仙台で美味しいキッシュはLa fleur de cerisier。

2021/05/22 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

今日はフランス料理のコースでよく出されるオードブルの中で、代表的な温かいオードブルをご紹介致します。

 

《生地を使ったオードブル》

【キッシュ】

生地を使ったオードブルには、タルトやキッシュの様に、基本的に生地の中に詰め物をして焼き上げて、温かい状態で提供される事が多いです。

中に詰める食材としては「野菜」、「肉や内臓」、「魚介類」、「豚肉加工品」、「卵」、「チーズ」、などなど様々有ります。大きく焼いたタルトやキッシュは切り分けて提供し、小型のタルトレット(タルトのミニタイプ)やバルケット(小さな船型)に焼いた場合は、そのままのサイズで提供します。

キッシュとは、生地を焼いた型に、様々な具材を詰め込んで、卵と牛乳、生クリームを合わせた液体の生地(アパレイユappareil と呼びます)を流し込んで焼き上げた、温かいオードブルの代表的な料理です。

アパレイユの様に水分が多い物を詰める時は、生地をあらかじめ下焼きしてから、アパレイユを流して焼き上げる方が上手く行きます。

 

○作り方のポイント

1.生地を下焼きします。

*生地を型に敷いてから、オーブンで下焼きして置くと、アパレイユを流した時に、生地が湿って柔らかくなるのを防ぐ事が出来ます。

*型に敷き込んだ生地の上にクッキングペーパーを敷いて、タルトストーン(製菓用の重石)を生地の隅々まで乗せて、型の側面にも押し当てる様に敷き詰めまた後に、オーブンで焼きます。(タルトストーンを生地の側面に押し当てて焼く事で、生地が焼き縮みするのを防ぎます)生地の縁が薄らときつね色に色付いたら、タルトストーンを外して、生地の内側部分もしっかりと焼き上げます。

2.アパレイユに「ス」が入らない温度帯で焼き上げます。

*アパレイユには卵が入っているので、極端に高温で焼き上げると「ス」→表面にフツフツと穴が空く状態 に成りやすいので温度も気をつけます。

3.具材の水気や脂肪分を取り除いておきます。

*具材とアパレイユの間に隙間が出来ない様に、水分の多い具材はあらかじめ加熱して火を通して水分を減らし、脂肪分の多い材料は下茹でして、脂肪分を取り除いておきます。

 

《キッシュ・ロレーヌ》

[材料]直径22cmのタルト型1台分

・ブリゼ生地(後日解説)  230g

○アパレイユ

a.卵        ………3個

a.牛乳       ………80ml

a.生クリーム    ………150ml

a.粉チーズ     ………25g

a.白ワイン     ………25g

a.ナツメグ     ………少々

・卵黄       ………1個分

・ベーコン     ………100g

・ほうれん草    ………100g

・玉ねぎ      ………100g

・塩、コショウ   ………各適量

・サラダ油     ………適量

[作り方]

①.ほうれん草は根元を切ってから5cm幅位に等分にし、塩を入れたお湯でサッと下茹でします。ベーコンスライスは、短冊切りにします。玉ねぎはスライスしてからサラダ油を入れた鍋で、甘味が出るまで弱火で炒めます。

②.サラダ油を入れたフライパンを加熱して、水気を切った①のほうれん草とベーコンスライスを炒め合わせます。軽く塩、コショウで味を付けます。

③.ブリゼ生地を麺棒を使って3mm厚さに伸ばして、タルト型に敷き込み、フォークなどを使って底面に細かい穴を全体に開けます(ピケと呼び、生地底が膨らむのを防ぎます)。それを冷蔵庫て30分休ませます。

④.③の生地にクッキングペーパーを敷いて、タルトストーンを乗せて200℃のオーブンで下焼きします。焼けたら冷まします。

⑤.アパレイユを作ります。ボウルにa.の卵3個を溶きほぐし、a.の牛乳、生クリーム、粉チーズ、白ワイン、ナツメグ、と塩、コショウを加えて泡立て器で混ぜ合わせます。合わせたらシノワ(濾し器)で濾します。

⑥.焼き上げた④の生地に卵黄を塗り、①の炒めた玉ねぎを敷き詰めます。さらにその上に①の炒めたほうれん草とベーコンを乗せて、⑤のアパレイユを流し込みます。

⑦.あらかじめ180℃に温めておいたオーブンに⑥を入れて、約30〜35分ほど焼き上げます。

⑧.焼けたら粗熱をを取り、冷蔵庫で一晩冷やしてから、6〜8等分に切り分けます。

 

 

以上、本日はこれまでと成ります。

今日も最後までお読み頂きありがとうございました♪

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと