仙台でおすすめお菓子はLa fleur de cerisier。生地

2021/05/22 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

今日は、『生地の作り方』のお話しです。

料理では、アミューズブーシュや温かいオードブル、または包み焼きなどにパイ生地やシュー生地などが使われます。

今回は料理でよく使われる生地の基本『ブリゼ生地 pate brisée 』をご紹介したいと思います。

 

【ブリゼ生地 pâtes brisée 】

タルト用の練り込みパイ生地には、砂糖を加えて作るシュクレ生地と、砂糖を加えないブリゼ生地が有ります。そしてデザート以外の料理には、主にブリゼ生地が使われる事でが多く有ります。

生地自体をあまり練り込まない様に作るので、焼き上げるとモロク、サクサクとした口当たりになるのが特徴です。バターが溶けない様に冷やして、素早く作業するようにしましょう。

 

[材料]

・薄力粉    ………210g

・強力粉    ………210g

・無塩バター  ………300g

・塩      ………6g

・冷水     ………100ml

○ポイント1

・材料を冷やしておきます。

・バターは小麦粉の中に細かく分散させます。

・生地を練りすぎないようにします。

[作り方]

①.大きめのボウルにに薄力粉と強力粉、細かく切った無塩バター、塩、を入れてこね合わせます。

②.バターに小麦粉をまぶしながら、手でバターを潰すように、さらに両手ですり合わせて、サラサラの状態にまで混ぜ合わせます。

③.②の粉の中央を窪ませて、その窪みに冷水を入れて、指先で少しずつ全体的に混ぜ合わせて行きます。周りから粉を被せては、極力練り込まないように注て混ぜ合わせます。(練り込むと生地が縮みやすく成ります)

④.粉と水が馴染んで来たら、スケッパーなどを使い生地を切り分けます。

⑤.切り分けた④の生地を、表面を滑らかに円形にまとめて、ラップで一つ一つ包み込みます。冷蔵庫で一晩以上休ませます。

 

○ポイント2

ブリゼ生地は、フードプロセッサーが有れば手早く簡単に作れます。小麦粉と小さく切り分けた固いバターを、フードプロセッサーにかけて全体がサラサラの状態になったら、水を混ぜ合わせて、少しずつ混ぜ合わせて行きます。

生地が一まとまりに成れば、冷蔵庫で休ませます。

 

この生地は、主に『キッシュ』の生地として使われます。

実際には、寝かせた生地を麺棒などで広く伸ばして、タルト型に敷き詰めます。

フォークなどを使い底面に細かく小さな穴を開けて(ピケすると呼びます)生地が膨らまないようにして、上にタルトストーンを敷き、オーブンで焼き上げます。

作る際の注意点としては、生地をあまり練り込まないようにして混ぜ合わせ、一晩以上寝かせてから使います。(生地を練り込み過ぎたり、作ってすぐに伸ばして使うと、生地が縮みやすいので必ず寝かせます)

また、型に生地を敷いてから、生地だけをオーブンで下焼きする事で、キッシュのサクサクとした食感と中身(ファルス)の食材とのバランスが取れた物と成ります。

 

以上、本日はフランス料理で使われる『生地』の中でも『パートブリゼ(練り込みパイ)』について、ご紹介致しました。

 

今日も最後までお読み頂きありがとうございました( ◠‿◠ )

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと