フランス料理とイタリア料理のソースの違い。仙台ラフルールドスリジエ

2021/01/28 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

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裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は、『フランス料理』と『イタリア料理』のソースの違いについてのお話しとなります。

この2つの国は、隣あった国でありながらも、お互いがそれぞれに多様な食文化を構築しております。

もちろんフランス料理は、もともとイタリアのお姫様が、フランスの国に嫁いだ事によって、更なる発展を遂げていきますので、お互いに、影響し合う所や、似ている部分も有ります。

その中で、よく比較されていますが、この2つの国の料理で、大きく異なる特徴として、「フランス料理のソースは油脂を乳化させる」のに対して「イタリア料理ではソースを乳化させない」という違いがあります。

 

つまりフランス料理とイタリア料理の、伝統的なソースにおける大きな違いは、油脂を乳化させる事を、重要視するか否か、という所にあります。

フランスの伝統的でクラシカルなソースには、バターや生クリームをふんだんに沢山使ったソースが多く存在します。

これらの油脂を仕上げに加える時には、ソースが分離しない様に細心の注意をはらいながら、水分と油脂を繋いでいく事を意識して作ります。

フランス料理のソースは、乳化させて初めて完成されるのです。

たくさん油脂を使っても、乳化をさせると、油っぽさを感じさせなく成ります。

 

[オリーブオイルを使うイタリア料理] 

一方でイタリア料理の場合には、ソースに対しての考え方が異なります。

フランス料理では、バターや生クリームを多く使用しておりますが、イタリアでよく使われる物と言えば「オリーブオイル」です。

ソースの水分とオリーブオイルを、あえて繋がない(乳化させない)ソースが、たくさん有ります。

油と分離したソースは、ソースとオリーブオイルの味と香りが、それぞれダイレクトに伝わるという特徴があります。

さらに料理をお皿に盛り付けて、ソースを流しかけてから、最後に香り付けにオリーブオイルを、サッと回しかける事も有ります。

こうした油の使い方の感覚は、もともとはフランスには有りませんでした。

オリーブオイルは、オリーブの実を絞った、言わば「果汁」です。

油脂という感覚よりも、香りや旨味のある「調味料」の1つという考え方を持っているのかも知れません。

もちろんイタリア料理でも、時としてソースを乳化させて、味と香りを柔らかくまとめる場合も有ります。

パスタ料理の「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」やお魚料理の「アクア・パッツァ」のソースなどは、オリーブオイルを乳化させて作られますし、その方が断然美味しくなります。

 

〈乳化させると油っぽさを感じなくなる理由〉

水分と油脂を乳化させたソースと、分離させたソースを、それぞれ口に含んでみると、同じだけの量の油脂を使っていたとしても、分離させたソースの方が油っぽく感じます。

これは、乳化させたソースには、水分の中に、乳化剤(バターの乳清タンパク質、など)で取り囲まれた油が、細やかな粒で分散しています。その為に、口に含んだ時に、舌に直接油が当たらない為に、油っぽさを感じさせないのです。

 

以上、本日はフランス料理とイタリア料理の「ソースの違い」について解説いたしました。

今日も最後までお読み頂きありがとうございました。

それでは( ^ω^ )

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと