送別会を仙台で個室、貸し切り出来るお店ラフルールドスリジエ 。ブール・マニエ

2021/02/07 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

フランス料理では、とても大切意味を持つソース。そのソースには、食材との味わいの相乗効果を高める働きが有りますが、その働きをより1層強くさせる要因の1つに『食材とソースが絡み合う』というのがあります。

この食材とソースを上手く絡ませる為には、ソースにある程度の「濃度」が無いといけません。

ではソースに濃度をつける為には、どんな方法があるでしょうか?

今日はそんな方法をご紹介したいと思います。

 

【重厚なソースにトロミを付ける、ブール・マニエ】

鶏肉や魚料理に合うクリーム系の伝統的でクラシカルなソースを作る時に、仕上げの段階でトロミが足りなければ、「ブール・マニエ」を加えてトロミを付けます。

以前のブログにて、ホワイト・ソースの作り方をご紹介した時に登場した「ルー」をストックしてあれば、それを使う方が良いのですが、ルーがもし無かった場合には、仕上げの段階になってから作り始めるのでは、間に合いません。

そこで考え出されたのが「ブール・マニエ」です。

《beurre manié ブール・マニエ》とは、直訳すると『バターを練る』という意味に成ります。

いわば即席のルーの様なものです。ルーと同じ様に、同じ量の小麦粉とバターで作りますが、この2つをボウルに入れて、手でサッと混ぜ合わせただけの簡単な物です。

ただし、ブール・マニエをソースに加えると「粉っぽい風味になってしまう」という欠点があります。

これに対してルーの場合は、小麦粉とバターを鍋で合わせて、更に炒めて、粉っぽさを取り除いてから使われる物になるので、ブール・マニエとの違いは歴然となります。

さらに、ブール・マニエを加えてから煮込むと、余計にその粉っぽさが出てしまうので、1煮立ちさせたら、火を止めます。

またブール・マニエは、溶けにくいので、ソースに加えたら、よくかき混ぜる様にしないといけないです。

 

【ルーとブール・マニエの違い】

ルーとブール・マニエで、それぞれトロミを付けた時の差を調べるには、色の薄い出し汁に、それぞれを同じ分量だけ加えて、同時に溶かしてみると分かります。

ブール・マニエを加えた方は、ルーよりも溶けるのが遅く、しかも小麦粉の白い粒がダマになっています。

味で比較して見ると、ブール・マニエでトロミを付けた方は、明らかに粉っぽさを感じてしまいます。

ルーは作る時に、小麦粉とバターをよく炒めて、小麦粉の微粒子をバターの油脂でコーティングしてあります。なので牛乳やフォン(出し汁)などの液体を加えた時に、綺麗に液体の中に分散出来るようになっています。

一方でブール・マニエは、小麦粉とバターを手で混ぜ合わせただけなので、小麦粉の微粒子の集まりと、固まり状のバターが混在しているだけで、小麦粉の微粒子は油の膜でコーティングされていません。

この状態で熱いソースに加えると、ソースの中に散り広がる前に、小麦粉に含まれるでん粉が、ソースの水分を吸います。そして膨らんで粘り気が出てきます。

その結果、油でコーティングされていない小麦粉は、小麦粉の粒同士がくっ付いた状態で小さく固まり、ダマに成ってしまうのです。

 

【ブール・マニエが粉っぽい理由】

ブール・マニエを使った場合には、小麦粉のでん粉を長く加熱していない為に、粉っぽさが残ります。

ルーの場合は、よく炒める事で、でん粉が部分的に分解されるので、分子が小さく成ります。その結果、粉っぽく感じられないのです。

 

以上、本日はここまでとなります。

今日も最後までお読み頂き、有難うございます!^_^

それでは!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと