仙台で桜の名所と言えばラフルールドスリジエ 。鯛の塩包み焼き 

2021/03/27 ブログ
鯛の塩包み焼き

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

【Dorade au gros sel à la provençale 真鯛の塩包み焼き、プロヴァンス風】

今日は、鯛の塩窯焼きのご紹介です!

金曜日塩に包まれてオーブンで丸ごと蒸し焼きされた真鯛は、しっとりとしていて、柔らかな塩味が乗っています。

これを彩り鮮やかな野菜に、バジルのソースを添えて、華やかなそして上品な一皿として仕上げました。

 

[材料]

・真鯛(約1kg位の物) ………1尾

・タイム   ………3枝

・ローリエ  ………1枚

・ローズマリー………1枝

・ニンニク  ………1片

・オリーブオイル ………50ml

・粗塩    ………2.5kg

・卵白    ………7〜10個分(200g)

○付け合わせ

a.ズッキーニ  ………1本

a.姫ニンジン  ………12本

a.小かぶ    ………2個

a.ラディッシュ ………6個

a.小玉ねぎ   ………6個

a!サヤインゲン ………80g

a.ミニトマト  ………12個

a.塩、コショウ ………各適量

○ソース・ピストゥー

b.バジルの葉  ………20g

b.ニンニク   ………少々

b.オリーブオイル………50ml

b.レモン汁   ………少々

b.塩、コショウ ………各適量

 

[作り方]

○付け合わせを作ります,

①.姫ニンジン、小かぶ、小玉ねぎ、はそれぞれ皮を剥いて、サヤインゲンは筋を取り除きます。ズッキーニと皮を剥いた姫ニンジン、小かぶは、それぞれ同じ大きさになる様に形良く、面取りをして切り揃え、塩茹でします。ラディッシュと小玉ねぎ、サヤインゲンもそれぞれ塩茹でして形を揃えます。

○真鯛を焼きます。

②.真鯛は、尾ビレ以外のヒレを全て切り落とし、鱗と内臓を取り除きます。内臓を取った腹の中に、タイム、ローズマリー、皮を剥いて潰したニンニク、を詰め込みます、

③.真鯛に軽く塩とコショウをして、オリーブオイルを全体にまぶし付けます。油をまぶすのは、真鯛に塩が浸透し過ぎない様に、ガードの役目を果たします。

④.卵白を良くかき混ぜて、卵白のコシを切ってから粗塩に少し加えて行き、手で混ぜ合わせて行きます。粗塩の湿り加減は、手で握ってみて、形が少し残る位が丁度良いです。粗塩の堅さは、卵白で調整していきます。

⑤.グラタン皿に④の塩を置いて、その上に③の真鯛を乗せます。真鯛の上からも粗塩をかぶせて、押さえながら真鯛をキッチリと包み込みます。塩の厚さは1cmくらいにして、全体的に均一に塩に包まれる様にします。これを220℃のオーブンに入れて、20〜30分ほど焼き上げます。

○ソース・ピストゥーを作ります。

⑥.バジルの葉をお湯で軽く茹でて、他のb.の材料と一緒にミキサーに掛けます。好みの濃度に、オリーブオイルの量で調整します。

○盛り付けます。

⑦.真鯛の塩包み焼きは、塩が薄茶色に色付いたら、オーブンから取り出して木槌で静かに塩を割ります。中の真鯛を傷付けない様に、周りの塩を取り除きます。

⑧,さらに真鯛の皮を剥ぎ取りながら、小骨が入らない様に注意をして、身の部分をお皿に取り分けます。付け合わせのは野菜をバターソテーしてから、一緒にお皿に盛り付けます。ソース・ピストゥーを全体的に回し掛けて、完成です。

*調理する際のポイント

1.真鯛は!臭みが残らない様に丁寧に洗います。

2.真鯛の水分はしっかりと拭き取ります。

3.真鯛の表面にオリーブオイルをまぶして、塩梅を調整しますを

4.全体の塩の厚さを均一にして焼き固めます、

5.塩で包んだら、直ぐにオーブンで焼き始めます。

6、薄茶色の焼き加減が、焼き上がりの目安です。焼き上げたら、長くそのままにしないで、盛り付けて食べます。

 

 

以上、本日はここまでです。

最後までお読みいただき有難うございました(^∇^)

それでは!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと