仙台で桜と言えばラフルールドスリジエ 。すずきのパイ包み焼き①

2021/03/24 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

【Loup en croûte sauce Choron すずきのパイ包み焼き、ソースショロン】

今日は、フランス料理の醍醐味と言える様な料理をご紹介します。

お魚のすずきを丸ごとパイ生地で包んで、そのまま焼いちゃった様な料理です。

見た目の豪快さから、宴会、パーティーには打って付けのフランス料理になります。

 

サクサクとした香ばしいパイに包まれたすずきには、海の幸のムースを詰めます。

パイ、魚、ムース、そしてソースと、幾つも重なる美味しさを味わえる一品です。

 

[材料]

・すずき(1kg位)  ………1尾

・タイム       ………3枝

・エストラゴン    ………3枝

・オリーブオイル(マリネ用)………50ml

・折り込みパイ生地(冷凍品)………1kg

・溶き卵      ………適量

・塩、三温糖    ………各適量

○魚のムース

a.白身魚の身(ヒラメ、すずき、タイ、など)      ………90g

a.ホタテ貝の貝柱 ………30g

a.卵白      ………1個分

a.生クリーム   ………120ml

a.小エビ     ………6尾

a.フィーヌゼルブ(数種のハーブを混ぜた物)                  ………適量

a.塩、コショウ ………各適量

○ソース・ショロン

b.ソースベアルネーズ  ………200ml

b.完熟トマト       ………85g

b.塩、コショウ ………各適量

 

○調理のポイント

1.すずきはあらかじめマリネして、味を染み込ませておきます。

2.ムースは滑らかさが命です。

a.すり身は、フードプロセッサーにかけて、粘り気が出るまでしっかりと回します。

*まずは魚介をしっかりすり潰して、粘りと弾力を出します。塩加減は、味だけでは無く、すり身そのものに粘りを出す為に必要でも有ります。充分に粘り気が出たら、卵白を少しずつ加えます。卵白はすり身の繋ぎの役割を果たします。

b.すり身は半冷凍の状態にしておき、器具はよく冷やしておきます。

*ムースを作る時は、材料だけでは無く、器具も良く冷やして置きます。生クリームも必ず冷やして置きます。これはすり身が温まってしまうと、弾力が無くなってしまう為です。また、卵白と生クリームは、少しずつ加えてしっかりと混ぜ合わせる様にしましょう。

3.パイ生地同士をしっかりと密着させます。

4.パイ生地は、表面をコンガリ焼き上げて、その部分と身の部分を合わせて提供します。

 

[作り方]

○すずきをマリネします。

①.すずきは頭を残して、エラ、内臓、尾ビレ以外のヒレを取り除きます。身は骨に付けたまま皮だけを剥ぎ取ります。

②.皮の剥ぎ取り方は、背びれを取り除いた後、背びれの上の方から、尾ビレの方にかけて、包丁で薄く切り込みを入れます。(身は残したままにするので、皮だけに切り込みが入る程度にします)

反対側の腹の方にも、尾ビレの方から口の方にかけて、薄く切り込みを入れます。

③.すずきの頭を押さえて、背中側から皮をめくりながら、ゆっくりと剥がして行きます。この際に、皮と身の間に包丁の当てながら慎重に剥がします。皮が途中で破れてしまうと、身が汚くなってしまうので、注意しましょう。

④.片面の皮が剥がれたら、裏側も同様に剥がして行きます。

⑤.すずきの皮が両面剥がしたら、マリネしていきます。すずきに塩と三温糖を全体的にまぶします。エストラゴンとタイムを散らして、オリーブオイルを掛けます。そのまま冷蔵庫に入れて、約1時間マリネします。

 

と言ったところで本日はこれまでとなります。

この続きはまた次回のブログでご紹介致します。

今日も最後までお読みいただき有難うございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと