仙台駅前でランチ送別会のお店はラフルールドスリジエ 。オランデーズのコツ。
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗のある１階のフレンチのビストロ。
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
前回のブログでは、フランス料理の中でも古典的なソースの部類に入る【ソース・オランデーズ】をご紹介致しました。
このソース・オランデーズは、卵黄に澄ましバターなどを加えて混ぜ合わせたソースです。材料としてはマヨネーズと同じ様に、卵黄に油を加えていくソースなので、作り方を間違えると、分離して失敗してしまう事があります。
そこで今日は、そのソース・オランデーズの
作り方のコツをご紹介したいと思います。
それでは本日もよろしくお願いします。
【ソース・オランデーズを分離させないコツ】
ソース・オランデーズは、主に卵黄とバターから出来ているソースで、温野菜や魚料理などによく使われます。
卵黄に少しだけ水を加えて、澄ましバターを少しずつ加えながら、トロミを付けていくという作業工程は、マヨネーズ作りととても似ていますが、大きく異なる点があります。
このソースは必ず温めながら作るという事です。
卵黄が熱によって固まる性質を利用して、トロミを付けるのです。
ボウルの中身の温度は、常に６５℃〜７０℃き保たれる様に、湯煎にかけて温度を調整します。
また澄ましバターは指を入れると、少し熱いと感じるくらいの温度にしておきます。
こういう風にすると、モッタリとしていてきめ細かい泡が立って、トロリとしたソースになります。
７０℃をずーっと越えて加熱したり、熱々の澄ましバターを加えると、卵黄がモロモロに固まり、ソースが分離してしまいます。
だからと言って、火の通し方が弱いと、卵臭さが残ってしまうのです。
〈湯煎で温める理由〉
ソース・オランデーズは、卵黄の熱による凝固と、乳化という２つの性質を利用して作るソースです。
卵黄はそれだけで加熱すると、６５℃でトロッと固まり始め、７０℃で流動性が無くなります。
７０℃以上に温めると、卵黄が固まってしまいますが、６５℃〜７０℃の間の温度ならば、気泡の膜に含まれるタンパク質の変性が進み、気泡の膜を強くする事が出来ます。
澄ましバターを温めておくのは、この温度を下げない様にする為なのです。
〈卵黄に水を加える理由〉
あらかじめ卵黄を水で薄めておくと、卵黄が完全に固まる温度が、少し引き上げられます。こうする事で、卵黄が急激に強く固まらない様にするのです。
〈ゆっくりと温めると泡立つ理由〉
卵黄は卵白と違って、粘度が高くて表面張力が強いので、中々泡立たないです。
ですが、ゆっくりと加熱しながら泡立てて行くと、粘度が低下していき、表面張力が弱くなって、泡立つのです。
〈澄ましバターを少しずつ加える理由〉
ソース・オランデーズは、マヨネーズと同じ様に、卵黄などの水分に澄ましバターの油脂を、いかに細かい粒で分させるか、というのがポイントもなります。
その為に、澄ましバターを少しずつ入れながら、しっかりとよくかき混ぜて、作るのです。
以上、本日はこれまでとなります。
今日は、ソース・オランデーズのつかり方のコツについてのお話しでした。
今日も、最後までお読み頂きありがとうございました^ ^
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています！
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
