仙台でランチ送別会ならラフルールドスリジエ 。ソースのトロミ①

2021/02/07 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

フランス料理で、ゆるいソースに濃度を付ける事を『lier(リエ)】と言います。

そしてソースをリエする為の材料は、実はそれぞれのソースによって違います。

そこで今日は、ソースに濃度を付けて、繋いでいくやり方「lier リエ』についてのお話しになります。

 

【重たいソースには小麦粉を使った物を、軽いソースにはコーンスターチを使う】

フランス料理のソースに、ルー(バターと小麦粉を合わせて炒めた物)と鶏や魚などのフォン(出し汁)を混ぜ合わせた、ソース・ブルーテというソースが有ります。

ソース・ブルーテを仕上げる時に、トロミが足りない場合には、「ルー」もしくは「ブール・マニエ(バターと小麦粉を練り合わせた物)」を使います。 ソースのベースとなるのが「ルー」なので、それに補う材料としては、ベースと同じルーか、同じ材料を使っているブール・マニエを使うのが、最も相性が良いからです。

また『singer サンジェ』と言って、シチューを作る際に、鍋で野菜を炒めた後に小麦粉を加えて、さらに炒め、後でフォン(出し汁)などを足して煮込んだ時に、ソースにトロミを付ける事が出来る、というやり方があります。

こなサンジェを行った煮込み料理などでも同じです。小麦粉を使った煮込み料理なので、トロミを追加する時にも、小麦粉がベースとなる、ルーかブール・マニエを使うのです。

 

〈コーンスターチを使う場合〉

今までの、クラシカルで伝統的なフランス料理には、それこそ小麦粉やバターを多用した、重厚でコッテリとしてソースが主流でした。

それが現代フランス料理では、素材の味を活かしつつ、軽く仕上げる料理に代わりつつあります。そこで、サラッとしていて軽くトロミを付けたソースの方が、多くなってきたのです。

そして、この軽くてサラッとしたソースに、トロミを付ける材料も、変化しました。

こういう軽いソースには、トウモロコシのでん粉から作られた「コーンスターチ」が適しています。

ルーやブールマニエを使うと、ソースは白く濁ってしまい、ドロっとしたトロミが付きますが、コーンスターチは水に溶いて熱を加えると、透明になります。そして、サラッとした伸びの良いトロミが付くので、軽いソースにはよく合うのです。

 

〈その他のでん粉を利用してトロミを付ける〉

これまでご紹介した様に、小麦粉やコーンスターチが、よくトロミ付けに使われますが、他にも幾つかの、トロミ付け用の材料が有ります。

例えを上げますと、日本では「片栗粉」として出回っている、じゃが芋のでん粉は、フランスではコーンスターチと同じ様な性質を持つ材料として、使われる事もあります。

実際には、トウモロコシでん粉よりも、じゃが芋でん粉の方が、トロミが強く付くのですが、どちらとも透明度が高いので、同じ様な働きをする物として括られているようですね。

また、海老や蟹のポタージュ(ビスク)や、人参のポタージュは、お米を加えて煮込んだり、ご飯を加えたりして、自然な甘味と緩やかなトロミを付ける事もあります。

それぞれのでん粉で、トロミが付いた時の粘りや、透明度にもかなりの違いがあるので、ソースによって、そこは使い分けるのです。

 

以上、本日はここまでですが、まだ続きます!

次回はコレらの材料を使った場合の、科学的効果の違いなどについてお話ししたいと思います。

本日も最後までお読み頂きありがとうございました(^ν^)

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと