仙台でテイクアウトが出来るフレンチはLa fleur de cerisier。エスカベッシュ

2021/05/19 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

《魚介類を使ったオードブル③-2》

【魚のマリネ】

 

『エスカベッシュEscabéche 』

エスカベッシュとは、ワカサギなどの小さいお魚を丸ごと油で揚げてから、お酢を効かせたマリナード(漬け込み用の液体)に漬け込んだ冷たいオードブルです。この料理に使われる魚介類は、小魚じゃないといけない訳ではなく、大きな魚でも小さな切り身に分けて調理される事も有りますし、小さめのホタテの貝柱などを、エスカベッシュにしたりもします。

 

○作り方のポイント

1.マリナードの白ワインは、お酢が煮だってから加えます。

*マリナードの酸味を和らげる為に、お酢を加えたら軽く煮だたせて、酸味を飛ばします。白ワインはその後に加えます。

2.揚げたての素材に熱いマリナードをかけます。

*素材とマリナードが冷める間に味が染み込んで行きます。

3.マリネする容器はガラスかほうろう、アルミ、などの素材を使います。

*マリナードにはお酢が入っているので、酸に強いガラスやほうろう素材の容器を使うと良いです。

4.魚を油で揚げる際は、硬めに揚げます。

*エスカベッシュは、お酢と油を含む液体で漬け込みます。この時に魚が硬く揚がっている方が、マリナードが染み込んだ時にちょうど良い硬さに仕上がります。

 

【ワカサギのエスカベッシュ】

[材料]

・ワカサギ(小さめ)    ………24尾

・牛乳           ………適量

・小麦粉          ………適量

・塩、コショウ       ………各適量

○マリナード

a.オリーブオイル      ………50ml

a.ニンニク         ………2片

a.玉ねぎ          ………50g

a.人参           ………80g

a.ズッキーニ        ………160g

a.パプリカ赤、黄      ………各150g

a.グリーンアスパラガス   ………8本

a.トマト

a.白ワインビネガー     ………100ml

a.白ワイン         ………150ml

a.砂糖          ………少々

a.塩、コショウ      ………各適量

・揚げ油         ………適量

[作り方]

①.最初にマリナードを作ります。

ニンニクは縦に半分に切って中の芽を取り除きます。

玉ねぎは細かくみじん切りにします。

グリーンアスパラガスは下半分の皮を剥いて塩茹でします。

赤、黄パプリカは、半分に切って種を取り除きます。

トマトは横に輪切りに2等分し、スプーンで種を取り除いてから、5〜7mmほどの角切りにします。

②.「人参」「赤黄パプリカ」「①のグリーンアスパラガス」「ズッキーニ」は、それぞれの大きさと長さを揃えて、千切りにします。

③.鍋にオリーブオイルを熱して①のニンニクを香りが出る様に弱火で加熱します。玉ねぎみじん切りを加え炒め、甘味が出始めたら②の「グリーンアスパラガス」以外の野菜を全て加えて、炒め合わせてから、塩、コショウをします。

④.白ワインビネガーを③の鍋に加えて煮詰めます。さらに白ワインを加えて、アルコールを飛ばします。

⑤.④の鍋に②のグリーンアスパラガスと角切りのトマトを加えて沸かします。塩、コショウ、砂糖、を加えて味を最終調整します。(野菜から甘味が出るので、味を見ながら調味料は調節します)→マリナードは完成です。

⑥.ワカサギは牛乳に30分漬け込み臭みを取ります。牛乳からワカサギを上げたら水気を拭き取り、塩、コショウをふり、小麦粉をまぶします。

⑦.あらかじめ180℃の温度にしておいた油に、⑥のワカサギを入れて硬めに揚げます。

⑧.揚げて油を切ったワカサギをアルミのバットなどに上げて、そこに熱々の⑤のマリナードを流し掛けます。冷めたらラップを被せて、冷蔵庫で一晩、味を馴染ませます。

⑨器に盛り付ける際には、野菜の彩りとワカサギのバランスを考えて、綺麗に盛り合わせて完成です。

 

以上、ご家庭でもぜひお試しくださいませ!

今日も最後までお読み頂き、どうも有難うございました^ ^

それでは!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと