仙台でお魚フレンチと言えばラフルールドスリジエ 。ヒラメのロースト

2021/03/21 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

【Rôti de barbue à l’arête aux petits oignons glacés et giroles 骨付きヒラメのロースト、小玉ねぎとジロール茸添え】

フランス料理でも、お魚料理として頻繁に登場する「ヒラメ」ですが、今日はそのヒラメを骨付きでローストした一品をご紹介致します。

豪快に骨付きのままぶつ切りにしたヒラメを、身がほろっと骨から離れる様に、オーブンでローストします。骨から出る旨みと、シェリービネガーの酸味が効いた、濃厚なソースで合わせて楽しんで下さいませ。

 

[材料]

・ヒラメ(1kg前後の物)1尾

・タイム    適量

・ローリエ   適量

・塩、コショウ 各適量

○ソース

a.エシャロット(玉ねぎでも可能)45g

a.シェリービネガー  75ml

a.煮詰めたフォンドヴォー(400mlを半量にまで詰めた物)  200ml

a.無塩バター   75g

a.塩、コショウ  各適量

○付け合わせ

b.小玉ねぎ(グラッセ用)  24個

b.砂糖(グラッセ用)    5g

b.無塩バター(グラッセ用) 10g

ジロール茸  100g

ゴボウ    250g

パセリのみじん切り 適量

塩、コショウ  各適量

*サラダ油  適宜

[作り方]

○ヒラメをローストします。

①.ヒラメは表面を、タワシでこすりながら洗い、ウロコをとります。ヒレと内臓も取り除きます。取ったら、骨付きのまま4等分にぶつ切りにします。切ったヒラメをバットに並べて、両面に塩、コショウをします。

②.フライパンにサラダ油とバターを入れて、中火で加熱し、バターが少し茶色く色付き、泡が小さくなって来たら、ヒラメを入れます。ヒラメは両面をキツネ色にこんがりと焼き固めます。フライパンで焼く段階で、しっかりと焼き色を付けるのがポイントです。

③.グラタン皿にヒラメと焼き油を入れて、ヒラメの上にタイムとローリエを乗せます。あらかじめ180℃に温めておいたオーブンに入れて、約10分〜15分間火を通します。途中で、グラタン皿に溜まった焼き油をすくって、ヒラメの上から流しかける様にします。(これをアロゼと呼びます。)アロゼをすることによって、ヒラメの表面が乾燥するのを防ぐと同時に、じんわりと中まで火を通す事が出来ます。

○ソースを作ります。

④.エシャロットはみじん切りにして、シェリービネガーと一緒に鍋に入れます。鍋を加熱して、シェリービネガーの水分が無くなるまで煮詰めます。煮詰まったら、フォンドヴォーを加えて沸騰させて、シノワなどの漉し器を使って、別鍋に濾します。

⑤.ブールノワゼットを作ります。フライパンにバターを入れて加熱し、茶色く色付き、香ばしい香りがしてきたら、④に混ぜ入れます。最後に塩、コショウで味を整えます。

○付け合わせを作ります。

⑥.小玉ねぎのグラッセを作ります。小玉ねぎは皮を剥き、芯の部分に十字に切り込みを入れます。(火が入りやすくする為)鍋にb.の材料を全て入れて、小玉ねぎが浸かるくらいの水を加えます。さらに軽く塩とコショウをして紙蓋をし、火にかけます。小玉ねぎに竹串を通して、スッと通るくらいまで柔らかくなったら、鍋から取り出します。残りの煮汁を煮詰めて、濃度が出て茶色く色付いたら、小玉ねぎを鍋に戻して、煮汁と絡めます。

⑦.ゴボウは洗ってから斜め切りにして、フライパンで炒めます。炒めたゴボウは塩茹でして、完全に火を通します。ジロール茸は、バターで炒めます。

⑧.フライパンにバターを入れてから加熱して、⑥と⑦を加えて炒め合わせます。味を見てから、塩とコショウで味を整えます。

⑨.盛り付けます。お皿に⑧の付け合わせを敷いて、その上に③のヒラメを盛り付けます。その周りに⑤のソースを回し掛けて、最後にパセリのみじん切りを掛けて完成です。

 

以上、本日はここまでです!

今日も最後までお読みいただき有難う御座いました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと