仙台でおすすめの歓送迎会が出来るお店ラフルールドスリジエ 。ホワイトソースのコツ④
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗のある１階のフレンチのビストロ。
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今日も昨日のブログの続きになります。
日本人なら、嫌いな人はいないのでは無いかというフレンチのソース『ソース・ベシャメル』の上手な作り方とそのポイントについての解説になります。
ソース・ベシャメルとは何ぞや？と思われますよね？
フランス料理の中でもクラシカルで伝統的なソースに含まれる「ソース・ベシャメル」は日本では、マカロニ・グラタンなどに使われる「ホワイト・ソース」という名前で呼ばれております。
このグラタンのソースに使われるホワイト・ソースは、主な材料が［小麦粉、バター、牛乳］と、とてもシンプルな材料で作られています。
しかしながら、材料はシンプルながらも作り方を粗雑にしてしまうと、焦がしたり、小麦粉の固まりで出来た「ダマ」が出来たり、滑らかなソースにならない、という失敗したソースになってしまいます。
そこで綺麗で滑らかなホワイト・ソースを作れるように、上手に作るコツとその理由についての解説をして参ります。
【ベシャメルソースがダマに成らないようにするには？】
○冷たいルーに熱い牛乳を加えて、温度差をつける。
溶けたバターに小麦粉を加え炒めて作る『ルー』に、牛乳を加えて作るソース・ベシャメル（ホワイト・ソース）は、クリームコロッケや、クリームシチュー、グラタンなど、日本の食卓でも、多様な料理に使われています。
手軽に作れるソースの１つですが、コツを知らないと、ダマになってしまいます。
まずルーをサラサラな状態に成るまで、よく炒めたら、炒めた鍋を氷水などに当てて、ルーを冷やします。
一方で、ルーに加える牛乳の方は、沸騰直前の熱々の状態まで温めておきます。
そして冷やしたルーに、熱々の牛乳を加えて、泡立て器で混ぜてルーを溶かします。
この冷たいルーと、熱い牛乳との２つの材料の温度差によって、ルーがダマに成らずに綺麗に混ざるのです。
ポイントは、ルーと牛乳を混ぜて直ぐに、火に掛けない事です。ルーがキチンと溶けてから火に掛けた方が、ダマにはなりにくいです。
ルーが牛乳の熱によって、穏やかに加熱されて、ソースにトロミが付いてきたら、ルーが溶けた証拠です。
そうなれば、鍋底が焦げないように、木べらと泡立て器を駆使しながらかき混ぜて、弱火でしばらく煮込みます。
〈高温で混ぜるとダマに成りやすい理由〉
冷やしたルーに熱々の牛乳を加えて、火に掛けないで混ぜると、何故綺麗に混ざり合うのでしょうか？その理由をご説明する前に、ダマになってしまって失敗してしまったケースを見てみましょう。
失敗する１つは、熱いルーに熱い牛乳を加えるというような、高温の状態でルーと牛乳を混ぜ合わせた場合です。
あるいは冷やしたルーに、熱い牛乳を加えても、直ぐに火に掛ければコレと同じ状態に成ると考えて下さい。
こういう状況の下では、水分と共に一気に高温で加熱されるので、ルーの小麦粉の微粒子が牛乳に分散していく前に、小麦粉のでん粉が直ぐに糊（のり）化してしまい、粘り気のある糊状に、成ってしまうのです。
そして小麦粉の微粒子同士が、くっ付きあって、ダマになりやすく成るのです。
〈低温で混ぜると、ダマに成りやすい理由〉
次に、冷たいルーに冷たい牛乳を一気に加えた場合は、どうなるでしょう？
今度はルーに含まれるバターが冷えて固まり、ルーが牛乳に非常に溶けにくくて、上手に混ざり合わなく成ります。
なのでダマに成りやすいのです。
〈それでは温度差を付けて混ぜると、ダマに成りにくいのは何故でしょうか？〉
これらの失敗を踏まえると、⑴ルーを冷やして.⑵熱い牛乳を加えて.⑶火にかけないで混ぜる事。という手順が適切であるという事が分かりますね。
ルーを冷やしておくと、牛乳の熱でも直ぐには溶けずに、でん粉の糊化が徐々に起こる為に、一気にでん粉が膨らまないで、小麦粉の微粒子はバターでコーティングされた状態を、しばらく保つ事が出来ます。
そして、その状態うちに牛乳を綺麗に分散しせてから、火にかけて温度を上げて、でん粉の糊化を起こさせるのです。
また熱いルーに、冷たい牛乳。少しずつ何回かに分けて加えて、よく混ぜるというやり方もありますが、ある程度、大量にソース・ベシャメルを作る時は、冷たいルーに熱い牛乳を一気に加える方が、効率よくソースを仕上げる事が出来ます。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、どうもありがとうございました( ^ω^ )
ここまで、上手なホワイトソースの作り方についての解説をさせて頂きました。
ぜひご参考にして下さいませ！
それでは(^o^)
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています！
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
