仙台の歓送迎会人気でおしゃれなお店ラフルールドスリジエ 。牛テールの赤ワイン煮込み。
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗のある１階のフレンチのビストロ。
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
【Queue de Bœuf Braisée au Vin Rouge 牛テールの赤ワイン煮込み】
本日は、フランスの伝統的なクラシカル料理の1つをご紹介致します。
牛の尻尾のお肉を、定番の赤ワインで煮込んだ物です。
単純な煮込み料理ではありますが、今回は味をしっかりと牛テールに染み込ませる為に、１時間半煮込んだら、その後１時間半は休ませて、さらに煮込んで、また休ませる、という一連の作業を繰り返して、じわじわと加熱をしていきます。
赤ワインの煮込み料理には、ソースと絡めて食べられる「ヌイユ」がガルニチュール（付け合わせ）の王道です。
［材料］
・牛テール ………１本
・赤ワイン ………２本
a.玉ねぎ（１cm角に切る）………１.５個分
a.人参（３cm角に切る） ………1/2本
a.セロリ（３cm角に切る）………２本
a.ローリエ ………２枚
a.タイム ………３枝くらい
a.黒粒コショウ ………少々
a.ニンニク（半割り） ………２片分
a.マール（ワインの絞りカスから作られたブランデー） ………３０ml
a.カシスリキュール ………３０ml
・サラダ油 ………適量
・ブールマニエ（小麦粉とバターを混ぜ合わせた物） ………大さじ１杯
・無塩バター ………４０g
［ガルニチュール］
○手打ちヌイユ
・強力粉 ………２５０g
・塩 ………５g
・全卵 ………２個
・卵黄 ………２個分
・エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル ………１０ml
・無塩バター ………３０g
①.強力粉をボウルに入れて、中央部分を窪ませます。その窪みに塩と全卵と卵黄、オリーブオイルを加えて、周りの粉を崩しながら混ぜ合わせます。
②.①の生地が１まとまりになって来たら、さらに滑らかになるまで練り込みます。
③.パスタマシーンに数回かけながら伸ばします。
④.塩の入ったお湯で茹で上げて、バターで和えます。
［牛テールの下処理］
①.表面の脂を取り除きます。
②.牛テールの表面を撫でると、窪んでいる場所がある事が分かります。そこの部分が関節なので、関節から牛テールを切り分けます。
［仕上げの作り方］
①.関節から切り分けた牛テールを、a材料で一晩マリネして寝かせます。
②.鍋にサラダ油をひいて、マリネした①を入れて、表面にしっかりと焼き色を付けます。牛テールに焼き色を付けたら、一緒にマリネしていた、玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニク、黒粒コショウ、ローリエ、を入れて一緒に炒めます。
③.今度は①のマリネ液を沸かして灰汁を取ります。その後②に加えて蓋をして、弱火で１時間半煮込みます。１時間半煮込んだら火から下ろし、さらに１時間半休ませます。
④.さらに弱火で１時間半煮込んで、火から下ろして１時間半休ませます。③と④の作業行程を合わせて６時間の間、お肉の周りに付いた灰汁を丁寧に取り除きます。この状態で冷蔵保存しておきます。
⑤.提供する時に、鍋に牛テールと⑤の煮汁を入れて、蓋をして１６０℃のオーブンに入れて、約３０分ほど加熱します。
⑥.オーブンから取り出したらブールマニエを加えて煮汁に馴染ませます。
⑦.〈ソースを仕上げる〉煮汁をシノワなどの漉し器で漉しながら、小さな鍋に煮汁を移します。（牛テールは鍋に入れたまま、温かい場所に置いておきます）漉した煮汁は煮詰めて、塩、コショウで味を整えて、仕上げにバターでモンテ（コクと風味と濃度を付ける作業）します。
⑧.お皿にソースの2/3量を敷いて、ヌイユと牛テールを盛り付けます。最後に残りのソースをかけて完成です。
○ポイント
・煮込んでいるうちに出て来る灰汁や脂は、骨にくっ付いてくるので、クッキングペーパーなどを使って丁寧に拭き取ります。
以上、本日は「牛テールの赤ワイン煮込み」をご紹介いたしました。
今日も最後までお読み頂きありがとうございました！
それでは次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています！
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
