仙台でおしゃれな送別会を個室、貸し切りはラフルールドスリジエ 。ホワイトソースのコツ③

2021/02/03 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は昨日のブログからの続きになります。

今回もホワイト・ソースを上手に作る為のコツについてご紹介したいと思います。

今日ご紹介するコツは【サラッとしたホワイト・ソースに仕上げる為の、ルーの炒め方】です。

ホワイト・ソース作りに欠かせない「ルー」とは、小麦粉とバターをよく炒めて作ります。そして、この「ルー」を始めによく炒めて作る事によって、ホワイト・ソースにダマが出来にくくなり、粉っぽさも無くなるだけではなく、粘り気の少ないサラッとしたホワイト・ソースに仕上がるのです。

このルーの炒め具合は、家庭で作る場合とプロが作る場合との差が、出やすい箇所です。

家庭でホワイト・ソースを作る時は、小麦粉とバターが、ある程度混ぜ合わさったら、火を止めて次の行程に進む事が、多くあるようです。

ですが、それだけでは炒め足りないのです。目安としては、ルーに流動性が出てきて、滑らかになる位まで炒めるのです。

炒め始めたばかりのルーは、ボソボソしていて、木べらなどですくって傾けると、ボトリと固まった状態で落ちていきます。

しかしコレが、しばらく弱火で加熱しながら炒めていくと、だんだんと滑らかなクリーム状になって来て、木べらなどですくうと、サラサラと流れ落ちるように成ります。

これくらいの状態になれば出来上がりです。

一般的には、これくらい長い時間炒めていると、ドンドン水分が蒸発して、ルーが固くなってしまうと思われがちですが、ある時点で突然サラサラと流動性が出てくるように成るのです。

 

〈ルーを炒め続けるとどうなるでしょうか?〉

ルーを炒め始めた時には、小麦粉の微粒子が幾つか寄り集まった状態で、バターの油脂でコーティングされています。

ルーがだんだん滑らかなクリーム状になって来るのは、小麦粉の集まりが、よく混ぜられる事によって切られて、小さく成ります。そして小麦粉とバターが細かく馴染んだ状態になり、滑らかなルーになるのです。

〈よく炒めるとソースに粘りが少なくなる理由〉

ルーを炒め続けていると、小麦粉の微粒子の内部でも、変化が起こります。

ルーは、130℃〜150℃の高温で加熱し続けると、でん粉が部分的に分解されて、分子の大きさが小さくなります。

分子が小さくなると、でん粉鎖も短くなり、でん粉鎖同士が、絡み合いにくくなるので、次に出し汁や牛乳などの液体を加えた時に、粘りの少ないソースに仕上がります。

 

〈よく炒めると粉っぽさが無くなる理由〉

高温ででん粉が、部分的に分解されると、上に書いたように小麦粉のでん粉の分子が小さく成ります。そのせいで、小麦粉の粉っぽい風味が無くなると言われています。

それに加えて、小麦粉に含まれている「アミノ酸」や「タンパク質」と「還元糖」が、『アミノカルボニール反応(メイラード反応)』という、《お肉などを焼いた時に出る、芳ばしい香りを出す反応》を弱く起こす事によって、新たな風味が生み出されて、粉臭さが抑えられるのも、理由の一つです。

 

以上、本日もホワイト・ソースの上手な作り方のコツ、についてのお話しでした!

次回も、ホワイト・ソースのコツについては、お話ししたいと思います^ - ^

ぜひご参考にしてみて下さい!

今日も最後までお読み頂きありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと