仙台で美味しい鴨肉と言えばラフルールドスリジエ 。ポワレとは

2021/03/28 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は、フランス料理の調理技法の一つ

【Poêler ポワレ】について解説したいと思います。

 

元々ポワレとは、大きなお肉の塊や、丸ごとのお魚などを、玉ねぎ、人参、セロリらなどの香味野菜やバターと、一緒に鍋に入れて蓋をして、オーブンで加熱していく調理方法の事です。

液体はほとんど使わないで、食材の持っている水分を利用して、蒸し焼きにしていく為に最終的には、しっとりとした焼き上がりに成ります。

この調理技法では、いかに香味野菜とバターの風味を、お肉に含ませるかというのが、ポイントと成ります。

その為に厚手の蓋のついた鍋を事前に準備して、キッチリと蓋をしてからオーブンに入れて蒸し焼きにします。

また「アロゼ」(鍋底に溜まった焼き汁をスプーンなどですくって上から掛けて加熱する方法)をする事によって、鍋の中の食材がしっとりと焼き上がり、香味野菜とバターの風味と、渾然一体となった美味しさを、得る事が出来ます。

ポワレと同じ様に、お肉のやお魚の塊をオーブンで加熱する調理法の【Rôtir ロティール】(ロースト)とは一見、加熱方法は似ています。

ですが、ポワレが香味野菜と一緒に入れて、蓋をして蒸し焼きにし、表面をしっとりと仕上げるのに対して、ローストの場合は密閉しないでオーブンに入れて、表面をカリッと香ばしく焼き上げる事を目的としています。

まて、この『ポワレ』という言葉には、2種類の意味があり、最近では

“ある程度の大きさの切り身にした食材を、フライパンを使って焼き上げる事”

という調理方法を指して呼ぶ事が多いです。

これはフライパンの事をフランス語で《ポワル》と呼ぶ事に由来すると、考えられているからです。

ですが、その調理方法の場合には、どちらかと言えば『ソテー』に分類されます。

いずれにしても、フランス料理では、異なる技術の調理方法だと、思っていて下さい。

 

[ポワレをする時の調理ポイント]

ポイント①.

厚手の蓋がキッチリとしまる蓋を使います。

ポワレという調理技法は、キッチリと蓋をする事で、食材そのものから出て来る水分を利用して蒸し焼き状態になり、最終的にしっとりとした仕上がりに成ります。その為には、蓋にある程度の重さがあって、密閉性が高い鍋の方が良いです。

また食材もある程度の隙間を保てる大きさの物が良いです。ポワレの場合には、オーブン内では食材に焼き色が付きにくい為に、あらかじめ表面にしっかりと焼き色を付けて置くことが多いです。また仕上がる少し前にら蓋を開けてオーブン内の熱気に晒して、焼き色を付ける方法も有ります。

 

ポイント②.

香味野菜と一緒に火を通します。

角切りにした香味野菜のことをミルポワと呼びます。人参、玉ねぎ、セロリ、が1番一般的で、料理によってはエシャロットやポワローネギを使う事も有ります。

ポワレでは、これらの香味野菜の風味や甘味、旨みがお肉に染み込んで、美味しさの大切な要素となります。

なのでバランスの良い組み合わせで、お肉の加熱時間内に火が入り、風味が引き出される様な大きさに切って置きます。

 

ポイント③.

アロゼをする事で、旨みを含ませます。

ポワレでは、オーブンで加熱している途中に、鍋底に溜まる油脂に、肉や野菜、バターの旨みが溶け込んでいます。なので時々、オーブンから鍋を取り出して、油脂をすくって上から流しかける事で、お肉にバターや香味野菜の旨みを含ませる事が出来ます。この作業をフランス料理では「アロゼ」と呼びます。

ポイント④.

焼いた後はお肉を休ませます。

お肉が焼き上がったら温かい場所で、焼いた時間と同じくらい、休ませます。

この工程をする事で、肉汁を落ち着かせて、全体に行き渡らせることが出来ます、

お肉の塊を加熱する場合には、必要なプロセスに成ります。また、保温と乾燥を防ぐ為に、アルミ箔を被せて置きます。

 

以上、本日はポワレについてのお話しでした。

今日も最後までお読みくださり、有難うございました!

(^ν^)

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと