仙台で桜の花見と言えばラフルールドスリジエ 。すずきのパイ包み焼きパート②

2021/03/27 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

【Loup en croûte sauce Choron すずきのパイ包み焼き、ソース・ショロン】パート②

今日は、前回のブログからの続きとなります。

すずきのパイ包み焼きの解説後編ですね。

こちらの料理は、大人数でのパーティーなどに最適なフランス料理の醍醐味を楽しめる料理となっています。

この料理が1つ有るだけでも、その場の盛り上がり方が違いますので、ぜひ試していただきたいですね!

それでは本日もよろしくお願いします。

 

[作り方]

○魚のムースを作ります。

①.ムース用のエビの背ワタを竹串などで取り除きます。お湯で茹でて、殻を全部剥いてから、5mm程度のな大きさに切り揃えます。

②.白身魚の身90g(鯛、ヒラメ、すずき、など)と、ホタテの貝柱は軽く塩をふって、予め半冷凍に成るくらいまでに、充分冷やしておきます。これらをフードプロセッサーにかけて、ムース状にします。身がしっかり潰れて、充分に粘りが出たら、卵白1個分を少しずつ加えていきます。

③.口当たりを滑らかにする為に、②を裏漉しします。それをボウルに入れて、ボウルを氷水などで冷やしながら生クリームを少しずつ加えて、しっかりと混ぜ合わせて行きます。

表面に艶が出てきて滑らかになって来たら、一つのエビとフィーヌ・ゼルブも混ぜ合わせて、塩とコショウで味を整えます。

○ムースを詰めてパイ生地で包んで焼き上げます。

④.マリネして置いたすずきのマリネから、ハーブ類を取り除いて、油脂分を軽く拭き取ります。さらに表面とお腹の中に、塩とコショウをふります。

⑤.パイ生地を、3mm位の厚さに伸ばして、すずきのマリネを載せられる程度の大きさに、2枚に切り分けます。

オーブンプレートに、オーブンシートを敷いて、パイ生地1枚を置いて、すずきを乗せます。絞り袋にムースを詰めて、すずきの腹の中に、すずきのボリュームが増えて、元の大きさになる位の量をムースに詰め込みます。

⑥.すずきのエラ蓋を開けて、中にもムースを詰めます。すずきの周りのパイ生地に溶き卵を塗ります。ヒレを作る部分にも塗ります。この溶き卵は、パイをくっ付ける接着剤の役割を果たします。

⑦,麺棒にもう一枚のパイ生地を巻き付けて、すずきの上から被せます。パイを被せたら、全体をすずきの形に沿って、中の空気を逃す様に手で押さえて形を整えます。この時に、パイの中に空気が残っていると、焼き上げた時に破裂しやすくなります。

さらにしっかりと指で押さえて、上下のパイ生地をしっかりと密着させて押さえ込みます。その後、15分ほど冷蔵庫で冷やして生地を締めます。

⑧.パイ生地を魚の姿に切り取ります。

パイ生地の縁に包丁で筋をつけて、エラ蓋の位置に細かく切ったパイ生地を乗せます。口金を使って鱗の模様を描いていきます。←すずきを包んだパイ生地を、魚の姿に模様付けします。

⑨.形を魚の姿に整形したら、綺麗に焼き色が付くように、全体に溶き卵を塗ります。200℃のオーブンに入れて約30分ほど焼き上げます。パイ生地に香ばしい色が付いてきたら、ムースが膨らみ過ぎない様に、温度を低くして調整します。

○ソースショロンを作ります。

《ソース・ベアルネーズ》

*基本的ね作り方、作業はオランデーズソースと同じです。

[材料]

○レディクション用

a.エシャロット(玉ねぎでも可能) 30ml

a.エストラゴン(酢漬けでも良いですが、フレッシュのエストラゴンのほうがよりベターです)  3g

a.白粒コショウ    3g

a.白ワインビネガー  100ml

・卵黄     4個

・フィーヌ・ゼルブ(数種のハーブを刻んだもの)                  6g

[作り方]

○レディクションを作ります。

①.エシャロットとエストラゴンは、それぞれみじん切りにして置きます。鍋にa.の材料を全て入れます。この時に白粒コショウは、粗く潰して加えます。弱火で水分がほとんど無くなるまでゆっくりと煮詰めます。

②.火から下ろして水を加えて、ボウルに移します。さらに卵黄を加えて湯煎にかけます。泡立て器で絶えずかき混ぜながら、卵黄に火を通して行きます。卵の温度が80℃以上に成ると、卵に完全に火が入ってしまうので、卵か固まらない様に、湯煎からボウルを外すなどして温度を調整します。

③.湯煎から外して、泡立て器でかき混ぜながら、温かい澄ましバターを少しずつ加えて行きます。この時に乳化させる事を意識しながら混ぜ合わせていきます。塩、コショウ、で味を整えて、目の細かいシノワ(漉し器)で濾します。仕上げにフィーヌ・ゼルブを加えてソース・ベアルネーズは完成です。

 

⑩.トマトを約15gになるまで煮詰めて、ソースベアルネーズに加えます。しお、コショウで味を整えます。

 

○盛り付けます。

大きなプラッター(大皿)に焼き上がったすずきのパイを乗せて、ハーブやミニトマト、レタスなどで飾り、切り分けてからソース掛けます。

 

 

以上、本日はこれまでとなります。

最後までお読みいただき有難うございます!

それでは(o^^o)

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと