仙台の歓送迎会人気でおしゃれなお店ラフルールドスリジエ 。牛テールの赤ワイン煮込み。

2021/02/01 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

【Queue de Bœuf Braisée au Vin Rouge 牛テールの赤ワイン煮込み】

本日は、フランスの伝統的なクラシカル料理の1つをご紹介致します。

牛の尻尾のお肉を、定番の赤ワインで煮込んだ物です。

単純な煮込み料理ではありますが、今回は味をしっかりと牛テールに染み込ませる為に、1時間半煮込んだら、その後1時間半は休ませて、さらに煮込んで、また休ませる、という一連の作業を繰り返して、じわじわと加熱をしていきます。

赤ワインの煮込み料理には、ソースと絡めて食べられる「ヌイユ」がガルニチュール(付け合わせ)の王道です。

 

[材料]

・牛テール  ………1本

・赤ワイン  ………2本

a.玉ねぎ(1cm角に切る)………1.5個分

a.人参(3cm角に切る) ………1/2本

a.セロリ(3cm角に切る)………2本

a.ローリエ  ………2枚

a.タイム   ………3枝くらい

a.黒粒コショウ ………少々

a.ニンニク(半割り) ………2片分

a.マール(ワインの絞りカスから作られたブランデー) ………30ml

a.カシスリキュール ………30ml

・サラダ油  ………適量

・ブールマニエ(小麦粉とバターを混ぜ合わせた物)   ………大さじ1杯

・無塩バター ………40g

 

[ガルニチュール] 

○手打ちヌイユ

・強力粉 ………250g

・塩   ………5g

・全卵  ………2個

・卵黄  ………2個分

・エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル    ………10ml

・無塩バター  ………30g

①.強力粉をボウルに入れて、中央部分を窪ませます。その窪みに塩と全卵と卵黄、オリーブオイルを加えて、周りの粉を崩しながら混ぜ合わせます。

②.①の生地が1まとまりになって来たら、さらに滑らかになるまで練り込みます。

③.パスタマシーンに数回かけながら伸ばします。

④.塩の入ったお湯で茹で上げて、バターで和えます。

 

[牛テールの下処理]

①.表面の脂を取り除きます。

②.牛テールの表面を撫でると、窪んでいる場所がある事が分かります。そこの部分が関節なので、関節から牛テールを切り分けます。

 

[仕上げの作り方]

①.関節から切り分けた牛テールを、a材料で一晩マリネして寝かせます。

②.鍋にサラダ油をひいて、マリネした①を入れて、表面にしっかりと焼き色を付けます。牛テールに焼き色を付けたら、一緒にマリネしていた、玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニク、黒粒コショウ、ローリエ、を入れて一緒に炒めます。

③.今度は①のマリネ液を沸かして灰汁を取ります。その後②に加えて蓋をして、弱火で1時間半煮込みます。1時間半煮込んだら火から下ろし、さらに1時間半休ませます。

④.さらに弱火で1時間半煮込んで、火から下ろして1時間半休ませます。③と④の作業行程を合わせて6時間の間、お肉の周りに付いた灰汁を丁寧に取り除きます。この状態で冷蔵保存しておきます。

⑤.提供する時に、鍋に牛テールと⑤の煮汁を入れて、蓋をして160℃のオーブンに入れて、約30分ほど加熱します。

⑥.オーブンから取り出したらブールマニエを加えて煮汁に馴染ませます。

⑦.〈ソースを仕上げる〉煮汁をシノワなどの漉し器で漉しながら、小さな鍋に煮汁を移します。(牛テールは鍋に入れたまま、温かい場所に置いておきます)漉した煮汁は煮詰めて、塩、コショウで味を整えて、仕上げにバターでモンテ(コクと風味と濃度を付ける作業)します。

⑧.お皿にソースの2/3量を敷いて、ヌイユと牛テールを盛り付けます。最後に残りのソースをかけて完成です。

 

○ポイント

・煮込んでいるうちに出て来る灰汁や脂は、骨にくっ付いてくるので、クッキングペーパーなどを使って丁寧に拭き取ります。

 

以上、本日は「牛テールの赤ワイン煮込み」をご紹介いたしました。

今日も最後までお読み頂きありがとうございました!

 

それでは次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと