仙台でフレンチオードブルといえばラフルールドスリジエ。豚肉のグランメール風①
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗のある１階のフレンチのビストロ。
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
【豚肉のグラン=メール風 Cote de porc poêlée grand=mère 】パート①,
今日はら豚肉のグラン=メール風の作り方をご紹介致します。
フランス語でグラン=メールとは「お婆ちゃん」の事を言います。すなわちお婆ちゃんが作ってくれる「家庭の味」みたいな料理ですね。
豚のロース肉と骨付きのスペアリブと、2種類の豚肉をオーブンで蒸し焼きにする料理です。
野菜とバターの風味が加わった、まさに懐かしいお婆ちゃんの味です！
［材料］約4人分
・豚のロース肉 ………500g（250gくらいの大きさの塊を2枚）
・スペアリブ（骨付きバラ肉）………600g
・玉ネギ ………50g
・人参 ………50g
・セロリ ………50g
・ニンニク ………1片
・無塩バター ………20g
・塩、コショウ ………各適量
○ソース用
a.白ワイン ………80ml
a.フォン・ド・ヴォー（仔牛の出汁） ………300ml
a.フォン・ド・ヴォライユ（鶏肉の出汁） ………100ml
a.塩、コショウ ………各適量
a.タイム ………1枝
a.ローリエ ………1/2枚
無塩バター（モンテ用） 10g
○付け合わせ用
b.ベーコンブロック ………60g
b.マッシュルーム ………100g
b.無塩バター ………20g
b.じゃが芋 ………300gくらい
b.パセリ ………10g
［小玉ねぎの茶色いグラッセ］
B.小玉ねぎ ………24個
B.砂糖 ………5個
B.無塩バター ………10g
［付け合わせを作ります］
①.まずは付け合わせから作ります。ベーコンブロックは、5mm角で長さ3〜4cmほどの拍子切りにします。マッシュルームは全て四つ割にします。パセリはみじん切りにします。
②.じゃが芋は「トゥルネ」にします。（じゃが芋や人参、カブなどを面取りしてラグビーボール型に形を切り揃える事を言います）まずはじゃが芋の皮を剥いて、両端を切り落とします。じゃが芋の大きさによって、縦に2〜4等分かもしくは、そのままの大きさで使います。等分にした1個を持って、じゃが芋の側面をナイフで削りながら、丸みを持たせていきます。さらにじゃが芋を少しずつ左に回転させて、同じように丸みを帯びさせる様に、面取りしながら剥いていきます。全体的にラグビーボール状に成ればOKです。
③.小玉ねぎの茶色いグラッセを作ります。鍋に小玉ねぎを入れて、ひたひたに成るくらいの水を注ぎます。さらにB.の無塩バターと砂糖をを加えます。塩、コショウを適量加えて、クッキングシートで作った紙蓋を落とします。そのまま加熱して、煮ていきます。小玉ねぎに竹串を刺して、スッと通るくらいまで柔らかくなったら、一度小玉ねぎを鍋から取り出します。残った煮汁を煮詰めて、濃度が出て茶色く色付いたら、小玉ねぎを鍋に戻し、煮汁を絡めます。
④.トゥルネに切り揃えた②のじゃが芋は、水を入れた鍋に加えて火に掛けます。水が沸騰したらじゃが芋をすぐに取り出し、水気を切ります。次に少し多めのサラダ油で、じゃが芋の周りに、こんがりとしたキツネ色がつく様に、中火〜弱火でじっくりと焼き上げます。
⑤.フライパンにバターを入れて加熱し、下処理をした①のベーコンとマッシュルームを、炒めます。それぞれが程よく炒まったら、油を切った④のじゃが芋と、③の小玉ねぎを軽く炒め合わせます。塩、コショウで味を整えてからパセリを散らして完成です。
と言ったところで本日はここまでとなります。
豚肉のお婆ちゃん風の作り方は、次回に続きます！
最後までお読みいただき、ありがとうございました！
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています！
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
