仙台の観光グルメはラフルールドスリジエ。基本のブイヨン、牛と甲殻類

2021/04/13 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は、家庭で作れる本格フレンチをテーマに、フランス料理の基本の出し汁を、ご家庭でも作りやすいレシピとしてご紹介したいと思います。

それでは本日もよろしくお願いします!

 

《甲殻類の基本のブイヨンスープ》

オマール海老と野菜の旨味が凝縮された、濃厚な仕上がりになります。

魚介のスープやソースにも活躍する、ブイヨンスープです。

[材料]

・オマールの頭(有頭えびの頭3〜5本分でも可能)  1尾分

・ニンニク  ………1片

a.人参    ………1/4本

a.玉ねぎ   ………1/4本

a.エシャロット(西洋玉ねぎ)………1個

・白ワイン  ………30ml

・ブランデー ………10ml

・完熟トマト ………1/2個

・エスドラゴン(ハーブ) 少々

・ブーケガルニ(ハーブやスパイス類を1つの束にまとめた物) ………小1束

・塩、コショウ  ………各適量

・サラダ油   ………適量

[作り方]

①.a.の野菜は全て皮をむいて薄切りスライスにします。ニンニクもスライスします。ブーケガルニ用として、[パセリの軸、ローズマリー、タイム、ディル、等]を1つの束にして、サラシなどの布で包んで、ブーケガルニがバラバラにならない様に、タコ糸で縛ります。

②,鍋にサラダ油を入れて加熱し、スライスしたニンニクを加えます。ニンニクが軽く色づいて

香りが出たら、同じくスライスしたa.の野菜を全て加えて、中火で炒めます。(野菜がしんなりするまで)

③.オマールの頭を包丁で半分に割り、②の鍋に加えます。木べらなどでオマールの頭を潰しながら、炒め合わせます。(頭は叩く様にしっかりと潰して炒めます)

④.白ワインとブランデーを③の鍋に加えて強火で加熱していき、アルコール分を蒸発させます。トマトペーストと完熟トマトを加えて、軽く炒め合わせます。

⑤.食材が被る程度の水を(分量外)③の鍋に入れて、みじん切りにしたエストラゴンの葉と、ブーケガルニ、塩、コショウを加えて強火で沸騰させます。沸騰したら中火にして、アクを取りながら約15分くらい煮込みます。魚介のブイヨンは、お肉系のブイヨンよりも、短時間で仕上げます。

⑥.味をみてオマールの風味と野菜の旨味が抽出出来ていたら火を止めて、濾し器などで裏漉しします。(具材を潰す様にして、しっかりと旨味を搾りとる様にします)容器に移して冷ましたら、冷蔵庫で保存します。完成

この甲殻類のブイヨンに生クリームを加えて、塩とコショウで味を整えれば、お魚料理のソースや、パスタのソースにも使えます。

 

《基本の牛のブイヨンスープ》

牛肉で作ったブイヨンスープを煮詰めた物が「フォン・ド・ヴォー」です。

牛のスジ肉を、やさいと一緒にじっくりと長時間かけて煮込む事によって、牛の旨味を最大限まで引き出します。

[材料]

・牛スジ肉  ………500g

・ニンニク  ………1/2片

a.玉ねぎ   ………100g

a.人参    ………100g

・水     ………700ml

・タイム   ………2本

・ローリエ  ………1枚

・水溶き片栗粉 ………適量

・サラダ油  ………大さじ5杯

・塩     ………適量

・黒粒コショウ………少量

[作り方]

①.a.の玉ねぎと人参は、薄切りにスライスします。フライパンにサラダ油を入れて加熱し、潰したニンニクを入れて、色づいて香りが出るまで弱火で加熱します。

②.ニンニクがキツネ色になったら一度フライパンから取り出し、牛スジ肉を加えて強火でこんがりと焼き色がつくように炒めます。(焦がすと焦げ臭が付くので注意します)

③.②の牛スジにシッカリと焼き色が付いたら、フライパンから牛スジを取りだして、今度はスライスしたa.の野菜を中火で炒めます。(スライスした野菜は焦げやすいので注意します)

④.鍋に③の牛スジと野菜、タイム、ローリエ、塩、を入れます。デグラッセをします(牛スジと野菜を炒めたフライパンに、水を適量入れて沸騰させて、フライパンにこびり付いた旨味を煮溶かします)デグラッセしたフライパンの水と、残りの水を鍋に加えて強火で加熱します。

⑤.沸騰したら弱火にし、アクを丁寧にすくい取りながら、そのまま弱火で約3時間ほど煮込みます。

⑥.旨味がしっかりと抽出出来たら、⑤を濾して別鍋に移し替えます。再び沸騰させて、水溶き片栗粉で軽くトロミをつけて完成です。

容器に移して冷めたら冷蔵庫で保存します。

 

以上、本日はここまでです。

最後までお読みいただき、有難うございます!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと