仙台でオードブル注文なら、La fleur de cerisier。パートフィユテ

2021/05/23 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

今日は折り込みパイ生地のお話しです。

折り込みパイ生地はフランス語でpâte feuilletée (パートフィユテ)と言います。

またfeuilletage (フィユタージュ)とも呼びます。

小麦粉と水を混ぜた生地『デトランプ』にバターを層状に折り込んだ生地の事です。

この生地を焼き上げると、バターと小麦粉との薄い層が幾つも重なって膨らみ、その姿が木の葉(フランス語でfeuille フィユ)のように見える事から、名前の由来が有ります。

ちなみに、この折り込みパイ生地を使ったフランス菓子で「ミルフィーユ」と言う名前のお菓子がありますが、「1000枚の木の葉」という意味に成ります。

 

[材料]

○デトランプ

a.薄力粉    ………250g

a.強力粉    ………250g

a.冷水     ………250g

a.塩      ………10g

a.無塩バター  ………70g

・無塩バター(折り込み用の薄いバター)          ………380g

・打ち粉(強力粉)………適量

○ポイント

・材料を冷やして置きます。

・デトランプと折り込み用バターは同じ硬さにしておきます。

・冷蔵庫で休ませながら伸ばして行きます。

[作り方]

①.デトランプを作ります。ボウルに薄力粉と強力粉と、小さく千切ったa.のバターを入れて、バターを潰すようにしながら小麦粉と混ぜ合わせます。*デトランプにバターの油脂が入る事で伸びが良くなり、折り込み用バターを包みやすく成ります。

②.冷水に塩を溶かし込んで、1割ほど残して①のボウルに加えます。混ぜながら生地に水分を吸わせて、残りの水で硬さを調整し、全体を軽くまとめます。*生地は耳たぶより少し硬いくらいに調節します。

③.生地をボウルから調理台に出して、スケッパーを使って切っては折りたたむ、切っては折りたたむ、の作業を繰り返して全体を混ぜ合わせて1つにまとめて行きます。*ダマが残らない様に水分を均一に行き渡らせます。

④.生地を丸くまとめて、中央に十字に切り込みを入れます。表面が乾かない様にビニール袋で包んで、冷蔵庫で約1時間休ませます。*切り込みを入れる事で中心まで早く均一に冷えて、後で広げやすいです。

⑤.④の生地を調理台に出して、切り込みから外に向かって生地を開いて行き、麺棒を使って25cm角くらいの正方形に伸ばします。*冷蔵庫で休ませる事で、生地の弾力が弱まり、伸ばしやすくなっています。

⑥.折り込み用のバターを冷蔵庫から取り出して、打ち粉をして麺棒で叩いて⑤のデトランプ生地と同じ硬さにします。さらに20cm角くらいに伸ばして、デトランプ生地の上に重ねます。この時にカドをずらして「八芒星(ハチボウセイ)」の様な形にします。さらに下のデトランプ生地の四隅を、上のバターの中央に向かって包む様にたたんでいきます。

⑦.たたんだら生地の中に空気が入らない様に、合わせ目の部分をそれぞれつまんで閉じます。さらに打ち粉をして、麺棒で生地の幅の3倍の長さの長方形に伸ばします。*まず手前と向こう側の両端を麺棒で押さえて、次に中央から前後に伸ばしていきます。バターがはみ出ないように、両端は縁から中央に向かって伸ばして行きます。

⑧.生地表面の余分な粉を刷毛で払って、手前側と向こう側から1/3ずつ折って、三つ折りにします。さらに生地を90度回転させて、⑦の生地を伸ばす所からの手順と同じ作業をして、生地の幅の3倍の長さに伸ばして、1/3ずつ折って三つ折りにします。これをビニール袋に入れて冷蔵庫で約1時間休ませます。

⑨.さらに⑦〜⑧の作業を2回繰り返して、三つ折りを合計6回行います。(トータルで3回作業を行います)

 

以上、本日はこれまでです!

今日は折り込みパイ生地の解説でした!

パイ生地は、お菓子を作る時だけでは無く、前菜のオードブルや、お肉を包んでコース料理のメインとしても使われます。

材料はとてもシンプルですが、作るのは結構面倒くさいので(笑)既成の冷凍品が有りますので、もし面倒だと思われましたら、そちらでも大丈夫ですよ。

 

最後までお読み頂きありがとうございました^ ^

それでは!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと