仙台でおしゃれ歓送迎会ならラフルールドスリジエ 。ソースオランデーズ。

2021/02/13 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

【Sauce hollandaise ソース・オランデーズ】

今日、ご紹介するのは、フランス料理のクラシカルなソースの1つで有る『ソース・オランデーズ』です。

卵黄と澄ましバターで作る、シンプルな味わいのソースです。

このソースだけで使う場合には、茹でたお野菜や、魚介類に添える事が多いですが、ほかのソースに加える事で、濃度やコクを付けたり、そのソースを料理にかけて、サラマンドル(食材の上面からのみ加熱するオーブン)や高温のオーブンでさっと焼き色を付けて仕上げる事もあります。

〈使う道具〉

ボウル、湯煎用の鍋、ホイッパー(泡立て器)、シノワ(漉し器)です。ボウルは熱が伝わり易いステンレス製の物が良いです。また、ボウルの代わりに鍋を使ってやる場合には、アルミ製の物は避ける様にします。(ホイッパーとアルミが擦れて、金気が出てしまいます。)

〈ソース・オランデーズが合う料理〉

茹でたり蒸したりした魚介料理や、野菜料理のソース。また、ソースに香ばしい焼き色を付けたい時には、他のソースに混ぜて使います。それ以外にも、他のソースに濃度とコクを付け足すために、仕上げに加えても使います。

具体的な料理で言うと〈ホワイトアスパラガス〜ソース・オランデーズ〜〉や、少し前に一世を風靡した〈エッグベネディクト〉→焼いたイングリッシュマフィンの上にベーコンと温度差玉子などを乗せて、仕上げにソース・オランデーズを掛けた料理。

などが代表的です。

 

[基本分量]

・卵黄 ………4個

・水  ………80〜100ml

・澄ましバター ………300ml

・レモン汁   ………適量

・カイエンヌペッパー ………少量

・塩、コショウ ………各適量

 

[作り方]

①.〈サバイヨンを作ります〉ボウルに卵黄と水を入れて、65℃〜70℃の湯煎に掛けて、卵黄がモッタリとするまで、ホイッパーで泡立てます。やがて、空気を含んで白くモッタリとした状態に仕上がります。→この状態がサバイヨンです。

②.サバイヨンが出来上がったら、ボウルを湯煎から外します。そしてサバイヨンをかき混ぜながら、あらかじめ温めて置いた「澄ましバター」を少しずつ、少しずつ加えて乳化させていきます。

③.塩、コショウ、レモン汁、カイエンヌペッパー、で調味して、シノワなどの漉し器で濾します。漉した後は、ラップか蓋を被せて、40℃〜50℃になる位の場所に置いて保温して、早めに使い切る様にします。(時間が経つと、ソースがダレて来てしまいます)

○ポイント

・湯煎温度は60〜70℃にします。

・サバイヨンを作るときは、しっかりと泡立てる様にします。

・澄ましバターの温度は45〜50℃にしておきます。

・作り慣れると、湯煎に掛けないで、鍋を使って直火で、温度調節をしながら作る事も出来ます。

・仕上げに、お酢や潰した粒コショウを加えると、味わいがより引き締まります。

 

以上、本日はここまでとなります。

最後までお読み頂き、どうも有難うございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと