仙台で歓送迎会をランチで貸し切り出来るお店ラフルールドスリジエ 。ソースのトロミ②

2021/02/07 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

本日のお話しは、前回のブログからの続きとなります。

前回のブログでは、フランス料理で使われるソースには、ある程度の濃度(トロミ)が必要ですが、その濃度を加える方法をご紹介致しました。

そして、クラシカルな重たいソースには、「ルー」や「ブルーテ」といった、小麦粉とバターを合わせた物を加えます。

また、現代風の軽めのソースには、今度はトウモロコシでん粉を使った、「コーン・スターチ」が広く使われる、というお話しを致しました。

そこで今回は、ソースに濃度を加える時の、材料による違いを、科学的な視点で解説していきます。

それでは本日もよろしくお願いします。

 

【ルーやブール・マニエでトロミを付けた場合の効果の科学】

ルーやブール・マニエでトロミを付けると、バターのコクや旨味、風味も加わって、ソースの味わいに厚みを付ける事が出来ます。

ルーもブール・マニエも、基本的には小麦粉とバターの量は、同量ずつで作られています。

なので、ルーとブール・マニエを使った場合には、小麦粉のでん粉の糊化(のりか)が起こるの同時に、バター・モンテ(以前のブログを参照下さいませ)をした時の様に、バターの風味とコクが加わったトロミを、付ける効果が出るのです。

 

【ルーやブール・マニエを使うと、白く濁る理由】

ルーやブール・マニエは、クリーム系の白いソースや色の濃いソースに使われるので、白く濁っても問題は有りません。

それが、透明感の有るソースに使うと、小麦粉ち含まれるタンパク質が、凝集して白く見える為に、ソースが白く濁って見えてしまうのです。

またソースが、分散しているバターの油脂の粒に、光が当たって乱反射して、白っぽく見えるという理由も考えられます。

 

【コーン・スターチの性質】

トウモロコシでん粉を使った繋ぎ粉、すなわちコーン・スターチは、小麦粉の様にタンパク質が含まれていないのです。

その上に、でん粉は加熱されて糊化すると、透明度が高く成るという性質が有ります。なので澄んだソースでも、濁らせる事は有りません。

コーン・スターチのトロミ(粘度の度合い)を、回転粘度計という装置で測る事が出来ます。(最後に図で表記しておきます)

トウモロコシでん粉は、80℃を超えた辺りで糊化を始めて、そのまま粘り気(粘度)があまり強くならずに、低い温度でピークを迎えます。

ただその代わり、粘度のピークが過ぎた後も、そのまま同じ位の粘度を保って安定しています。

その為に、ソースに軽くてサラッとした濃度を、付ける事が出来るのです。

 

【じゃが芋でん粉の性質】

じゃが芋のでん粉は、60℃半ば辺りから急激に粘り気が出て、80℃で粘度のピークに達します。

他のでん粉と比較しても、かなり粘度が高いのが特徴です。

しかし、これがピークを1度過ぎると、粘度の下がり具合が著しく、保温している間にも、少しずつ粘度が下がるので、この特徴を理解した上で使わなければ成りません。

例えばトロミを付けてから、必ず1度沸騰させる様にします。そうすると、そこからはそれほど粘度が下がらないのです。

 

[各種でん粉の糊化における粘度の変化]

粘度の単位⇒BU(ブラベンダー・ユニット)

*数値の値が大きければ大きいほど、粘度が高い。

温度

さつま芋

トウモロコシ

小麦

じゃが芋

60℃

100

70℃

600

80℃

500

900

85℃

450

100

600

90℃

420

200

50

500

95℃

400

300

100

400

95℃で10分保温

300

200

100

300

〈各種でん粉の回転粘度計〉

さつま芋、トウモロコシ、小麦、じゃが芋、のでん粉が、糊化する過程で、粘度がどの様に変化するのかを測定した数値です。

95℃になるまでは、温度を徐々に上げていき、95℃に達したら保温して、10分間、変化を見ました。

数値が高いほど、粘りが高い事を表しています。

*じゃが芋のでん粉は4%、その他のでん粉は6%で調整してあります。じゃが芋のでん粉を、同じ6%の条件での実験を行った場合の変化は、じゃが芋の粘度は他のでん粉の値よりも、さらに高くなります。

 

以上、本日はここまでです!

今日も最後までお読み頂きどうもありがとうございました♪(╹◡╹)

ではでは

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと