仙台で貸し切り個室のランチ送別会ラフルールドスリジエ 。貝のスープ、サフラン風

2021/02/15 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

【宮城県産の牡蠣とムール貝を使ったスープ、サフラン仕立て】をご紹介したいと思います。

〈Soupe de moules et huîtres au safran 〉

[材料]6名様分

・宮城県産の牡蠣(むき身)………500g

・宮城県産のムール貝 ………1kg

・白ワイン   ………200ml

・ニンニク(大きめ) ………1片

・玉ねぎ    ………100g

・ポロネギの白い部分 ………100g

・人参     ………50g

・完熟トマト(果肉) ………100g

・サフラン    ………0.3g

・ブーケガルニ  ………1束

・生クリーム   ………100ml

・無塩バター   ………30g

・塩、コショウ  ………各適量

○フュメ・ド・ポワソン(以下の分量で仕上がりは3ℓ。その内の1ℓを使用します)

a.新鮮な白身魚のアラ ………3kg

a.玉ねぎ(スライス) ………80g

a.エシャロット(スライス) ………40g

a.シャンピニオン(スライス)………80g

a.白ワイン    ………300ml

a.水       ………3ℓ

a.ブーケ・ガルニ(パセリの茎、タイム、ローリエ)                ………1束

a.白粒コショウ  ………3g

a.無塩バター   ………30g

①.〈フュメ・ド・ポワソン(魚の出汁)を作ります〉魚のアラの、血合いや内臓を綺麗に洗い流します。深めの鍋にバターを入れて加熱し、玉ねぎ、エシャロット、シャンピニオン、を加えて、甘味を引き出す様に、弱火で色付けない程度に炒めます。

②.野菜がしんなりしたら、①に水気を切ったアラを加えてさらに炒めます。そこに白ワインと水を加えて強火にし、沸騰させます。灰汁(アク)が出るので丁寧にすくい取ります。ブーケガルニと白粒コショウを加えて、表面がふつふつと軽く揺らぐ位の火加減で、30分煮込みます。(途中、灰汁は丁寧に取ります)

③.フュメドポワソンが濁らない様に、シノワなどの漉し器と、キッチンペーパーを使い、静かに別容器に漉していきます。フュメ・ド・ポワソンが完成。

④.〈食材の下処理をします〉むき身の牡蠣はザルに明けて、ムール貝は殻を洗って足糸を取り除きます。ニンニクはみじん切りに、玉ねぎはスライス、ポロネギと人参はマッチ棒程度の太さに切ります。トマトは粗く刻み、サフランはオーブンで乾燥させてもみほぐします。

⑤.鍋にムール貝と白ワインを入れて蓋をし、強火に掛けます。殻が開いたら取り出して、身を外して周りの固い紐を取り除いて、煮汁は漉します。

⑥.鍋にバターを加熱して、ニンニクと玉ねぎを弱火で炒めます。しんなりしたら、そこにポロネギと人参を加えて、さらに弱火で炒めます。野菜全体がしんなりして、甘味が出たらフュメドポワソンと、ムール貝の煮汁を加えて、強火で沸騰させます。灰汁が出たら丁寧に濾します。

⑦.トマト、サフラン、ブーケ・ガルニ、を加えて、液面がふつふつと軽く揺らぐ程度の火加減で、20分ほど煮込みます。

⑧.ブーケ・ガルニを⑦から取り出して、牡蠣のむき身と生クリームを加えて、一度沸かします。そこにムール貝の身を加えて、塩、コショウで味を整えます。

⑨.器に綺麗に盛り付けて完成です。

 

以上、本日はこれまでです!

最後までお読み頂きありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと