仙台で美味しいラム肉といえばラフルールドスリジエ 。仔羊肉の塩生地焼き②

2021/03/27 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

本日は、前回のブログからの続きとなります。

【仔羊フィレ肉の塩生地包み焼きSelle d’ agneau en croûte de sel 】

新鮮な仔羊肉を、仔羊の脂身で覆って焼き上げた料理です。

それでは早速続きと参ります。

 

[作り方]

○塩生地を作ります。

①.塩と小麦粉(薄力粉)をよく混ぜ合わせて、溶きほぐした卵白と、サラダ油を少しずつ混ぜ合わせて行き、こねてまとめます。

生地がまとまったら、円形の団子にして形を整え、ラップを貼って冷蔵庫で1時間ほど休ませます。

○仔羊肉を塩生地で包んで焼き上げます。

②.冷蔵庫に休ませた①の生地を2等分に分けます。麵棒をつかって生地を伸ばして行き、焼いた仔羊肉が巻ける位の、大きさにします。

③.伸ばした生地の上に焼いた仔羊肉を置いて、横から生地を巻いていきます。生地同士の接地面に、接着剤として水を塗って、ピッタリと生地をくっ付けます。

覆った生地を、仔羊肉の形に手で押さえながら形を整えて行きます。この時に、中の空気を抜いてきっちりと押さえるのが、ポイントです。

生地の両端を切り揃えて、飾り用に薄く木の葉形に切った、端生地を乗せて飾ります。(見た目の演出なので無くても可能です)仕上げに、生地の表面に溶き卵をハケを使って、全体に塗り付けます。(溶き卵を塗る事で綺麗な焼き色に成ります)

④.天板にオーブンシートを敷いて、③を乗せます。あらかじめ220℃に加熱したオーブンに入れて、塩生地ご焦げない様に注意しながら焼いていきます。(約15分ほど)

⑤.火の通りを確認します。金串を目立たない所から、肉の中心部までさしてみて、10秒ほどしてから抜いて、唇の下に当てます。少し熱い位の温度(50℃位)になっていればOKです。オーブンから取り出して、網の上に乗せて温かい場所で10分ほど休ませます。休ませる事により、余熱で仔羊肉の中心まで熱が行き渡り、肉汁が落ち着いて、程よいロゼ色に仕上がります。

○付け合わせを作ります。

⑥.ナスは縦に1cm間隔で、ピーラーを使い、皮を剥きます。さらに厚さ1cm幅に輪切りにします。フライパンにオリーブオイルを熱して、ナスの両面を焼き、塩、コショウをふります。

天板にオーブンシートを敷いて、ステンレスのセルクル(円形の型)を置きます。ナスをセルクルの中に敷いて、トマトソースを乗せます。コレを3段に成る様に繰り返し重ねて、1番上にグリュイエールチーズを掛けます。そのまま200℃のオーブンに入れて、チーズが溶けて、焼き色が付くまで焼きます。(10分位)

○ソースを作ります。

⑦.ジュ・ダニョー(仔羊のクズ肉と骨から摂った出汁)を温めて、タイムを加えます。軽く煮込んで濃度を付けて、塩、コショウで味を整えます。(濃度が足りなければ、水溶きコーンスターチで付けます)

○盛り付けます。

⑧.まずは、焼き上げた塩生地を、皆さんに見て貰ってから、切り分けます。

塩生地を横から一直線に切り込みを入れて、蓋を外す様に生地を取ります。

塩生地の中の仔羊肉を取り出して、2cmの厚さに切ってお皿に盛り付けて、⑥の付け合わせと、⑦のソースをかけて完成です。

 

以上、2回に渡りまして、「仔羊フィレ肉の塩生地包み焼き」の作り方をご紹介いたしました。

本日も、最後までお読みいただき、有難うございました!ではまた(^O^)

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと