仙台でフレンチのオードブルはラフルールドスリジエ。お肉の選び方②

2021/04/21 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

料理の世界では、フランス料理も日本料理も含めて、料理の基本の「キ」として大切な事として、まずはその素材を知る所から、だと言われます。

それぞれの素材の特徴、選び方、下処理の仕方、加熱方法、などを知る事によって、どういうアプローチ(調理方法)をして行けば良いかのか?という事が分かって来ると思います。

ぜひ皆様の日常の食卓に、お役立て頂ければ幸いです。

 

【肉類篇】

《豚肉》

○ロース肉、バラ肉、フィレ肉、モモ肉、などなど、、、

[選び方]

肉質が引き締まっていて、切り口がきめ細かく、綺麗なピンク色になっている物を選ぶようにしましょう。外モモの部位などの、よく動かす筋肉は、濃いピンク色になります。

脂身は白くて、適度に粘り気があって、ツヤのある物が上質な物です。

赤身部分は、鮮度が落ちてしまうと、茶褐色から、灰色に近い色になってしまいます。また脂身は黄色っぽい色合いになるので、注意しましょう。また、白っぽくなっている豚肉は、「水豚」と呼ばれる水分の多い豚肉なので、避けるようにします。

[下処理の仕方と調理のポイント]

豚肉の風味が足りないと感じる場合には、塩やスパイス、ハーブなどで、あらかじめマリネをして置くと良いです。

また豚肉は加熱しすぎると、肉が硬くなってしまうので、焼きすぎにも注意が必要です。

豚肉のロース肉やフィレ肉などの柔らかい部位は、ローストやグリル、フライ(トンカツ)などの調理にむいています。

また、肩肉や脚、わき腹のバラ肉、などの肉質が硬い部位は、長時間かけて煮込むか、蒸し煮にして調理すると、柔らかく仕上げる事が出来ます。

 

《鴨肉》

○ロース肉(ムネ肉)、モモ肉、ササミ、などなど、、、

[選び方]

鴨肉は野生の「真鴨」と、飼育されている「合鴨」とに分けられます。ただし、通常出回っている鴨肉のほとんどは「合鴨」になります。

野生の「真鴨」は、秋から冬に掛けての季節にのみ狩猟されて、この時期だけは「ジビエ料理」として、フレンチレストランでも見かける事ができます。また、真鴨は特に鳥類の中でも、1番美味しいと言われています。

合鴨は、青クビアヒルと真鴨との交配種です。

また呼び方も、野生の物は「カモ」と呼ばれますが。人の手によって飼育された家禽(カキン)類の物は「アヒル」と呼ばれます。この2つに生物学的な違いはほとんど有りません。

良い鴨肉の特徴としては、肉質は弾力が有ってしっかりとした身質をしていて、色は鮮やかな濃くて深い赤ワイン色をした物を選びましょう。

[下処理の仕方と調理のポイント]

鴨肉は、酸味の効いた果物との相性がとても良く、オレンジやさくらんぼ、りんごやブルーベリー、などと一緒に調理される事があります。

特に鴨のムネ肉部分(ロース肉)を使った料理の『カモのロースト、オレンジ風味』は、フランス料理の中でもクラシカル(古典的)な料理として、昔から知られています。

鴨のロース肉とは、鶏でいう所の『ムネ肉』にあたる部位です。深い赤ワイン色をしていて、脂肪分が少なく、タンパク質が多めです。さらに一般的な鳥肉よりも、深いコクと滋味に溢れた味わいが有ります。低温で焼いていき、皮面の余分な脂肪を極力落としてからローストすると、鴨肉の魅力を存分に引き出した味わいとなります。

まてモモ肉部分は、ムネ肉よりも硬くて筋肉質なので、そのままローストするよりも、コンフィ(オイル煮込み)にして肉質を柔らかくしてから調理する方がオススメです。

 

以上、本日はここまでです。

最後までお読み頂きありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと