

クセの少ない白身魚、鶏やウズラなどの家禽類、お肉類全般の背肉(ロース部位)や腰肉(ランプ、モモ部位)、フィレ肉などの柔らかい部位が向いています。パイ包み焼きには挽き肉のパテや魚のムースなど良いです。

○ポイント

・加熱した素材は、冷ましてから包みます。

・生地と中の素材の間に空気が入らない様に包みます。

・生地と中身を同時に焼き上げます。

 

【仔羊のフィレ肉をパイ包み焼きにする】パート1

[1]仔羊のフィレ肉を下処理します。

仔羊のフィレ肉(骨付きコートレットの骨と脂身を外した物)は筋や余分な脂を取り除き、塩、コショウをふります。

[2]フィレ肉の表面に焼き色を付けます。

①.フライパンにサラダ油とバターを加熱して、スジと脂を取り除いた仔羊肉を入れます。

②.表面全体に綺麗に焼き色をつけます。

*パイ生地で包んでからは、中の食材に焼き色をつける事が出来ないので、最初に表面を焼き上げて、お肉の香ばしさを出しておきます。

*フライパンの中では、肉の表面に焼き色をつけるだけにして、中まで火を通さない様に注意します。(焼き上げたら直ぐに網の上にあげて、素早く冷まします)

*余熱で肉の中まで火が通らないように、最初から強火で焼き上げて、表面に香ばしい焼き色がついたら直ぐに冷まします。

*生地で包む時は、肉がまだ熱いままだと生地がフニャフニャにだれてしまうので、完全に冷ましてから生地で包みます。

[3]香草パン粉をまぶします。

「生パン粉とパセリのみじん切り、粉チーズ、オリーブオイル」を混ぜ合わせて香草パン粉を作ります。これを焼き色を付けた仔牛フィレ肉の表面に、まぶし付けます。

*香草パン粉をまぶす理由は、料理に香りを付けるだけでは無く、パイ生地で包んで焼いている間に肉汁を吸収し、パイ生地が水分でベタつくのを防ぐ役割も有ります。

 

といった所で途中ですが、本日はこれまでと成ります。

次回はこの続き、パイで包んで焼き上げるまでをご紹介します!

 

今日も最後までお読み頂きありがとうございました♪

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと