仙台で貸し切り個室のランチ送別会ラフルールドスリジエ 。貝のスープ、サフラン風
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗のある１階のフレンチのビストロ。
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
【宮城県産の牡蠣とムール貝を使ったスープ、サフラン仕立て】をご紹介したいと思います。
〈Soupe de moules et huîtres au safran 〉
［材料］６名様分
・宮城県産の牡蠣（むき身）………５００g
・宮城県産のムール貝 ………１kg
・白ワイン ………２００ml
・ニンニク（大きめ） ………１片
・玉ねぎ ………１００g
・ポロネギの白い部分 ………１００g
・人参 ………５０g
・完熟トマト（果肉） ………１００g
・サフラン ………０.３g
・ブーケガルニ ………１束
・生クリーム ………１００ml
・無塩バター ………３０g
・塩、コショウ ………各適量
○フュメ・ド・ポワソン（以下の分量で仕上がりは３ℓ。その内の１ℓを使用します）
a.新鮮な白身魚のアラ ………３kg
a.玉ねぎ（スライス） ………８０g
a.エシャロット（スライス） ………４０g
a.シャンピニオン（スライス）………８０g
a.白ワイン ………３００ml
a.水 ………３ℓ
a.ブーケ・ガルニ（パセリの茎、タイム、ローリエ） ………１束
a.白粒コショウ ………３g
a.無塩バター ………３０g
①.〈フュメ・ド・ポワソン（魚の出汁）を作ります〉魚のアラの、血合いや内臓を綺麗に洗い流します。深めの鍋にバターを入れて加熱し、玉ねぎ、エシャロット、シャンピニオン、を加えて、甘味を引き出す様に、弱火で色付けない程度に炒めます。
②.野菜がしんなりしたら、①に水気を切ったアラを加えてさらに炒めます。そこに白ワインと水を加えて強火にし、沸騰させます。灰汁（アク）が出るので丁寧にすくい取ります。ブーケガルニと白粒コショウを加えて、表面がふつふつと軽く揺らぐ位の火加減で、３０分煮込みます。（途中、灰汁は丁寧に取ります）
③.フュメドポワソンが濁らない様に、シノワなどの漉し器と、キッチンペーパーを使い、静かに別容器に漉していきます。フュメ・ド・ポワソンが完成。
④.〈食材の下処理をします〉むき身の牡蠣はザルに明けて、ムール貝は殻を洗って足糸を取り除きます。ニンニクはみじん切りに、玉ねぎはスライス、ポロネギと人参はマッチ棒程度の太さに切ります。トマトは粗く刻み、サフランはオーブンで乾燥させてもみほぐします。
⑤.鍋にムール貝と白ワインを入れて蓋をし、強火に掛けます。殻が開いたら取り出して、身を外して周りの固い紐を取り除いて、煮汁は漉します。
⑥.鍋にバターを加熱して、ニンニクと玉ねぎを弱火で炒めます。しんなりしたら、そこにポロネギと人参を加えて、さらに弱火で炒めます。野菜全体がしんなりして、甘味が出たらフュメドポワソンと、ムール貝の煮汁を加えて、強火で沸騰させます。灰汁が出たら丁寧に濾します。
⑦.トマト、サフラン、ブーケ・ガルニ、を加えて、液面がふつふつと軽く揺らぐ程度の火加減で、２０分ほど煮込みます。
⑧.ブーケ・ガルニを⑦から取り出して、牡蠣のむき身と生クリームを加えて、一度沸かします。そこにムール貝の身を加えて、塩、コショウで味を整えます。
⑨.器に綺麗に盛り付けて完成です。
以上、本日はこれまでです！
最後までお読み頂きありがとうございました！
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています！
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
