仙台でフランス料理のテイクアウトはラフルールドスリジエ。基本のブイヨン、グラスドボライユ

2021/04/13 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

フランス料理と言えば、敷居が高く高度な技術と手間が必要で、とても家庭では再現出来ない!と思われがちです。

確かにレストランなどでは、多くの人手を動員して、すごく手間隙を掛けて作られています。

ですが、一方ではフランスの各家庭でも、フランス料理は日常として食べられています。もちろん、フレンチレストランで作られている料理と、家庭で作られている料理では、違いが有りますが、実際に今の日本の家庭でも作れるようなフランス料理を、基本のブイヨンスープから、簡略化しながらもしっかりと、フランス料理のエスプリを感じられる作り方をご紹介したいと思います。

それでは本日も、よろしくお願いします^ ^

 

《鶏のジュー》

これは前回のブログでご紹介して「基本の鶏肉のブイヨンスープ」に、さらに鶏ガラを加えて煮込む事によって、より濃厚な出し汁に仕上げた物を言います。フランス語で「jus ジュー」とはジュースや液体スープこ事を指します。

フランス料理のソースのベースとして、旨味の濃縮した「出し汁」として様々に応用可能です。

[材料]

・鶏ガラ   ………250g

a.玉ねぎ   ………30g

a.人参    ………30g

a.エシャロット(洋風玉ねぎ)30g

a.ポワローネギ(洋風ネギ、長ネギでも可)   ………30g

a.完熟トマト   ………小1個

・鶏肉のブイヨンスープ ………適量(野菜が全部かぶる位)

・ブーケガルニ(ハーブやスパイスをまとめた束)    ………小さめ1束

[作り方]

①.鶏ガラは内臓を取って、よく掃除してから天板に並べます。あらかじめ200℃に熱したオーブンで、軽くキツネ色になるまで焼き上げます。

②.a.の野菜を全て薄切りスライスにします。鍋にスライスしたa.の野菜と、焼き上げた①の鶏ガラ、鶏肉のブイヨンスープ、ブーケガルニ、を入れて強火で沸騰させます。

③.沸騰したら弱火にして、アクを丁寧にすくい取りながら、約3時間ほど煮込んで行きます。

この際に、煮立たせ過ぎるとスープが濁るので、弱火で静かに煮込んで行きましょう。

仕上げに濾してから、冷まして保存します。

 

《鶏のグラス・ド・ボライユ》

*グラス・ド・ボライユとは、上記の「鶏のジュー」をさらに煮詰めて濃縮した、濃縮スープの事です。鶏のコラーゲンも詰まっているので、冷ますとゼリー状に固まります。

使い方としては、ソースの仕上げにコクを持たせる為に使います。

[材料]

a.鶏肉のジュー  ………300ml

a.キャトル・エピス(4種類のスパイスを混ぜ合わせたミックススパイス。通常はコショウ、ナツメグ、ショウガ、クローブが粉状で混ざっている)………大さじ1

a.しょうがの薄切り ………1枚

・白ワイン    ………30ml

・日本酒     ………少量

[作り方]

①.鍋に白ワインと日本酒を入れて、強火で加熱して、アルコール分を飛ばします。

②.アルコール分が飛んだ①の鍋に。a.の食材を全て加えて、1/5量になるまで煮詰めます。

③.煮詰まったら、容器に移して冷まし、冷蔵庫で保存します。

 

以上、本日はこれまでとなります。

最後までお読みいただき、どうもありがとうございます( ^ω^ )

明日も続きます!