仙台で個室、貸し切りで歓送迎会をするならラフルールドスリジエ 。ガストリック

2021/02/18 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

フランス料理では『ガストリック』と呼ばれるソースの素の様な物が有ります。

ガストリックなんて、一般的にはあまり耳慣れない言葉ですよね?

これは一体何ぞや?

簡単に説明しますと、砂糖と水でカラメルを作り、そこにお酢を加えて、カラメル特有の香ばしい香りと、お酢の旨味を加えた「秘密の隠し味」的な調味料になります。

このガストリックを、フランス料理のソースに加える事で、ソースにコクと旨みを追加する事が出来ます。

そこで今回は、そんな旨み調味料「ガストリック」を使ったレシピを、ご紹介致します。

 

【ガストリックと柑橘類のソース】

砂糖と水を煮詰めて、お酢を加えたガストリックに、オレンジとレモンの柑橘系の果汁と、フォン・ド・ヴォー・コルセ(仔牛の出汁を、より濃く濃縮した物)を加えて煮詰めたソースです。

甘酸っぱい風味がお肉料理には、よく合います。

[材料]

○ガストリック

・砂糖    ………25g

・水     ………15ml

・赤ワインビネガー ………30ml

・コニャック(フランス産ブランデー) ………30ml

・グラン・マルニエ(オレンジ・リキュール)    ………30ml

・オレンジ果汁 ………100ml

・レモン果汁  ………30ml

・フォン・ド・ヴォー・コルセ     ………400ml

・コーンスターチ ………適量

・無塩バター(モンテ用) ………20g

・塩、コショウ  ………各適量

[作り方]

①.〈ガストリックを作ります〉鍋に砂糖と水を入れて火に掛けます。そのまま煮詰めていって、色が透明から茶色くなり、ネットリとした濃度が付いた、カラメル状になるまで煮詰めます。一度火から鍋を下ろしてから、赤ワインビネガーを加えます。(鍋の中身が跳ねて、火傷の恐れがあるので、必ず火から離します)

*水と砂糖を鍋で煮詰めて、カラメルを作る時は、砂糖が結晶化して濁るので、決して混ぜないようにします。

*カラメルは、加熱が進んで色が茶色から黒に近づくと、苦くなり、逆に薄いとただ甘いだけになるので、その中間くらいで加熱を止めます。

②.①の鍋にコニャック、グランマルニエ、オレンジ果汁、レモン果汁、を順次加えて加熱し、煮詰めます。

*コニャックとグラン・マルニエを加えたら、アルコール分を飛ばします。

*グラン・マルニエの代わりにコアントロー(透明のオレンジリキュール)を使っても良いです。

③.フォン・ド・ヴォー・コルセを加えて、約2/3量になるまで煮詰めます。

*フォン(出汁)は、ソースを添える料理の主素材と、同じ素材で取った物を使うと良いです。(例えば鴨の料理で有れば、鴨のフォンを使い、ハト料理であればハトのフォンを使う、など)

④.水溶きコーンスターチを加えて濃度を付けます。仕上げにバターでモンテ(ソースにトロミとバターの風味を付ける作業)して、塩、コショウで味を整えます。

*モンテする時のバターは、冷えた固い物を使います。

 

○ポイント

・ガストリックのカラメルは、苦過ぎず、甘過ぎずで、ちょうど良く焦がします。

・最終的なソースの、甘味と酸味のバランスが大事です。

 

以上、本日はこれまでです。

今日も最後までお読み頂きありがとうございました^ ^

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと