送別会を仙台で個室、貸し切り出来るお店ラフルールドスリジエ 。ブール・マニエ
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗のある１階のフレンチのビストロ。
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
フランス料理では、とても大切意味を持つソース。そのソースには、食材との味わいの相乗効果を高める働きが有りますが、その働きをより１層強くさせる要因の１つに『食材とソースが絡み合う』というのがあります。
この食材とソースを上手く絡ませる為には、ソースにある程度の「濃度」が無いといけません。
ではソースに濃度をつける為には、どんな方法があるでしょうか？
今日はそんな方法をご紹介したいと思います。
【重厚なソースにトロミを付ける、ブール・マニエ】
鶏肉や魚料理に合うクリーム系の伝統的でクラシカルなソースを作る時に、仕上げの段階でトロミが足りなければ、「ブール・マニエ」を加えてトロミを付けます。
以前のブログにて、ホワイト・ソースの作り方をご紹介した時に登場した「ルー」をストックしてあれば、それを使う方が良いのですが、ルーがもし無かった場合には、仕上げの段階になってから作り始めるのでは、間に合いません。
そこで考え出されたのが「ブール・マニエ」です。
《beurre manié ブール・マニエ》とは、直訳すると『バターを練る』という意味に成ります。
いわば即席のルーの様なものです。ルーと同じ様に、同じ量の小麦粉とバターで作りますが、この２つをボウルに入れて、手でサッと混ぜ合わせただけの簡単な物です。
ただし、ブール・マニエをソースに加えると「粉っぽい風味になってしまう」という欠点があります。
これに対してルーの場合は、小麦粉とバターを鍋で合わせて、更に炒めて、粉っぽさを取り除いてから使われる物になるので、ブール・マニエとの違いは歴然となります。
さらに、ブール・マニエを加えてから煮込むと、余計にその粉っぽさが出てしまうので、１煮立ちさせたら、火を止めます。
またブール・マニエは、溶けにくいので、ソースに加えたら、よくかき混ぜる様にしないといけないです。
【ルーとブール・マニエの違い】
ルーとブール・マニエで、それぞれトロミを付けた時の差を調べるには、色の薄い出し汁に、それぞれを同じ分量だけ加えて、同時に溶かしてみると分かります。
ブール・マニエを加えた方は、ルーよりも溶けるのが遅く、しかも小麦粉の白い粒がダマになっています。
味で比較して見ると、ブール・マニエでトロミを付けた方は、明らかに粉っぽさを感じてしまいます。
ルーは作る時に、小麦粉とバターをよく炒めて、小麦粉の微粒子をバターの油脂でコーティングしてあります。なので牛乳やフォン（出し汁）などの液体を加えた時に、綺麗に液体の中に分散出来るようになっています。
一方でブール・マニエは、小麦粉とバターを手で混ぜ合わせただけなので、小麦粉の微粒子の集まりと、固まり状のバターが混在しているだけで、小麦粉の微粒子は油の膜でコーティングされていません。
この状態で熱いソースに加えると、ソースの中に散り広がる前に、小麦粉に含まれるでん粉が、ソースの水分を吸います。そして膨らんで粘り気が出てきます。
その結果、油でコーティングされていない小麦粉は、小麦粉の粒同士がくっ付いた状態で小さく固まり、ダマに成ってしまうのです。
【ブール・マニエが粉っぽい理由】
ブール・マニエを使った場合には、小麦粉のでん粉を長く加熱していない為に、粉っぽさが残ります。
ルーの場合は、よく炒める事で、でん粉が部分的に分解されるので、分子が小さく成ります。その結果、粉っぽく感じられないのです。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、有難うございます！^_^
それでは！
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています！
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
