仙台でフレンチのオードブルはLa fleur de cerisier。エスカルゴフィユテ

2021/05/23 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

今日はパイ生地を使ったオードブルを1つご紹介したいと思います。

【フィユテfeuilleté 】

パイ生地と一括りに言っても、フランス料理(フランス菓子でも)で使われているパイ生地は幾つかあります。その中でも今回は“折り込みパイ生地”を使った料理をご紹介します。

折り込みパイ生地は、小麦粉とバターが層になって混ざっている生地の事で、フランス菓子では『ミルフィーユ』に使われるパイ生地の事です。

そしてこの生地を使ったオードブルが今回の『フィユテ』になります。

ちなみに、この折り込みパイ生地を使ったオードブルで代表的な物には、ひき肉などを詰めて生地で包んだ「パテ」や生地を小さなケースの形に成形して、焼いた物に詰め物をする「ブーシェ」、ブーシェを大きな型で作った「ヴォローヴァン」などが有ります。

今回ご紹介するフィユテは、集めにパイ生地を伸ばして様々な形にした生地を層高く焼き上げて、そこに色々な具材を挟んだり、中に詰め物をした料理です。

これに限らず、折り込みパイ生地を使った色んな形の料理に、“フィユテ”という名前が付けられています。

 

○作り方のポイント

1.生地を厚めに伸ばします。

*焼き上げたパイは横半分に切って、そこに具材を挟んだり詰め物をするので、ある程度の高さが必要です。その為に焼き上がりが高くなる様に、生地は5〜7mmと厚めに伸ばします。

2.伸ばした生地は冷やしてから成形します。

*柔らかい状態の生地を切ると、パイの層が潰れてしまい、焼き上げた時に生地が綺麗に浮き上がらなく成ります。

3.焼いたパイを組み立てたら、直ぐに提供します。

*パイのサクサクした食感は料理の肝なので、盛り付けたら直ぐに提供する様にします。

 

【エスカルゴのフィユテ】

[材料]

○エスカルゴのクリーム煮

a.エスカルゴの缶詰   ………1缶

a.無塩バター      ………30g

a.ベーコンスライス   ………50g

a.玉ねぎ        ………50g

a.マッシュルーム    ………100g

a.白ワイン       ………150ml

a.フォン・ド・ヴォライユ(鶏の出し汁)       ………200ml

a.生クリーム      ………100ml

a.エスカルゴバター(合わせバター)………300g

・折り込みパイ生地(前回ブログ参照)………300g

・卵黄         ………1〜2個

・水          ………少々

・塩、コショウ     ………各適量

[作り方]

①.飾り用のパイ生地を作ります。折り込みパイ生地を5〜7mmの厚さに伸ばして、一辺7〜8cmに菱形にして切って、それを4枚作ります。卵黄に水を少々加えて伸ばした物を、刷毛でパイ生地の表面に塗ります(卵黄を塗る事で、パイ生地を焼いた時に色良く仕上がります)。4枚の菱形にそれぞれ包丁で木の葉の形に飾り切りをします(模様はお好みで良いです)。それを200℃のオーブンで10〜15分ほど焼き上げます。

②.エスカルゴのクリーム煮を作ります。a.のベーコンスライスは短冊に切り、玉ねぎはみじん切り、マッシュルームは6等分に切り分けます。缶詰のエスカルゴは、砂袋を取り除きます。

③.フライパンにバターを入れて加熱し、②のベーコン、玉ねぎ、マッシュルーム、を順番に加えて炒めます。さらにエスカルゴを加えてさらに炒めます。

④.白ワインを③に加えて煮詰めて、フォン・ド・ヴォライユを加えてさらに半分の利用になるまで煮詰めます。そこに生クリームを加えて軽く煮立てて濃度を付けて、エスカルゴバターでモンテ(合わせバターを加えて、濃度とコクを出す作業)し、塩、コショウで味を整えます。

⑤.焼き上がったパイを横半分に2等分し、下のパイ生地をお皿に敷きます。その上にエスカルゴのクリーム煮を乗せて、さらに上のパイ生地を被せます。

 

パイはあくまでも飾りのイメージです。様々な料理に付け合わせとして飾り切りしたパイを添えると、それだけで見栄えのする料理に成りますので、ぜひ色んな料理にご活用ください。

 

今日も最後までお読み頂きありがとうございました!

それでは

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと