仙台でおしゃれなお店は、ラフルールドスリジエ 。ローストチキン❷

2021/03/19 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

【Poulet rôti au jus ローストチキン❷】

本日は前回ブログの続きとなります。

フランス料理の調理技法の一つ『rôti ロティ(ロースト)』を使ったお料理〈ロースト・チキン〉です。

今回は、実際の手順を追ってご説明していきたいと思います。

それでは本日もよろしくお願いします。

 

[作り方]

○丸の鶏肉をローストします。

①.若鶏は、首ヅルと手羽先の爪、足先を切り落とします。また鎖骨部分も邪魔になるので、指で折って取り除きます。鶏肉全体に塩とコショウをふり、さらにお腹の中まで塩、コショウをします。

②.鶏肉の手足を、タコ糸で縛って形が綺麗になる様に整えます。さらに表面にサラダ油を万遍なく塗ります。(綺麗な焼き色をつける為です)

③.鶏肉の大きさに合ったオーブン用の浅い鍋、もしくは天板を使います。

初めに鍋、もしくは天板を加熱してサラダ油を少々加えます。(鶏肉が鍋にくっ付かない様にする為)そこに鶏肉を入れて、ちぎったバターを適量加えます。①で切り落とした首ヅルと、足先を鶏肉の周りに入れて、一緒にローストします。

④.あらかじめ200℃に温めておいたオーブンに③を入れます。ここから40〜50分ほど火を通します。途中、鶏肉の表面が乾いてきたら、一度オーブンから取り出して、底に溜まった焼き汁を、レードルなどですくって上からかけて行きます。(アロゼと呼びます)コレを何度か繰り返します。

⑤.ロースト用の玉ねぎ、人参、セロリは、皮をむいて、それぞれ1cm角に切り揃えます。ニンニクは皮付きのまま潰します。鶏肉が焼き上がる10分位前に、ニンニク、玉ねぎ、人参、セロリを周りに散らして置きます。

⑥.焼き上がりの確認は、丸の鶏肉の中でも1番分厚い「モモ肉」の中心部分に金串を刺してみます。中からにじみ出てくる汁が透明になっていたら火が通った証拠です。また刺した金串を唇の下に当ててみて、「熱い!」と感じる位になったら火が通っている状態です。

焼き上がったら、網の上に取り出して、温かい場所てしばらく休ませます。

○ソースを作ります。

⑦.鶏肉を焼いた鍋(天板)を火にかけて、焦がさない程度に鍋底に旨みをこびり付かせるようにします。(旨みを凝縮させます)余分な油は捨てて、白ワインを加えて加熱します。木ベラを使って、鍋底にこびり付いた旨みを煮溶かします。(デグラッセと呼びます)さらに煮立ててアルコール分を飛ばします。

⑧.深さのある鍋に移し替えて火にかけて、フォン・ド・ヴォライユを注ぎ足します。1度沸騰させたら弱火にし、ブーケ・ガルニを入れてアクを取りながらさらに煮ます。ソースがおよそ2/3くらいまで煮詰まったら、目の細かいシノワ(漉し器)で濾します。

⑨.濾したソースを再び火にかけて、1煮立ちさせます。バターを加えてコクと風味と濃度を足します。(バター・モンテと呼びます)仕上げに塩とコショウで味を整えます。

○付け合わせを作ります。

⑩.トマトは上部をヘタごと水平に切り落とし、塩、コショウをします。ニンニクとパセリはみじん切りにして、パン粉とオリーブオイルと共に混ぜ合わせます。これをトマトの切り口に乗せて、200℃のオーブンで表面に焼き色が付くまで加熱します。(トマトのプロヴァンス風)

11.絹さやは筋を外して、塩茹でします。ベーコンは短冊形に切って、フライパンでバターと一緒に炒めます。ベーコンに香ばしい香りが出てきたら、塩茹でした絹さやを加えて、混ぜ合わせる様に軽く炒めます。

○盛り付けます。

12.丸の鶏肉が載るくらいの大皿に、焼いた鶏肉を乗せて、⑩と11.の付け合わせを飾ります。⑨のソースを回しかけて完成です。 パーティー料理に最適で、丸の鶏肉を皆の前で切り分けると盛り上がります。

 

以上、本日はこれまでとなります。

今日も最後までお読みいただき、どうも有難うございます!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと