仙台でおすすめ一人ご飯はLa fleur de cerisier。仔牛のテリーヌ

2021/05/22 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

《お肉を使ったオードブル》

本日は、前回のブログからの続きになります。

前回はお肉を使った冷製のオードブルの中から、「お肉のテリーヌ」をご紹介致しました。

そして今回は、そのお肉のテリーヌでも[仔牛肉のテリーヌ]の作り方をご紹介したいと思います。

それでは本日もよろしくお願いします。

 

《仔牛肉のテリーヌ》

[材料]

・仔牛のもも肉    ………500g

・豚の喉肉      ………500g

○調味料類

a.塩         ………15g

a.白コショウ     ………1g

a.キャトルエピス(4種類のスパイスが混ざった香辛料)      ………1g

a.マデイラ酒(甘口) ………30ml

a.ブランデー     ………30ml

a.タイム、ローリエ  ………各適量

○ファルス・ア・グラタン

b.鶏レバー    ………40g

b.玉ねぎ     ………5g

b.タイムの葉   ………少々

b.ブランデー   ………20ml

b.無塩バター   ………10g

b.塩、コショウ  ………各適量

・卵       ………1個

・コーンスターチ ………5g

・フォワグラ   ………100g

・トリュフ    ………30g

・牛タンの塩漬け(塩水にスパイス、ハーブ類を混ざて漬け込んだ牛タンを茹で上げた物)                        ………100g

・製菓用ピスタチオ………20g

・豚の背脂スライス(もしくは豚の網脂)………適量

[作り方]

①.ファルス・ア・グラタンを作ります。

b.の鶏レバーの血の固まった部分と脂肪分を取り除きます。

・b.のバターをフライパンに入れて中火で加熱して、鶏レバーの表面に焼き色を入れます(完全に火を通さず、中心部分をロゼ色に成る位に加熱します)

・b.のみじん切りにした玉ねぎ、タイムの葉を加えて炒めて、塩、コショウをします。ブランデーを加えて火をつけてアルコール分を飛ばします。

・両面を焼き上げたら、余熱で火が通り過ぎない様に、氷水に当てたバットに空けて、急速に冷まします。

・裏漉しをしてピューレ状にします。ファルス・ア・グラタンの完成です。

②.○肉類を合わせます。

・仔牛のもも肉と表面の筋と脂をを取り除き、可能な限り細切りにします。

・豚の喉肉は一口大に切り分けます。

・切った肉類はバットに並べて置き、混ぜ合わせたa.の調味料を全体的に振りかけて、ラップを密着して覆います。冷蔵庫で一晩マリネします。

・マリネしたお肉の内、豚の喉肉を①のファルスアグラタンと一緒に肉挽き器で細かく挽いて、冷蔵庫で冷やします。

・ボウルに挽いて冷蔵庫で冷やしておいた豚喉肉とファルス・ア・グラタンを混ぜた物と、マリネした仔牛のもも肉を入れます。

・溶きほぐした卵とコーンスターチを加えて、繋がるまでしっかりと混ぜ込みます。→テリーヌのファルスの完成。

③.フォワグラ、トリュフ、牛タン塩漬け、をそれぞれ5mm角に切り揃えた物と、粗く刻んだピスタチオを、②に加えて混ぜ合わせてから冷蔵庫で冷やします。

④.テリーヌ型にラップを貼って、豚の背脂スライス(網脂)を万遍なく敷き詰めます。

⑤.冷蔵庫で冷やしていた③を、空気を抜きながら④の型に詰め込んでいきます。

⑥.型に蓋をして、沸騰したお湯で湯煎にして、160℃のオーブンで約60分焼き上げます。仕上がりを見る為に、金串を中心部分に差し込んでから下唇に当て、温かいと感じる位であればOKです。

⑦.蓋を取り外して、重石を乗せます。そのまま氷水を張ったバットに浸けて完全に冷まします。冷めたら冷蔵庫に入れて一晩寝かします。

⑧.一晩以上寝かせて味わいが馴染んだら、適当な厚さに切り分けて、お皿に盛り付け、お好みでサラダやバゲットのトースト、マスタードを添えて完成です。

 

以上、本日はこれまでと成ります。

最後までお読み頂きありがとうございました♪

では

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと