仙台でラム肉ローストと言えばラフルールドスリジエ 。仔羊の塩生地包み焼き①

2021/03/27 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日、ご紹介するフランス料理は、仔羊肉の旨味と風味を、仔羊自体の脂身で包んで閉じ込めた料理【Selle d’agneau en croûte de sel 仔羊フィレ肉の塩生地包み焼き】です。

脂身で包んで焼き上げることによって、仔羊のフィレ肉が蒸し焼き状態になり、また塩生地からほんのりと伝わる塩味と、ハーブの香りが後を引く風味へと変化させています。

焼き加減は、仔羊肉ならではのロゼ色に仕上げる様にします。

[材料]

a.仔羊の鞍下肉(1.5kg位の物)………1枚

a.ニンニク   ………1片

a.パセリ    ………12g

aローズマリー ………2g

a生パン粉   ………15g

a.オリーブオイル ………5ml

a.塩、コショウ  ………適量

○塩生地

b.小麦粉    ………300g

b.塩      ………150g

b.卵白     ………150g

b.サラダ油   ………30ml

b.溶き卵(卵黄に水を少量加えて溶きほぐした物)     ………適量

○ソース

c.ジュ・ダニョー(仔羊から摂った出汁)     ………300ml

c.タイム   ………1枝

c.塩、コショウ ………各適量

○付け合わせ

d.ナス      ………160g分

d.オリーブオイル    ………50ml

d.トマトソース(缶詰めでも可能)          ………120g

d.グリュイエールチーズ ………30g

d.バジル、タイム(飾り用)………適量

d.塩、コショウ   ………各適量

 

○調理のポイント

⑴.仔羊の鞍下肉を覆っていた脂身を、薄く叩き伸ばす様にします。

⑵.ハーブの衣を万遍なく、均一に仔羊肉にまずします。

⑶.仔羊の脂身でフィレ肉を包んだら、脂分を焼き落とす様に、じっくりと焼き上げます。

⑷.塩生地は冷蔵庫で1度休ませて、締めます。

⑸.仔羊肉は冷ました後で、塩生地に包み込みます。

⑹.塩生地で仔羊肉をキッチリと包み込んでから、空気を抜きます。

⑺.焼き上げたら、しばらくは休ませて置き、中身がロゼ色になる様になりました。

 

[作り方]

○仔羊の下処理

①.仔羊の鞍下肉から、赤身の部分だけを2本取り出します。筋や骨などの余計な部分を削ぎ取ります。フィレ肉に付いていた脂身を均一に平にするので、余分な所は取り除いて掃除します。(これで包んで焼き上げます)

②.掃除して取り除いた部分はクズ肉として、骨と一緒にジュ・ダニョーの材料として使います。また均一に掃除した脂身は、ラップで挟んで、肉叩きで薄く平になる様に、叩き伸ばします。

③,仔羊フィレ肉に軽く塩とコショウをふります。

④,ニンニクは皮を剥いてみじん切りにし、パセリ、ローズマリーもそれぞれ、みじん切りにします。みじん切りにしたニンニク、ローズマリー、パセリと生パン粉とオリーブオイルを混ぜ合わせて、衣を作ります。合わせた衣を③の仔羊フィレ肉にたっぷりと塗し付けます。

⑤.薄く叩き伸ばした②の脂身で、④の仔羊フィレ肉を巻いて包みます。それを糸で縛って形を整えます。

⑥.フライパンにサラダ油を入れて加熱します。⑤の肉を入れて、包み込んだ脂を溶かす様にじっくりと焼いて行き、余分な脂を落とす様にします。

⑦.脂身の表面がしっかりと色付いたら、フライパンから取り出して、網の上に置いて完全に冷まします。冷めたら糸を外しておきます。

 

以上、本日はここまでとなります。

この続きは次回のブログにてご紹介したいと思います。

今日も最後までお読みいただき有難うございました!それでは(╹◡╹)

 

 

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

#宮城 #仙台 #せんだい #sendai  #miyagi  #仙台市フレンチ #自家製パン #フレンチ仙台 #パスタ #サプライズ #誕生日 #デート #おしゃれ #お洒落 #夜景 #仙台駅 #一番町 #仙台市青葉区一番町 #五橋 #オードブル #仙台グルメ #フランス料理 #仙台ビストロ   #飲み放題 #個室 #貸し切り #牛タン #宴会 #送別会 #歓送迎会 #仙台ワイン #スパークリングワイン飲み放題  #駅近く #結婚式二次会 #レストランウェディング #フリードリンク #お一人様 #晩酌セット #仙台女子会 #パーティー #仙台ディナー #仙台で話題 #日曜日営業 #ワイン #お一人様歓迎 #一人飲みセット #夜遅くまでやってます #仙台パスタ #肉フレンチ #魚フレンチ #仙台夜ごはん #テイクアウト #単身赴任 #裏一番町

 

 

仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと