仙台でフレンチオードブルといえばラフルールドスリジエ。豚肉のグランメール風①

2021/04/02 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

【豚肉のグラン=メール風 Cote de porc poêlée grand=mère 】パート①,

今日はら豚肉のグラン=メール風の作り方をご紹介致します。

フランス語でグラン=メールとは「お婆ちゃん」の事を言います。すなわちお婆ちゃんが作ってくれる「家庭の味」みたいな料理ですね。

豚のロース肉と骨付きのスペアリブと、2種類の豚肉をオーブンで蒸し焼きにする料理です。

野菜とバターの風味が加わった、まさに懐かしいお婆ちゃんの味です!

 

[材料]約4人分

・豚のロース肉 ………500g(250gくらいの大きさの塊を2枚)

・スペアリブ(骨付きバラ肉)………600g

・玉ネギ     ………50g

・人参      ………50g

・セロリ     ………50g

・ニンニク    ………1片

・無塩バター   ………20g

・塩、コショウ  ………各適量

○ソース用

a.白ワイン   ………80ml

a.フォン・ド・ヴォー(仔牛の出汁)          ………300ml

a.フォン・ド・ヴォライユ(鶏肉の出汁)      ………100ml

a.塩、コショウ  ………各適量

a.タイム     ………1枝

a.ローリエ    ………1/2枚

無塩バター(モンテ用) 10g

○付け合わせ用

b.ベーコンブロック  ………60g

b.マッシュルーム   ………100g

b.無塩バター     ………20g

b.じゃが芋      ………300gくらい

b.パセリ       ………10g

[小玉ねぎの茶色いグラッセ]

B.小玉ねぎ      ………24個

B.砂糖        ………5個

B.無塩バター     ………10g

 

[付け合わせを作ります]

①.まずは付け合わせから作ります。ベーコンブロックは、5mm角で長さ3〜4cmほどの拍子切りにします。マッシュルームは全て四つ割にします。パセリはみじん切りにします。

②.じゃが芋は「トゥルネ」にします。(じゃが芋や人参、カブなどを面取りしてラグビーボール型に形を切り揃える事を言います)まずはじゃが芋の皮を剥いて、両端を切り落とします。じゃが芋の大きさによって、縦に2〜4等分かもしくは、そのままの大きさで使います。等分にした1個を持って、じゃが芋の側面をナイフで削りながら、丸みを持たせていきます。さらにじゃが芋を少しずつ左に回転させて、同じように丸みを帯びさせる様に、面取りしながら剥いていきます。全体的にラグビーボール状に成ればOKです。

③.小玉ねぎの茶色いグラッセを作ります。鍋に小玉ねぎを入れて、ひたひたに成るくらいの水を注ぎます。さらにB.の無塩バターと砂糖をを加えます。塩、コショウを適量加えて、クッキングシートで作った紙蓋を落とします。そのまま加熱して、煮ていきます。小玉ねぎに竹串を刺して、スッと通るくらいまで柔らかくなったら、一度小玉ねぎを鍋から取り出します。残った煮汁を煮詰めて、濃度が出て茶色く色付いたら、小玉ねぎを鍋に戻し、煮汁を絡めます。

④.トゥルネに切り揃えた②のじゃが芋は、水を入れた鍋に加えて火に掛けます。水が沸騰したらじゃが芋をすぐに取り出し、水気を切ります。次に少し多めのサラダ油で、じゃが芋の周りに、こんがりとしたキツネ色がつく様に、中火〜弱火でじっくりと焼き上げます。

⑤.フライパンにバターを入れて加熱し、下処理をした①のベーコンとマッシュルームを、炒めます。それぞれが程よく炒まったら、油を切った④のじゃが芋と、③の小玉ねぎを軽く炒め合わせます。塩、コショウで味を整えてからパセリを散らして完成です。

 

と言ったところで本日はここまでとなります。

豚肉のお婆ちゃん風の作り方は、次回に続きます!

最後までお読みいただき、ありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと