ランチ歓送迎会を仙台でラフルールドスリジエ 。牡蠣のキャベツ包み

2021/02/17 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日も、宮城の美味しい食材を使ったフランス料理を、皆さまにご紹介したいと思います。

フランス料理では、伝統的な料理に「エスカルゴ」を使う事が有ります。

日本でエスカルゴと言えば「カタツムリ」というイメージで、あまり食材という印象はないかも知れませんが、味わいとしては、貝類に近い食感があります。

そこで今回は、エスカルゴを使った料理を、宮城を代表する貝類の一つ「牡蠣」を使って調理してみたいと思います。

それでは、本日もよろしくお願いします。

 

【宮城県産牡蠣のキャベツ包み〜ハーブの香り〜】(4人分)

・宮城県産の牡蠣  ………24個

・エシャロット  ………30g

・ニンニク    ………1/2片

・人参      ………60g

・根セロリ    ………60g

・シャンピニオン ………100g

・白ワイン    ………50g

・生クリーム   ………100ml

・フィーヌ・ゼルブ(ハーブのミックス) ………適量

・ちりめんキャベツ  ………4枚

○クール・ブイヨン(短い時間で仕上げる出し汁です)     ………適量

玉ねぎ1個、人参1/2本、セロリ1本

〈作り方〉全ての材料を薄切りにします。材料を全て鍋に入れて、火に掛けて沸騰させます。沸騰したら灰汁を取りながら20分ほど煮込みます。シノワなどの漉し器で漉して冷まします。

〈ソース〉

○ブイヨンドレギユーム ………200ml

a.白ワイン  ………400ml

a.水     ………200ml

a.玉ねぎ   ………60g

a.人参    ………45g

a.セロリ   ………30g

a.ポロネギの白い部分 ………40g

a.ニンニク  ………1/2片

a.ブーケ・ガルニ ………1束

・バター(モンテ用) ………120g

・レモン汁  ………少量

・パセリ(みじん切り) ………適量

 

[作り方]

①.エシャロットは、細かく刻みます。ニンニクはみじん切り、根セロリとシャンピニオンは、0.5mm角のサイコロ状に切り揃えます。

②.〈ブイヨン・ド・レギュームを作ります〉ニンニク以外のa.の材料を全てスライス(薄切りに)して、ニンニクも含めて全ての材料を鍋に入れます。中火で加熱して沸騰したら弱火にして、灰汁を丁寧に取り除きます。スープの量が1/3量になるまで煮詰めます。煮詰めたらシノワなどの漉し器で濾します。

③.牡蠣は、殻をタワシでこすり洗いをしてから、クール・ブイヨンでポシェ(茹でて)して、牡蠣の殻の蓋が開くまで煮ます。蓋が開いたら、牡蠣の身を丁寧に殻から取り出します。

④.フライパンにバターを入れて加熱し、バターが細かい泡状になったら、エシャロット、ニンニクを弱火〜中火で炒めます。塩、コショウで味を整えて、仕上げに③の牡蠣の身を加え、軽く混ぜ合わせます。

⑤.別鍋にバターを入れて加熱します。人参、根セロリ、シャンピニオンを弱火でじっくりと炒めます。野菜がしんなりした時点で白ワインを加えて、強火にしてアルコールを煮飛ばします。そこに生クリームを加えて、濃度が付くくらいまで煮詰めます。最後に④とフィーヌ・ゼルブを加えて冷まします。

⑥.〈ちりめんキャベツを茹でます〉ちりめんキャベツは、少し濃いめの塩水で茹でます。茹でたら、葉の中央にある太い葉脈を切り取ります。ちりめんキャベツを広げて、⑤を乗せてラップで包んで成形をし、円筒形にします。

⑦.〈ソースを仕上げます〉②のブイヨン・ド・レギユームを鍋で温めて、バターを加えてモンテ(バターの風味と濃度を付ける)します。塩、コショウ、レモン汁、で味を整えて、仕上げに刻んだパセリを加えます。

⑧.〈盛り付け〉⑥で円筒形にしたキャベツ包みを、蒸し器で中まで温めます。温まったらラップを外して、お皿に盛り付けます。⑦のソースをキャベツ包みの周りに流し掛けて、ハーブを飾って完成です。

 

以上、本日も宮城県産牡蠣で作る、フランス料理をご紹介致しました。

最後までお読み頂きありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと