仙台でランチ歓送迎会ならラフルールドスリジエ 。貝のパナシェ
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
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光原社さんの向かい側、フランス国旗のある１階のフレンチのビストロ。
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
本日も宮城の美味しい食材を使った、フランス料理をご紹介したいと思います。
そして今回ご紹介する料理は【宮城県産の貝類を使ったパナシェ〜ハーブの香り〜】です。
フランス料理で「パナシェ」という料理は、『様々な食材や料理を取り合わせた、混ぜ合わせた、盛り合わせた』という意味の料理です。
その料理名の通り、宮城県産の貝類をふんだんに取り合わせた料理となっております。
［材料］４人分
・宮城県産ホタテ貝 ………８個
・宮城県産ムール貝 ………１２個
・宮城県産アワビ ………１２０g
・宮城県産牡蠣 ………１２個
・白ワイン ………２００ml
○ホタテ貝のフュメ（出汁）
a.ホタテ貝のヒモ ８個分
a.玉ねぎ、人参、ポロネギの白い部分 ………各３０g
a.白ワイン ………１００ml
a.水 ………３００ml
a.無塩バター ………１０g
・生クリーム ………５０ml
・コーン・スターチ ………適量
・無塩バター（モンテ用） ………２０g
○ガルニチュール（付け合わせ）
b.人参、ポロネギの白い部分、さやいんげん ………各４０g
b.トマトの果肉 ………２０g
b.無塩バター ………少量
b.フィーヌ・ゼルブ（ハーブを複数、小さくちぎって混ぜ合わせた物）………少量
b.塩、コショウ ………各適量
［作り方］
①.〈貝類の下処理をします〉ホタテ貝の貝柱を取り出して、ヒモ部分は洗って置いておきます。ムール貝は足糸を取り除き、アワビは塩をまぶしてらタワシで洗って身を殻から取り外し、口や肝などを取り除き、薄切りにします。牡蠣も殻をタワシで綺麗に殻を洗い流しておきます。
②.ムール貝と牡蠣は、鍋に入れて白ワインと一緒に火にかけます。殻が開いたら、牡蠣とムール貝、それぞれ身を外します。煮汁はシノワなどの漉し器で、別容器に濾します。
③.〈ホタテ貝のフュメ（出汁）を作ります〉鍋にバター１０gを加熱して、玉ねぎ、人参、ポロネギ、のスライスを弱火で炒めます。別に取って置いたホタテ貝のヒモと、白ワイン、水、を、加えます。沸騰させて灰汁を丁寧に取り除き、液面が軽く揺らぐ位の弱火で１５分ほど煮込みます。煮たら、サラシとシノワを使って、綺麗に布漉しします。
④.ホタテのフュメ③を、約２５０mlくらいになるまで煮詰めます。味を見て、②の煮汁をそれぞれ適量加えます。
生クリームを加えて１煮立ちさせて、ホタテ貝の貝柱、アワビ、を加えて弱火にします。火が通った貝から取り出します。煮汁を１煮立ちさせて、水で溶いたコーン・スターチで軽く濃度を付けます。バター２０gでモンテ（バターの風味とコクを出す）して、塩、コショウで味を整えます。
⑤.ガルニチュールの人参とポロネギは、断面が３cm角にして、さやいんげんは、６〜７cmの長さの棒状に揃えて、縦半分に切り取ります。それぞれの野菜を塩茹でします。トマトの果肉は、５mm角のサイコロ状に切り揃えます。b.の材料を全て鍋に加えて加熱して、塩、コショウで味を整えます。
⑥.お皿に温めた貝類を飾り、⑤のガルニチュールを添えて、④のソースをハンドミキサーで泡立て、フィーヌ・ゼルブを加えて、上からたっぷり掛けます。完成。
以上本日は、宮城県産の貝類を使ったフランス料理をご紹介いたしました。
今日も最後までお読み頂きありがとうございました！
それでは
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています！
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
