仙台駅前でランチ送別会のお店はラフルールドスリジエ 。オランデーズのコツ。

2021/02/14 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

前回のブログでは、フランス料理の中でも古典的なソースの部類に入る【ソース・オランデーズ】をご紹介致しました。

このソース・オランデーズは、卵黄に澄ましバターなどを加えて混ぜ合わせたソースです。材料としてはマヨネーズと同じ様に、卵黄に油を加えていくソースなので、作り方を間違えると、分離して失敗してしまう事があります。

そこで今日は、そのソース・オランデーズの

作り方のコツをご紹介したいと思います。

それでは本日もよろしくお願いします。

 

【ソース・オランデーズを分離させないコツ】

ソース・オランデーズは、主に卵黄とバターから出来ているソースで、温野菜や魚料理などによく使われます。

卵黄に少しだけ水を加えて、澄ましバターを少しずつ加えながら、トロミを付けていくという作業工程は、マヨネーズ作りととても似ていますが、大きく異なる点があります。

このソースは必ず温めながら作るという事です。

卵黄が熱によって固まる性質を利用して、トロミを付けるのです。

ボウルの中身の温度は、常に65℃〜70℃き保たれる様に、湯煎にかけて温度を調整します。

また澄ましバターは指を入れると、少し熱いと感じるくらいの温度にしておきます。

こういう風にすると、モッタリとしていてきめ細かい泡が立って、トロリとしたソースになります。

70℃をずーっと越えて加熱したり、熱々の澄ましバターを加えると、卵黄がモロモロに固まり、ソースが分離してしまいます。

だからと言って、火の通し方が弱いと、卵臭さが残ってしまうのです。

〈湯煎で温める理由〉

ソース・オランデーズは、卵黄の熱による凝固と、乳化という2つの性質を利用して作るソースです。

卵黄はそれだけで加熱すると、65℃でトロッと固まり始め、70℃で流動性が無くなります。

70℃以上に温めると、卵黄が固まってしまいますが、65℃〜70℃の間の温度ならば、気泡の膜に含まれるタンパク質の変性が進み、気泡の膜を強くする事が出来ます。

澄ましバターを温めておくのは、この温度を下げない様にする為なのです。

〈卵黄に水を加える理由〉

あらかじめ卵黄を水で薄めておくと、卵黄が完全に固まる温度が、少し引き上げられます。こうする事で、卵黄が急激に強く固まらない様にするのです。

〈ゆっくりと温めると泡立つ理由〉

卵黄は卵白と違って、粘度が高くて表面張力が強いので、中々泡立たないです。

ですが、ゆっくりと加熱しながら泡立てて行くと、粘度が低下していき、表面張力が弱くなって、泡立つのです。

〈澄ましバターを少しずつ加える理由〉

ソース・オランデーズは、マヨネーズと同じ様に、卵黄などの水分に澄ましバターの油脂を、いかに細かい粒で分させるか、というのがポイントもなります。

その為に、澄ましバターを少しずつ入れながら、しっかりとよくかき混ぜて、作るのです。

 

以上、本日はこれまでとなります。

今日は、ソース・オランデーズのつかり方のコツについてのお話しでした。

今日も、最後までお読み頂きありがとうございました^ ^

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと