仙台で1人飲み出来る飲食店はラフルールドスリジエ 。魚のダシと肉のダシ。

2021/01/13 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

【煮込み時間の短いフュメ・ド・ポワソン。長いフォン・ド・ヴォー】

今日は、フランス料理の『fond (フォン)出汁(ダシ)』についてのお話しです。

この「フォン」については、過去のブログでも度々ご紹介しておりますが、今日はその中でも、お肉を煮込んだフォン(フォン・ド・ヴォー、ブイヨン)を作った場合と、お魚を煮込んで作ったフォン(フュメ・ド・ポワソン)の違いについて解説したいと思います。

本日もよろしくお願いします(^ω^)

 

〈魚の出し汁は、野菜を小さく切る。〉

フランス料理では、魚のアラから摂られるフォン(出汁)の事を『フュメ・ド・ポワソン』と呼びます。

この魚のアラは、舌ヒラメや鯛、スズキ、などの淡白な白身魚のアラで作ります。

また一緒に煮込む野菜も、薄切りにするか、または細かく切って、魚のアラと一緒に炒めてから、水を加えて約30分

〜40分ほど煮込みます。

魚のアラは、煮れば煮るほど美味しい出汁が出てくるとは限りません。出し汁つくりでは、香りや味わいが最高に達するピークがあり、そのピークを過ぎてしまうと、出し汁が濁ってきて、魚の嫌な臭みが出て来てしまいます。

またそれにより、折角出てきた良い旨みの香りが飛んでしまいます。

なので魚の出し汁の場合は、そのピークが30分〜40分です。その時間内で、野菜の旨みもしっかりと出るようにする為には、小さく切って、旨みを出やすくしなければ成りません。

 

〈肉の出し汁は、野菜を大きく切り分ける。〉

魚の出し汁とは別にして、一方で肉の出し汁の場合には、魚の出し汁よりも、だいぶ長い時間を煮込みます。例えば、ブイヨンの場合は4〜6時間位、フォンドヴォー(仔牛の出汁)に至っては、8時間以上も肉類と野菜類をコトコトと煮込むのです。

これだけ長い時間の間煮込むのに、野菜を小さく細かく切ってしまったら、野菜がドロドロに解けてしまい、出し汁そのものを濁らせてしまいます。

またそればかりか、野菜の味だけが強くなってしまいます。その為に、玉ねぎ、人参、などの野菜は、長時間かけて旨みを抽出出来るように、大きめに切ったり、丸ごと入れるのです。

また、使う鍋の形状も変わります。

お肉の出し汁は、長時間かけて煮込むので、水分が蒸発しにくい、寸胴型のように縦長で深い鍋が適しています。

それに対してお魚の出し汁は、短時間しか煮込まないので、水分が蒸発する事を気にしなくても良いので、炒めやすい様に浅くて底の広い鍋を使います。

 

[煮込み時間が違う理由、それの科学]

白身魚は、柔らかくて身のタンパク質が崩れやすく、煮込む時間が短くても旨みが出やすいのです。

それに対してお肉の場合には、煮込むと縮んでしまって、肉が硬くなってしまうので、長時間の間、煮込まなければ美味しい旨みが出ないのです。

 

〈魚のアラを煮過ぎると、臭みが出る理由〉

魚のアラを煮込み過ぎると、臭みが出る理由の主な原因は次の2つに成ります。

1つは「アミンオキシド」(主にトリメチルアミンオキシド)が熱などによって分解されて、アミン類(主にトリメチルアミン)ができる為です。

もう1つは、脂肪酸の中でも酸化されやすい「高度不飽和脂肪酸」が熱によって、酸化分解されるので、「カルボニル化合物】が出来る為です。

 

〈お肉は、煮込み過ぎても臭みが出ない理由〉

お肉は長い間煮込んでも、臭みが出ません。それはトリメチルアミン・オキシド、が含まれていない為です。それに加えて、「高度不飽和脂肪酸」の含まれる量がとても少ない為なのです。

 

以上、本日はこれまでと成ります。

今日も最後までお読み頂きありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと