仙台で美味しい焼いたお肉はラフルールドスリジエ 。ロティールとは

2021/03/13 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

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裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日はフランス料理の調理方法の1つをご紹介致します。

以前にも、「ソテー」などの「焼く」という調理方法をご紹介しましたが、今回ご紹介するのは、「焼く」という調理方法の仲間に当たります【Rôtir ロティール】です。

 

『ロティール』とは、英語では「ロースト」と呼びます。

元々は、串に刺した牛や豚、羊、などのお肉の塊りを、「丸ごと直火で炙り焼く」ことを言いました。

今日では、そのほとんどが「オーブン」を使う調理方法に変わりました。

現代のローストは、『塊り肉をオーブン内の高温の熱気を使って加熱調理する』のが一般的になっております。

いずれにしても、ある程度の大きさのお肉の塊りを、じっくりと時間を掛けて焼き上げて、それ自体の旨みを閉じ込めてしまう調理方法になります。

ローストは、調理する食材が塊りになっている為に、その食材の中心部分にまで、いかに火を通していくか?また、いかに柔らかくジューシーに仕上げるかというのがポイントに成ります。

「ソテー」などの様な一般的な加熱調理の工程では、その塊り肉の表面を、フライパンなどで焼き固めてから、次に内部の方までじわじわと火を通して行くという、プロセスになります。

食材の表面がしっかりと色付き香ばしくなって、肉汁が流出しにくくなって、その結果として柔らかくジューシーな仕上がりになるのです。

さらに食材の表面を、乾燥させない為に、オーブンで焼き上げている途中に、食材の下のプレートに溜まってある焼き油を、すくってかける作業(アロゼと呼びます)が欠かす事が出来ないです。

この「アロゼ」をする事によって、油が媒介と成って、ムラなく焼き色が付きます。さらには、その香りや旨みも加わります。

また、焼いている間ににじみ出てくる、下のプレートにこびり付いた焼き汁の旨みを活かして、コレを凝縮させてソースにする事が多いです。

ロティール(ロースト)という加熱調理方法は、下ごしらえをした後は、後はオーブン任せでOK。という印象が強くなりがちですが、きめ細やかな配慮は必要になります。

例えば、食材に含まれる水分や脂肪分の差によって、また部位によって火の入り方が違うので、オーブンの温度と時間の管理、そして焼き上げた時点での余熱の効果などを、充分に把握しておく必要があります。

 

ポイント①

○肉は室温に戻しておきます。

冷蔵庫から出したばかりのお肉は、中心部まで冷え切っているので、それをそのまま加熱すると、厚みのあるお肉は、中心まで熱が到達するまでに時間が掛かってしまい、中まで熱が伝わる頃には、表面部分が焼けすぎてしまいます。

コレが焦げたり、水分が失われてしまいパサつく原因となります。

特に牛や仔羊などをレアや、ミディアムレアに焼き上げる場合に、中心に赤身は残してもほんのり温まっていなければならないので、必ず室温に戻しておく様にします。

 

ポイント②

○乾燥は大敵、油脂が重要

オーブン料理の鉄則は、食材を中に入れる前にあらかじめ温めておく事です。オーブンが温まる前に入れると、表面が焼き固まる前に時間が掛かり、食材の水分が流出してしまいパサつく原因となります。

焼いている途中は、高温の熱気が当たって食材の表面が乾いて来ます。コレを防ぐ為に、何回かオーブンから取り出して、下のプレートに溜まった焼き油を、すくって上から流し掛けます。(アロゼ)

表面が熱い油で覆われて、全体に熱が回りやすくなり、ムラなく色が付きます。

焼き油には、食材から染み出る旨みも、溶け出しているので、美味しさも加わります。

また上下を返したり、位置を変えたりして、均等に熱が当たるようにする事も大切です。

 

ポイント③

○休ませて、余熱で加熱。

焼き上がったお肉を、直ぐに切り分けると、肉汁が溢れ出て来て、旨みが失われてしまいます。

焼き上がったら直ぐに切り分けずに、しばらく休ませて、肉汁が落ち着いて全体に行き渡るまで待ちます。

牛肉や仔羊肉の場合は、オーブンから取り出した直後の肉の状態は、表面だけに火が入り、中心部分はまだ赤く、レア(生)に近い状態です。

コレがしばらくお肉を休ませる事によって、肉汁が落ち着き、中心部分に向かって熱が入ってロゼ色に成ります。

お肉を休ませるのは、焼いた時間と同じくらいが目安です。また温かい場所に置いて休ませるのがよく、ロティールのジューシーな美味しさには、休ませる事もとても重要なポイントに成ります。

 

*焼く前にお肉にサラダ油を塗っておく。

焼く前に食材にサラダ油を塗っておくと、油が急速に高温になるので、加熱の助けと成り、ムラなく焼き色を付けることが出来ます。油は高温でも変質しにくいので、サラダ油を塗るのが適しています。食材が小さくて火の通り方が早い場合には、あらかじめ表面を焼き固めておく事もあります。

*アロゼする。

焼いている途中に、食材の下のプレートに溜まった焼き油を、すくい取って全体に上から流し掛けます。ですが、何度もオーブンを開け閉めしてアロゼすると、オーブン庫内の温度が下がってしまうので、あまり頻繁には行わないようにします。この際に、お肉の焼け具合を見て、上下や位置を変えて、均等に熱が当たるようにします。

 

以上、本日は『ロティール』についてのお話しでした。

単に焼くという調理方法でも、実は様々な配慮が必要になるのですね!

 

今日も最後までお読みいただき、どうも有難うございます(^_^)

それでは

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと