仙台でテイクアウトが出来るお店と言えばラフルールドスリジエ 。ローストビーフの作り方②

2021/03/15 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今回はローストビーフの作り方の続きです!

それでは早速参ります。よろしくお願いします(^-^)

(材料の分量は前回のブログをご参照下さいませ)

 

[作り方]

○肉の下準備をします。

①.牛モモ肉は冷蔵庫から取り出して、室温に戻しておきます。形が崩れないように、牛モモ肉を糸で巻いて縛ります。牛モモ肉全体に満遍なくら塩、コショウをふります。

焼いた時に綺麗な焼き色が付くように、牛モモ肉全体にサラダ油をまぶします。

②.グレービー・ソース用の「玉ねぎ、人参、セロリ」は、それぞれ皮をむいて1cm角の大きさに切り揃えます。ニンニクは皮付きのまま丸ごと潰しますを

牛モモ肉をオーブンに入れる際に、乗せる天板の上に、先ほど切ったり、潰したりした「玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニク」と、サラダ油少量を入れて、平らに広げます。その上に糸で縛った牛モモ肉を乗せます。さらに牛モモ肉の上にバターを乗せます。

○肉をローストしていきます。

③.220℃のオーブンに入れて、約40分ほど焼きます。(オーブンに入れる時間は、1kgにつき20分間が目安です)表面が乾いて来たら、途中でグラタン皿に溜まっている焼き油をすくってかけます(アロゼと呼びます)。

④.オーブンから肉を取り出すと、表面がこんがりと焼き上がっています。そこで肉の中心部分に金串を刺してみて10秒数えます。そして金串を抜いたら、唇の下に当てて温度をみます。この時にほんのりと温かく体温に近い温度(約40℃前後)だとちょうど良い状態です。コレが冷たければ、まだ生の状態で、熱く感じたら火が入り過ぎている可能性が高いです。(唇の下は熱を敏感に感じ取れる場所なので、ここで温度をみます)

⑤.火がちょうど良い温度に仕上がっていたら、保温と乾燥を防ぐために、牛モモ肉全体をアルミホイルで包みます。その状態で、肉を焼いた時間と、同じくらいの時間を目安に、温かい場所で休ませます。

*最終的に余熱で火が入るので、理想的な仕上がり内部温度である、52〜57℃よりも、低い温度でオーブンから取り出して休ませます。

○グレービー・ソースを作ります。

⑥.牛モモ肉を取り出した後の天板に、焼き汁が溜まっているので、そこから大さじ2杯分を、ヨークシャー・プディング用に取っておきます。

天板を火に掛けて、焦がさないように注意を払いながら、焼き汁に溶け出した肉の旨みを、こびり付かせます。

旨みがこびり付いたら、余分な油を捨てて、今度は白ワインを加えて軽く煮込み、底に付いた旨みを、ヘラで溶かし取ります。(デグラッセと呼びます)旨みがこそげ取れたら、天板の中身を野菜ごと全て、鍋に移し替えます。

鍋に移し替えたらフォン・ド・ヴォーとブーケ・ガルニを加えて、約半分の量になるまで煮詰めます。

煮詰めたソースは、シノワなどの漉し器で漉し、塩、コショウで味を整えます。

○付け合わせを作ります。

⑦.ローストビーフをオーブンで焼いている間に、ヨークシャー・プディングの生地を作ります。

卵、小麦粉、牛乳、を合わせてミキサーで混ぜ合わせて、冷蔵庫で30分間休ませます。

生地を休ませたら、⑥の焼き油大さじ2杯を混ぜ入れます。グラタン皿にバターを塗って、生地を流し込みます。

200℃のオーブンに入れて、生地が充分に膨らんで、こんがりと焼き色が付くまで焼きます。(約30分くらい)

○ホース・ラディッシュ・ソースを作ります。

⑧.ホース・ラディッシュをすり下ろし、生クリームは6分立て程度に泡立てます。(泡の角が消えないくらい)

「すり下ろしたホースラディッシュ、粒マスタード、砂糖、白ワインビネガー」を全て泡立て器で混ぜ合わせます。

コレを泡立てた生クリームに混ぜ合わせて、塩、コショウで味を整えます。

○盛り付けます。

⑨.お皿に切り分けたローストビーフと、付け合わせのヨークシャー・プディングを盛り付けます。グレービー・ソースと、ホース・ラディッシュ・ソースを添えて、最後にクレソンを飾って完成です。

 

以上、今回は2回に渡って「ローストビーフの作り方」をご紹介いたしました。

最後までお読みいただき有難う御座いました!

それでは( ^ω^ )

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと