仙台と言えばラフルールドスリジエ 。オンクルートとは

2021/03/22 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

本日は、フランス料理の調理技法の一つ

【Cuire en croûte キュイール・オン・クルート】

をご紹介したいと思います。

キュイール・オン・クルートとは、お魚や鶏肉、またはその他の肉の塊りを「塩生地」や「折り込みパイ生地」、「ブリオッシュ生地」などをで、キッチリと包み込んで、オーブンで焼き上げる調理方法の事を言います。

キュイールとは、『加熱する』。オン・クルートとは『生地に包まれている』という意味になります。

特に、食材を粗塩で包み込む場合には、“キュイール・オウ・グロ・セル”と呼びます。(グロ・セルとは、粗塩の事です)

「オーブンで焼かれて、テーブルに運ばれてくる大きな器には、こんもりと薄茶色に色付いた粗塩が盛られています。

コレの塩の生地を木槌で割ると、フワッと立ち上がるハーブの香りと、塩の生地の中から少しずつ姿を現す丸ごとのお魚、、」美味しい料理への期待感が、より一層高まる瞬間です。

「塩包み焼き」や「塩生地包み焼きは、この様に楽しい演出効果をもたらすだけでは無く、食材にほどよく塩味が周り、塩そのものに含まれている“ミネラル”や“ヨード分”で、旨みも加わるのです。

さらに食材の旨みや水分が塩で閉じ込められて、しっとりと優しい風味に仕上がる調理技法です。

また「パイ生地」で包んで焼き上げると、この場合は「塩包み焼き」とは違い、生地も中身と一緒に食べられるので、食材の美味しさだけては無く、香ばしくてサクサクとしたパイ生地の食感も同時に楽しむ事が出来ます。

この様に「包み焼き」は、食材の風味を逃さないのと同時に、生地その物の旨みや香りが、食材に加わるのも、この調理技法の魅力でも有ります。

中に包み込む食材と生地の組み合わせ方で、バラエティーに富んだ料理を作る事が可能になります。

この“包み焼き”は、加熱方法から考えると、オーブンの中の高温に熱せられた熱気で、表面部分から中心部分へと、徐々に火を通して行くという、“ロティール”の1つの類になります。

ですが、こちらの調理方法は、生地に包まれている分、食材に対しての熱の当たり方が柔らかく、よりしっとりとした仕上がりになります。

ただし、生地に包まれているので、中身を確認する事が出来ないので、素材の丁寧な下ごしらえや、オーブンの温度、時間の調整など、仕上がりの料理のイメージを、より明確にして調理をして行かなければならないのです。

 

ポイント①

素材ごとの適切な下ごしらえ

・加熱がスタートしたら、焼き上がるまでは、素材に手を加える事が出来ないので、下ごしらえが重要なポイントとなります。

食材が丸ごとの魚の場合は、内臓を取り除き、汚れを綺麗に洗い流します。そして水分をしっかりと拭き取ります。

血や汚れは臭みの原因となり、水分は余分な湿気を与えてしまいます。

焼き上がった時に水っぽくなり、特にパイ包みの場合には、肝心のサクッとした軽やかさが無くなってしまうのです。

 

ポイント②

生地と食材が同時に焼き上がる様にする(パイ包み焼き)

・パイ包み焼きでは、「素材はしっとりと、生地はサクッと軽やかに」という相反する美味しさが求められます。

つまりパイと中身の食材、火の通り方が異なる両者をわちょうど良いタイミングで焼き上げないとならないです。

それにはまず、作り方通りに大きさや時間をしっかりと守る事です。次に金串を刺して焼け具合を確かめます。中心までビリビリと熱く成っていれば、焼き上がっている証拠です。

さらに経験を重ねれば、生地や素材の性質、オーブンの癖、温度管理、焼成時間などをキチンと把握できる様に成れば、タイミングが分かって来ます。

 

ポイント③

塩と素材のバランスを保ちます(塩包み焼き)

・素材をしっかりと包んで崩れない様に、粗塩には卵白を混ぜて置いて、時にはハーブを加える事も有ります。

この塩は、焼かれる事で硬い殻になり、蒸し焼き状態にして加熱されて行きます。同時に素材には塩分やミネラル分が浸透していって、美味しくなりますが、塩の効果が強すぎると、ただ単に塩辛くなってしまい、逆に浸透圧の作用によって、素材の水分を奪い取ってパサパサに成ってしまう恐れがあります。

そこで必要なのが、自らの守りです。

魚の皮や身の部分の脂には、ある程度その役割を果たしますが、さらに油を塗ったり、肉の場合には、背脂で包み込む事も有ります。

また塩で包んだら時間を置かないで、焼きはじめます。焼けたらそのままの状態で、あまり長く置かない事です。

これも塩が回り過ぎない為に、重要な事に成ります。

 

以上、本日はここまでです。

最後までお読みいただき有難うございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと