仙台でおすすめオードブルはLa fleur de cerisier。サーモンマリネ

2021/05/18 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

今日はフレンチのオードブル料理の中から、魚介類を使ったオードブルをご紹介したいと思います!

《魚介類のオードブル③》

【魚のマリネpoisson mariné 】

マリネとは、お酢や油、その他、塩、コショウなどの調味料を混ぜ合わせた物に、食材を漬け込んで、香りや味を加える調理方法の事を言います。

魚介類のマリネは、冷たいオードブルとして良くレストランのコース料理として登場する料理です。

マリネして作られる料理は様々有りますが、中でも代表的な物に、生のサーモンを塩漬けしてから油で漬け込んだ「サーモンのマリネ」や、油で揚げてた小魚で作る「エスカベッシュ」などが有ります。

 

そして今回ご紹介するのは『サーモンのマリネ』です。

魚介類を加熱しないで、生の状態でマリネして作られる代表的なオードブルです。

サーモンのフィレを塩漬けにしてから、ハーブとスパイスと油と一緒に漬け込みます。

提供する際は、薄くスライスしてから、レモンやマヨネーズをベースにしたソースをかけて、メルバトースト(薄くスライスしたバゲットをカリカリに乾燥するまで焼いた物)などを添えて出されます。

生のままでも、マリネした状態でしたら、約1週間ほど冷蔵庫で保存が出来ます。

○作り方のポイント

1.塩漬けにする前にサーモンに「ピケ」しておきます。

*塩味が均一にサーモンの中まで浸透させる為に、フォークや竹串の束などを使い、身の厚い部分に刺して、細かな穴を開けます。この作業の事を「ピケ」と呼びます。

2.季節やサーモンの大きさによって、塩漬けの時間を変えます。

*季節やサーモンのサイズによって、漬け込んだ時の身の締まり具合や水分の出方が変わりますので、塩漬けにする時間は、状態を確かめながら調節します。

 

[材料]

・サーモンのフィレ   ………1kg

○漬け込み用の塩類

a.粗塩        ………90g

a.三温糖(上白糖でも可)………17g

a.玉ねぎ        ………100g

a.人参         ………60g

a.セロリ        ………60g

a.黒粒コショウ     ………6g

a.コリアンダーシード  ………5g

b.パセリ        ………5g

b.ディル        ………4g 

b.タイム        ………0.3g

b.ローリエ       ………0.2g

・オリーブオイル    ………200ml

c.ディル        ………10g

・レモン(飾り用)   ………適量

・ケッパーの実(飾り用)………適量

[作り方]

①.サーモンのフィレは厚みのある部分にピケをします。

②.玉ねぎ、人参、セロリは、それぞれ薄くスライスします。b.のハーブ類は、それぞれ粗く刻みます。

③.粗塩と三温糖と②の材料を全て混ぜ合わせてから、①のサーモンに全体的にまぶします。裏と表の両方ともに、しっかりとまぶしましょう。

④.サーモンが入る位のビニール袋に③のサーモンを入れて、空気を抜きながらビニール袋を折りたたんで、サーモンを包みます。(ビニール袋に入らないようであれば、サーモンを半分に切って入れても良いです)なるべくサーモンが空気に触れない用に包んだら、そのまま冷蔵庫で12時間置いておきます。

⑤.④のサーモンをビニール袋から取り出して、氷水を使ってサーモンの表面に付いている塩を洗い流します。洗い流したら、キッチンペーパーなどでしっかりと水気を拭き取ります。

⑥.新しいビニール袋にオリーブオイルの半量を流し入れ、c.のディルの半分を散らします。そこに⑤のサーモンを入れて、さらに残りのオリーブオイルを注ぎ、残りのc.のディルも散らして入れます。④の行程と同じように、サーモンに空気が触れないように包みます。そのまま24時間ほど冷蔵庫でマリネします。

⑦.サーモンの油を拭き取って、薄く削ぎ切りにしてお皿に盛り付けます。仕上げにスライスしたレモンとケッパーの実を飾って完成です。

 

以上、本日は「サーモンのマリネ」をご紹介いたしました。

最後までお読み頂き、ありがとうございます^ ^

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと