仙台でおすすめの歓送迎会が出来るお店ラフルールドスリジエ 。ホワイトソースのコツ④

2021/02/04 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日も昨日のブログの続きになります。

日本人なら、嫌いな人はいないのでは無いかというフレンチのソース『ソース・ベシャメル』の上手な作り方とそのポイントについての解説になります。

ソース・ベシャメルとは何ぞや?と思われますよね?

フランス料理の中でもクラシカルで伝統的なソースに含まれる「ソース・ベシャメル」は日本では、マカロニ・グラタンなどに使われる「ホワイト・ソース」という名前で呼ばれております。

このグラタンのソースに使われるホワイト・ソースは、主な材料が[小麦粉、バター、牛乳]と、とてもシンプルな材料で作られています。

しかしながら、材料はシンプルながらも作り方を粗雑にしてしまうと、焦がしたり、小麦粉の固まりで出来た「ダマ」が出来たり、滑らかなソースにならない、という失敗したソースになってしまいます。

そこで綺麗で滑らかなホワイト・ソースを作れるように、上手に作るコツとその理由についての解説をして参ります。

 

【ベシャメルソースがダマに成らないようにするには?】

○冷たいルーに熱い牛乳を加えて、温度差をつける。

溶けたバターに小麦粉を加え炒めて作る『ルー』に、牛乳を加えて作るソース・ベシャメル(ホワイト・ソース)は、クリームコロッケや、クリームシチュー、グラタンなど、日本の食卓でも、多様な料理に使われています。

手軽に作れるソースの1つですが、コツを知らないと、ダマになってしまいます。

まずルーをサラサラな状態に成るまで、よく炒めたら、炒めた鍋を氷水などに当てて、ルーを冷やします。

一方で、ルーに加える牛乳の方は、沸騰直前の熱々の状態まで温めておきます。

そして冷やしたルーに、熱々の牛乳を加えて、泡立て器で混ぜてルーを溶かします。

この冷たいルーと、熱い牛乳との2つの材料の温度差によって、ルーがダマに成らずに綺麗に混ざるのです。

ポイントは、ルーと牛乳を混ぜて直ぐに、火に掛けない事です。ルーがキチンと溶けてから火に掛けた方が、ダマにはなりにくいです。

ルーが牛乳の熱によって、穏やかに加熱されて、ソースにトロミが付いてきたら、ルーが溶けた証拠です。

そうなれば、鍋底が焦げないように、木べらと泡立て器を駆使しながらかき混ぜて、弱火でしばらく煮込みます。

 

〈高温で混ぜるとダマに成りやすい理由〉

冷やしたルーに熱々の牛乳を加えて、火に掛けないで混ぜると、何故綺麗に混ざり合うのでしょうか?その理由をご説明する前に、ダマになってしまって失敗してしまったケースを見てみましょう。

失敗する1つは、熱いルーに熱い牛乳を加えるというような、高温の状態でルーと牛乳を混ぜ合わせた場合です。

あるいは冷やしたルーに、熱い牛乳を加えても、直ぐに火に掛ければコレと同じ状態に成ると考えて下さい。

こういう状況の下では、水分と共に一気に高温で加熱されるので、ルーの小麦粉の微粒子が牛乳に分散していく前に、小麦粉のでん粉が直ぐに糊(のり)化してしまい、粘り気のある糊状に、成ってしまうのです。

そして小麦粉の微粒子同士が、くっ付きあって、ダマになりやすく成るのです。

 

〈低温で混ぜると、ダマに成りやすい理由〉

次に、冷たいルーに冷たい牛乳を一気に加えた場合は、どうなるでしょう?

今度はルーに含まれるバターが冷えて固まり、ルーが牛乳に非常に溶けにくくて、上手に混ざり合わなく成ります。

なのでダマに成りやすいのです。

 

〈それでは温度差を付けて混ぜると、ダマに成りにくいのは何故でしょうか?〉

これらの失敗を踏まえると、⑴ルーを冷やして.⑵熱い牛乳を加えて.⑶火にかけないで混ぜる事。という手順が適切であるという事が分かりますね。

ルーを冷やしておくと、牛乳の熱でも直ぐには溶けずに、でん粉の糊化が徐々に起こる為に、一気にでん粉が膨らまないで、小麦粉の微粒子はバターでコーティングされた状態を、しばらく保つ事が出来ます。

そして、その状態うちに牛乳を綺麗に分散しせてから、火にかけて温度を上げて、でん粉の糊化を起こさせるのです。

また熱いルーに、冷たい牛乳。少しずつ何回かに分けて加えて、よく混ぜるというやり方もありますが、ある程度、大量にソース・ベシャメルを作る時は、冷たいルーに熱い牛乳を一気に加える方が、効率よくソースを仕上げる事が出来ます。

以上、本日はここまでとなります。

今日も最後までお読み頂き、どうもありがとうございました( ^ω^ )

ここまで、上手なホワイトソースの作り方についての解説をさせて頂きました。

ぜひご参考にして下さいませ!

それでは(^o^)

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと