仙台でお魚フレンチと言えばラフルールドスリジエ 。ヒラメのロースト
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗のある１階のフレンチのビストロ。
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
【Rôti de barbue à l’arête aux petits oignons glacés et giroles 骨付きヒラメのロースト、小玉ねぎとジロール茸添え】
フランス料理でも、お魚料理として頻繁に登場する「ヒラメ」ですが、今日はそのヒラメを骨付きでローストした一品をご紹介致します。
豪快に骨付きのままぶつ切りにしたヒラメを、身がほろっと骨から離れる様に、オーブンでローストします。骨から出る旨みと、シェリービネガーの酸味が効いた、濃厚なソースで合わせて楽しんで下さいませ。
［材料］
・ヒラメ（1ｋｇ前後の物）１尾
・タイム 適量
・ローリエ 適量
・塩、コショウ 各適量
○ソース
a.エシャロット（玉ねぎでも可能）45g
a.シェリービネガー 75ml
a.煮詰めたフォンドヴォー（400mlを半量にまで詰めた物） 200ml
a.無塩バター 75g
a.塩、コショウ 各適量
○付け合わせ
b.小玉ねぎ（グラッセ用） 24個
b.砂糖（グラッセ用） 5g
b.無塩バター（グラッセ用） 10g
ジロール茸 100g
ゴボウ 250g
パセリのみじん切り 適量
塩、コショウ 各適量
＊サラダ油 適宜
［作り方］
○ヒラメをローストします。
①.ヒラメは表面を、タワシでこすりながら洗い、ウロコをとります。ヒレと内臓も取り除きます。取ったら、骨付きのまま4等分にぶつ切りにします。切ったヒラメをバットに並べて、両面に塩、コショウをします。
②.フライパンにサラダ油とバターを入れて、中火で加熱し、バターが少し茶色く色付き、泡が小さくなって来たら、ヒラメを入れます。ヒラメは両面をキツネ色にこんがりと焼き固めます。フライパンで焼く段階で、しっかりと焼き色を付けるのがポイントです。
③.グラタン皿にヒラメと焼き油を入れて、ヒラメの上にタイムとローリエを乗せます。あらかじめ180℃に温めておいたオーブンに入れて、約10分〜15分間火を通します。途中で、グラタン皿に溜まった焼き油をすくって、ヒラメの上から流しかける様にします。（これをアロゼと呼びます。）アロゼをすることによって、ヒラメの表面が乾燥するのを防ぐと同時に、じんわりと中まで火を通す事が出来ます。
○ソースを作ります。
④.エシャロットはみじん切りにして、シェリービネガーと一緒に鍋に入れます。鍋を加熱して、シェリービネガーの水分が無くなるまで煮詰めます。煮詰まったら、フォンドヴォーを加えて沸騰させて、シノワなどの漉し器を使って、別鍋に濾します。
⑤.ブールノワゼットを作ります。フライパンにバターを入れて加熱し、茶色く色付き、香ばしい香りがしてきたら、④に混ぜ入れます。最後に塩、コショウで味を整えます。
○付け合わせを作ります。
⑥.小玉ねぎのグラッセを作ります。小玉ねぎは皮を剥き、芯の部分に十字に切り込みを入れます。（火が入りやすくする為）鍋にb.の材料を全て入れて、小玉ねぎが浸かるくらいの水を加えます。さらに軽く塩とコショウをして紙蓋をし、火にかけます。小玉ねぎに竹串を通して、スッと通るくらいまで柔らかくなったら、鍋から取り出します。残りの煮汁を煮詰めて、濃度が出て茶色く色付いたら、小玉ねぎを鍋に戻して、煮汁と絡めます。
⑦.ゴボウは洗ってから斜め切りにして、フライパンで炒めます。炒めたゴボウは塩茹でして、完全に火を通します。ジロール茸は、バターで炒めます。
⑧.フライパンにバターを入れてから加熱して、⑥と⑦を加えて炒め合わせます。味を見てから、塩とコショウで味を整えます。
⑨.盛り付けます。お皿に⑧の付け合わせを敷いて、その上に③のヒラメを盛り付けます。その周りに⑤のソースを回し掛けて、最後にパセリのみじん切りを掛けて完成です。
以上、本日はここまでです！
今日も最後までお読みいただき有難う御座いました！
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています！
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
