お一人でもフレンチが食べられる仙台のお店ラフルールドスリジエ 。フォワグラソテー

2021/01/18 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

【Escalope de Foie Gras Chaudes(フォワグラのソテー)】

今日は、フランス料理の醍醐味であり、王道とも言える料理「フォワグラのソテー」をご紹介したいと思います。

世界三代珍味であるフォワグラを、シンプルに焼き上げただけの料理ですが、シンプルな分、それだけ技術が必要とも言えるかも知れません。

ポイントは、フォワグラの外はカリッと香ばしく、中はフワッとジューシーに仕上げる事です。

それでは早速ご紹介します!

 

[材料]

・フォワグラ(鴨とガチョウどちらでも可能) ………50g

・塩     ………適量

・白胡椒   ………適量

・薄力粉   ………適量

・オリーブオイル ………適量

 

[ガルニチュール(付け合わせ)]

〈柿のキャラメリーゼ〉

・柿(皮を剥いて1/8個に切った物)………2個

・グラニュー糖 ………少量

・無塩バター ………適量

①.適当な大きさのフライパンに、薄くグラニュー糖を入れます。

②.加熱して、グラニュー糖が褐色の飴状になったら、切った柿を入れて絡めます。←キャラメリーゼする。

③.無塩バターを加えて、柿全体に絡める様にします。

〈ソース〉

①.ポルト酒1本を、ドロっとした濃度が出るまで強火で煮詰めます。

②.塩、コショウ、ハチミツなどで味を整えます。

③.煮詰めた後にそのまま冷やします。

 

[作り方]

①.フォワグラを1cm幅くらいのエスカロップに切り分けます。(斜めに削ぎ切りにする)フォワグラに塩、白胡椒を振ります。

②.薄力粉を①に薄くまぶします。

③.フライパンにオリーブオイルを入れて温めて、フォワグラをゆっくりと加熱して行きます。

④.フォワグラの表の面になる方を、コンガリとキツネ色に焼き色を付けます。裏返した後は、フォワグラを押してみて、弾力を確かめながら、火の入り具合を見ます。

⑤.完全に中まで加熱される前に、早めに火から下ろします。(余熱を使って、中まで火を入れます)

⑥.お皿にキャラメリーゼした柿を置いて、焼いたフォワグラを乗せます。仕上げにソースをかけて完成です。

○ポイント

・焼く時に、最初から強火にすると、フォワグラの中に火が通る前に、外側から焦げていきます。その為にまず、中火で表面だけを焼き固めて、その後に少し弱火にしてからゆっくりと中まで火を通していきます。完全に火が通る手前で火から下ろしてら余熱で火を通していきます。

・フォワグラのソテーにトリュフを合わせる時は、アーティチョークやキャベツ、根セロリなどが、ガルニチュールの定番です。

 

フォワグラのソテーは、とてもシンプルな料理ですが、外側をカリッとさせて、中をふっくらとジューシーに焼き上げる為に、微妙な火加減の調整が必要です。

ガルニチュールには今回、フォワグラのソテーととても相性の良いフルーツを合わせました。

今回は「柿」を香ばしくキャラメリーゼした物を使いましたが、季節によって「桃」や「イチジク」、「洋梨」、「オレンジなどの柑橘類」などとも相性が良いです。

フルーツのデリケートな甘味と酸味を邪魔しない様に、ソースにはビネガー(お酢)を使わないで、ポルト酒を煮詰めて濃度をつけた物を掛けています。

フォワグラの焼き加減を見極めるには、経験が必要ですが、ぜひお試しくださいませ!

 

以上、本日はここまでです!

最後までお読み頂きありがとうございました^ - ^

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと