仙台でランチ歓送迎会ならラフルールドスリジエ 。貝のパナシェ

2021/02/15 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

本日も宮城の美味しい食材を使った、フランス料理をご紹介したいと思います。

そして今回ご紹介する料理は【宮城県産の貝類を使ったパナシェ〜ハーブの香り〜】です。

フランス料理で「パナシェ」という料理は、『様々な食材や料理を取り合わせた、混ぜ合わせた、盛り合わせた』という意味の料理です。

その料理名の通り、宮城県産の貝類をふんだんに取り合わせた料理となっております。

 

[材料]4人分

・宮城県産ホタテ貝  ………8個

・宮城県産ムール貝  ………12個

・宮城県産アワビ   ………120g

・宮城県産牡蠣    ………12個

・白ワイン      ………200ml

○ホタテ貝のフュメ(出汁)

a.ホタテ貝のヒモ  8個分

a.玉ねぎ、人参、ポロネギの白い部分    ………各30g

a.白ワイン  ………100ml

a.水     ………300ml

a.無塩バター   ………10g

・生クリーム   ………50ml

・コーン・スターチ ………適量

・無塩バター(モンテ用) ………20g

○ガルニチュール(付け合わせ)

b.人参、ポロネギの白い部分、さやいんげん   ………各40g

b.トマトの果肉  ………20g

b.無塩バター   ………少量

b.フィーヌ・ゼルブ(ハーブを複数、小さくちぎって混ぜ合わせた物)………少量

b.塩、コショウ   ………各適量

[作り方]

①.〈貝類の下処理をします〉ホタテ貝の貝柱を取り出して、ヒモ部分は洗って置いておきます。ムール貝は足糸を取り除き、アワビは塩をまぶしてらタワシで洗って身を殻から取り外し、口や肝などを取り除き、薄切りにします。牡蠣も殻をタワシで綺麗に殻を洗い流しておきます。

②.ムール貝と牡蠣は、鍋に入れて白ワインと一緒に火にかけます。殻が開いたら、牡蠣とムール貝、それぞれ身を外します。煮汁はシノワなどの漉し器で、別容器に濾します。

③.〈ホタテ貝のフュメ(出汁)を作ります〉鍋にバター10gを加熱して、玉ねぎ、人参、ポロネギ、のスライスを弱火で炒めます。別に取って置いたホタテ貝のヒモと、白ワイン、水、を、加えます。沸騰させて灰汁を丁寧に取り除き、液面が軽く揺らぐ位の弱火で15分ほど煮込みます。煮たら、サラシとシノワを使って、綺麗に布漉しします。

④.ホタテのフュメ③を、約250mlくらいになるまで煮詰めます。味を見て、②の煮汁をそれぞれ適量加えます。

生クリームを加えて1煮立ちさせて、ホタテ貝の貝柱、アワビ、を加えて弱火にします。火が通った貝から取り出します。煮汁を1煮立ちさせて、水で溶いたコーン・スターチで軽く濃度を付けます。バター20gでモンテ(バターの風味とコクを出す)して、塩、コショウで味を整えます。

⑤.ガルニチュールの人参とポロネギは、断面が3cm角にして、さやいんげんは、6〜7cmの長さの棒状に揃えて、縦半分に切り取ります。それぞれの野菜を塩茹でします。トマトの果肉は、5mm角のサイコロ状に切り揃えます。b.の材料を全て鍋に加えて加熱して、塩、コショウで味を整えます。

⑥.お皿に温めた貝類を飾り、⑤のガルニチュールを添えて、④のソースをハンドミキサーで泡立て、フィーヌ・ゼルブを加えて、上からたっぷり掛けます。完成。

 

以上本日は、宮城県産の貝類を使ったフランス料理をご紹介いたしました。

今日も最後までお読み頂きありがとうございました!

それでは

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと