仙台で美味しい食べ物屋さんはラフルールドスリジエ。野菜の選び方①

2021/04/14 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は、素材の選び方についてのお話しを、したいと思います。

フランス料理も日本料理も、まずは素材を知る所からが始まりです。

それぞれの素材の特徴、選び方、下処理の仕方、加熱方法、などを知る事によって、どういうアプローチ(調理方法)をして行けば良いかが分かると思います。

今日はそんなお話しです。

 

【野菜篇】

まずはお野菜の選び方と、それぞれに適した下処理の仕方をご紹介したいと思います。

《葉菜類》

○ほうれん草、チコリ、キャベツ、レタス、などなど、、、

[選び方]

ほうれん草などの緑葉の野菜は、葉っぱにツヤがあって、緑色が濃い物が新鮮で良いです。逆に葉っぱの色が薄く、黄色みを帯びていたり、弱々しくしなびた感じの物は、避ける様にします。

キャベツは、ズッシリと重い物で、葉のツヤが良くて、みずみずしく、傷みや汚れ、割れなどが無い物が最良です。

チコリやレタスなどは、芯の部分が密集していて、葉っぱがみずみずしくツヤがある物を選ぶ様にしましょう。 葉っぱがまばらになっていたり、乾いて緑が茶色く変色している物は、避けて選ぶ様にしましょう。

[葉菜類の下処理の仕方]

葉菜類を調理する際には、あらかじめ茶色く変色した葉っぱや、しおれた葉、茎の硬い部分などは、取り除いておきます。

ほうれん草やチコリ、レタスなどは、水で洗うと傷みやすくなるので、使う直前に手早く優しく水洗いをしましょう。

また、キャベツやレタスには、まれに青虫が付着している場合が有ります。コレは自然界の中では当たり前の事で、決して悪い事では有りませんので、洗う際にポイントを押さえておけば問題は無いです。 

この青虫などの昆虫類をしっかりと落とす為のポイントは『塩またはお酢を加えた水に15分程度付けて置く事』がポイントです。(中性洗剤を加えた水でも大丈夫ですが、その後はしっかりと洗剤も洗い流して下さい)

虫が付着していないキャベツなら、そのまま流水で洗います。

 

《根菜類》

○ゴボウ、人参、カブ、ラディッシュ、ビーツ、などなど、、、

[選び方]

根菜類を選ぶ時のポイントは、傷やシミが無くて、ツヤのある物で、硬くてしっかりとした物を選ぶ様にします。大きな物よりも、小さめで形の揃っている物を選びます。大き過ぎる物は、かえってスジ張っていて硬い物が多いので、避けた方が良いでしょう。

人参や大根、カブ、などの様に、葉が付いている物は、葉っぱがピンとしていてイキがよく、明るい緑色の物を選ぶ様にしましょう。

保存する際は、葉が付いた物は、葉を切り落として、そのまま洗わないで、通気の良いポリ袋に入れて冷蔵で保存するのが良いです。

[根菜類の下処理の仕方]

人参やカブ、大根は、色味を良くする為のワックスが付いた物も有ります。そうした物は、表面をタワシでゴシゴシ洗うか、皮をむいて使います。 ゴボウの場合は、皮に付いた泥を全て落とす様に、しっかりと洗い流してから使います。ラディッシュは、葉っぱと下のヒゲ部分を切り離し、たっぷりの水で良く洗います。調理する際は、皮をむかないでそのまま使います。

 

といったところで本日はここまでとなります。

まだまだ続きますので、この続きは次回のお楽しみです。

本日も最後までお読みいただき、有難うございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと