仙台で送別会をランチに出来るお店ラフルールドスリジエ 。ホワイトソースのコツ①
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗のある１階のフレンチのビストロ。
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
本日は、日本の洋食でもとてもよく使われる「ホワイト・ソース」をご紹介致します。
このホワイト・ソースと日本で呼ばれるソースは、実はフランス料理の伝統的でクラシカルなソースから来ております。
そのソースとは「ソース・ベシャメル」とフランス料理では呼ばれております。
このソース・ベシャメルの作り方はとてもシンプルですが、作り方の過程では注意しなければならないポイントがいくつかあります。
そうしたポイントもご説明しながらご紹介したいと思います。
まず作り方です。
【ソース・ベシャメル】
［材料］
○ルー
・無塩バター ………６０g
・小麦粉（薄力粉） ………６０g
・牛乳 ………１ℓ
・塩、コショウ ………適量
［作り方］
①.〈まずはルーを作ります〉無塩バターを鍋に入れて加熱します。バターが溶けたら、ふるいに掛けた小麦粉を加えます。火を止めて、木べらなどでしっかりと混ぜ合わせます。
②.しっかりと小麦粉とバターが混ぜ合わさって馴染んだら、弱火で更に炒めます。ヘラですくうとサラサラと流れ落ちて、艶のあるクリーム状になるまで、よく炒めます。→コレが「ルー」に成ります。
③.鍋を氷水などに当てて、ルーを冷やします。ルーが冷えたら、熱々に加熱した牛乳を加えて、ルーが溶けてゆるくトロミが付くまで、ホイッパー（泡立て器）でかき混ぜます。
④.今度は鍋を中火にかけて沸騰するまで泡立て器で混ぜ合わさます。沸騰したら今度は弱火にして、木べらで鍋底にソースが当たって焦げない様に、混ぜながら軽く煮込みます。
⑤.最初はドロっとした粘り気のあったソースが、すくうとトロッと流れ落ちるくらいまで粘り気がなくなり、艶が出て滑らかになるまで煮込みます。
⑥.塩、コショウで味を整えて、最後にシノワなどの漉し器で濾して保存します。
それでは次に、ソースベシャメルを上手に作るポイントをご紹介致します。
【ソースを滑らかに仕上げるには】
ベシャメルソースを作る時は、バターと小麦粉を合わせた「ルー」に牛乳を加えて煮込みます。
ルーに牛乳を加えてから、煮立たせると、始めはドロっとしたトロミが付きますが、しばらく煮込んでいると、ある時点を境い目にして突然トロミが無くなるポイントが有ります。
この状態を「コシが切れる」と呼び、ここを境に滑らかでサラッとしたソースに変わります。
コレが、ソースの煮込み方が足りないと、コシが切れない為に伸びが悪く、艶も有りません。その違いは、ソースが冷めた時にハッキリと分かります。
煮込み方が足りないソースは、スプーンですくってみると、ボソボソとした物に成りますが、キチンと煮込んだソースは冷めてからも、ある程度は滑らかな状態で有ります。
ベシャメル・ソースは、長い時間火にかけていると、煮詰まって水分が蒸発してらソースが固くなると思われがちですが、逆にサラッとして流動性が出て来るようになるので、不思議ですね。
ソースを弱火でよく煮込んだ後は、シノワなどの漉し器で漉してから、小さなダマを取り除き、滑らかな状態にしてから使うようにします。
〈ソースにトロミが付く理由〉
小麦粉に含まれているでん粉は、鎖状の長い「でん粉鎖」が何本も集まって束になった状態で存在しています。
ルーに牛乳やフォン（出し汁）などの液体を加えて混ぜると、バターでコーティングされた小麦粉の微粒子が液体に分散されます。
そこに熱が加わることで、小麦粉のでん粉が水分を吸収して膨らみ、でん粉鎖の束が広がって、液体の中で結合して絡み合い、網目状に広がります。
それと同時に、網目の間に周囲の水の分子を取り込み、でん粉鎖と水とが結合します。
その為、液体全体に流動性が無くなってトロミが付いて来るのです。
〈よく煮込む事で滑らかになる理由〉
トロミは、沸騰する直前が1番強く付きますが、そのまま加熱していると、でん粉の網目構造やでん粉鎖の一部が、加熱によって切れて、ソースに流動性が出て来るのです。
以上、今日はここまでとなります。
今日はホワイトソースの作り方とその科学についてのご紹介でした。次回もホワイトソースのお話しは続きます！
最後までお読み頂きありがとうございました（＾ω＾）
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています！
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
