仙台でお花見オードブルはラフルールドスリジエ 。オマール海老のロースト

2021/03/18 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

【Demi homard rôti dans sa carapace オマール海老のロースト】

本日ご紹介するのは、ロースト調理するフランス料理でも、魚介類のローストをご紹介致します。

この料理のポイントは、オマールの殻を強火で炒めて、甲殻類特有の香ばしさを引き出して、オーブンでサッとローストします。

プリっとジューシーにローストされたオマールに、甲殻類の旨みを凝縮させたソースを添えています。

 

○調理のポイント

1.オマールの殻を強火で炒めて香ばしさを出します。

2.殻が色付いたら、オーブンでサッと焼き上げます。

3.ソースはオマールから出てくる塩分に注意して、味を調整します。

4.オマールよハサミの中の身を、ソースの中で軽く温めます。

[材料]

・オマール海老   ………2尾

○付け合わせ

〈バターライス用〉

a.お米      ………180g

a.玉ねぎ     ………20g

a.無塩バター    ………30g

a.フォンドヴォライユ………300ml

〈バターライスに混ぜ合わせる用〉

b.ワイルド・ライス ………40g

b人参       ………20g

b.マッシュルーム  ………30g

b.ロースハム               ………20g

b.無塩バター    ………20g

b.塩、コショウ   ………各適量

b.オリーブ油    ………適量

○ソース

・ソースアメリケーヌ(缶詰めでも可能)     ………200ml

・生クリーム     ………150ml

・エストラゴン    ………1枝

・塩、コショウ    ………各適量

*ワイルド・ライスとは

北米産のイネ科マコモ属の多年草の種子。お米の様に細長い形状です。

【オマール海老の下処理】

①.生のオマール海老をさばきます。まずハサミ部分を布巾(フキン)などで押さえて、ハサミの付け根をへし折って外します。

②.頭と胴体の間に包丁を入れて、ぐるりと回す様に切り込みを入れる様に、つなぎ目を外します。

③.頭と胴体を両手で持ち上げてら捻りながら、2つに分けます。

④.背中の真ん中に包丁を入れて、尾の方向に真っ二つに切り分けます。

頭の方も真ん中から切り落とします。

⑤.ハサミ部分は、一度塩茹でをして、冷ました後に、関節の付け根を折って外します。

⑥.ハサミの小さな方の爪を、外側に折って、中の軟骨ごと取り出します。

⑦.大きい爪の方の殻は、包丁の背中を使って叩き割ります。身の形を潰さない様に殻を取り除きます。

[作り方]

○オマール海老をローストします。

①.鍋にオリーブオイルを少量加えて加熱します。鍋が温まったら、オマールの胴体部分を身の方を下にして入れて、強火で焼きます。

身の表面が白くなったら裏返して、今度は殻の方を強火で焼きます。(この時に、弱火で時間をかけて焼くと、臭みが出るので注意します)

②.殻が赤くなったら、200℃のオーブンに入れて、2〜3分ほどローストします。ローストは、時間が長くなると、オマールの身の水分が飛んでしまい、パサついてしまうので、高温でかつ短時間で焼くのが望ましいです。火が通ったらオーブンから取り出します。オマールの殻を外し、身を取り出します。

○付け合わせを作ります。

③.バターライスを作ります。玉ねぎはみじん切りにして、バターを使って鍋で弱火で炒めます。(色を付けない)玉ねぎがしんなりした所で、お米を加えて、さらに半透明になるくらいまで炒めます。(お米は研がないで生のまま使います)

④.別鍋にフォン・ド・ヴォライユを温めて、塩、コショウをし、③の鍋に加えます。一度沸騰させてからキッチリと蓋をして、180℃のオーブンに入れて、約20分火を通します。オーブンから取り出したら、蓋をしたまま10分間蒸らします。

⑤.付け合わせbをら作ります。人参、マッシュルーム、ロースハムをそれぞれ3mm四方の角切りにします。切った人参は塩茹でします。フライパンにバターを入れて加熱して、切り揃えたマッシュルーム、ロースハム、塩茹でした人参を、順番に入れながら炒めます。

⑥.ワイルドライスを塩茹でして、④のバターライスと合わせて、⑤のフライパンに加えます。全体が馴染む様に混ぜながら炒めます。仕上げに、塩、コショウで味を整えます。

○ソースを作ります,

⑦.鍋に、ソースアメリケーヌを入れて、150mlまで煮詰めます。生クリームを加えて、塩、コショウで味を整えます。

○盛り付けます。

⑧.盛り付ける直前にソースは加熱し、オマールのハサミ部分を温めます。お皿に付け合わせの⑥を敷きます。その上にオマールのローストを盛り付けて、ハサミ部分を添えます。ソースを周りに流しかけて、エストラゴンを飾って完成です。

 

 

以上、本日はオマール海老のローストをご紹介しました!

最後までお読みくださり、ありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと