ランチ歓送迎会を仙台でラフルールドスリジエ 。牡蠣のキャベツ包み
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗のある１階のフレンチのビストロ。
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今日も、宮城の美味しい食材を使ったフランス料理を、皆さまにご紹介したいと思います。
フランス料理では、伝統的な料理に「エスカルゴ」を使う事が有ります。
日本でエスカルゴと言えば「カタツムリ」というイメージで、あまり食材という印象はないかも知れませんが、味わいとしては、貝類に近い食感があります。
そこで今回は、エスカルゴを使った料理を、宮城を代表する貝類の一つ「牡蠣」を使って調理してみたいと思います。
それでは、本日もよろしくお願いします。
【宮城県産牡蠣のキャベツ包み〜ハーブの香り〜】（４人分）
・宮城県産の牡蠣 ………２４個
・エシャロット ………３０g
・ニンニク ………1/2片
・人参 ………６０g
・根セロリ ………６０g
・シャンピニオン ………１００g
・白ワイン ………５０g
・生クリーム ………１００ml
・フィーヌ・ゼルブ（ハーブのミックス） ………適量
・ちりめんキャベツ ………４枚
○クール・ブイヨン（短い時間で仕上げる出し汁です） ………適量
玉ねぎ１個、人参1/2本、セロリ１本
〈作り方〉全ての材料を薄切りにします。材料を全て鍋に入れて、火に掛けて沸騰させます。沸騰したら灰汁を取りながら２０分ほど煮込みます。シノワなどの漉し器で漉して冷まします。
〈ソース〉
○ブイヨンドレギユーム ………２００ml
a.白ワイン ………４００ml
a.水 ………２００ml
a.玉ねぎ ………６０g
a.人参 ………４５g
a.セロリ ………３０g
a.ポロネギの白い部分 ………４０g
a.ニンニク ………1/2片
a.ブーケ・ガルニ ………１束
・バター（モンテ用） ………１２０g
・レモン汁 ………少量
・パセリ（みじん切り） ………適量
［作り方］
①.エシャロットは、細かく刻みます。ニンニクはみじん切り、根セロリとシャンピニオンは、0.５mm角のサイコロ状に切り揃えます。
②.〈ブイヨン・ド・レギュームを作ります〉ニンニク以外のa.の材料を全てスライス（薄切りに）して、ニンニクも含めて全ての材料を鍋に入れます。中火で加熱して沸騰したら弱火にして、灰汁を丁寧に取り除きます。スープの量が1/3量になるまで煮詰めます。煮詰めたらシノワなどの漉し器で濾します。
③.牡蠣は、殻をタワシでこすり洗いをしてから、クール・ブイヨンでポシェ（茹でて）して、牡蠣の殻の蓋が開くまで煮ます。蓋が開いたら、牡蠣の身を丁寧に殻から取り出します。
④.フライパンにバターを入れて加熱し、バターが細かい泡状になったら、エシャロット、ニンニクを弱火〜中火で炒めます。塩、コショウで味を整えて、仕上げに③の牡蠣の身を加え、軽く混ぜ合わせます。
⑤.別鍋にバターを入れて加熱します。人参、根セロリ、シャンピニオンを弱火でじっくりと炒めます。野菜がしんなりした時点で白ワインを加えて、強火にしてアルコールを煮飛ばします。そこに生クリームを加えて、濃度が付くくらいまで煮詰めます。最後に④とフィーヌ・ゼルブを加えて冷まします。
⑥.〈ちりめんキャベツを茹でます〉ちりめんキャベツは、少し濃いめの塩水で茹でます。茹でたら、葉の中央にある太い葉脈を切り取ります。ちりめんキャベツを広げて、⑤を乗せてラップで包んで成形をし、円筒形にします。
⑦.〈ソースを仕上げます〉②のブイヨン・ド・レギユームを鍋で温めて、バターを加えてモンテ（バターの風味と濃度を付ける）します。塩、コショウ、レモン汁、で味を整えて、仕上げに刻んだパセリを加えます。
⑧.〈盛り付け〉⑥で円筒形にしたキャベツ包みを、蒸し器で中まで温めます。温まったらラップを外して、お皿に盛り付けます。⑦のソースをキャベツ包みの周りに流し掛けて、ハーブを飾って完成です。
以上、本日も宮城県産牡蠣で作る、フランス料理をご紹介致しました。
最後までお読み頂きありがとうございました！
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています！
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
