仙台で送別会はラフルールドスリジエ 。キドニーパイ

2021/01/13 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

【Kidney Pie (キドニーパイ)】

今日はフランス料理の中でも、ビストロらしい豪快な料理のご紹介です。

元々「キドニーパイ(腎臓のパイ)」とはイギリスのパブで、良く見かける名物料理です。それをフランス料理にアレンジした料理です。

腎臓を玉ねぎのクリーム、マッシュルームのデュクセル(後述)と一緒にパイ生地で包みこんでいます。

この生地には、フィユタージュ(折り込みパイ生地)とバターとを、さらに層にした「ショーソン・ナポリ」の生地を使います。この生地を使うことによって、しっとりとした焼き上がりになります。

シンプルでいながらも、手の込んだ美味しさが印象に残ります。

腎臓の代わりに「フォワ・グラ」や「リー・ド・ヴォー(仔牛の胸腺肉)」を使っても作れます。

 

《ショーソン・ナポリ生地の作り方》

[材料]

・薄力粉 ………500g

・無塩バター(冷やして置いて細かく角切りにして置く)  ………50g

・塩   ………一つまみ

・水   ………150ml

・薄切りバター(折り込み用)………450g

・打ち粉用薄力粉  ………適量

[作り方]

①.ボウルに薄力粉と塩、バターを入れます。水を加えて、擦り合わせるように混ぜ合わせます。

②.まとまったら冷蔵庫で一晩寝かせます。

③.冷蔵庫にしまった②を取り出し、打ち粉をした台に薄く伸ばします。伸ばした生地の中心に乗せます。三つ折りにして伸ばします。この作業を六回繰り返します。

④.ラップフィルムで包んで、冷蔵庫に入れてしばらく休ませます。

⑤.2mm厚さに伸ばします。バター(分量外)を表面に薄く塗り、ロール状にクルクルと巻き上げます。

⑥.ラップフィルムで包んで、冷蔵庫で休ませます。

 

《キドニーパイ作り方》

[材料]

・仔牛の腎臓 ………2個分

・無塩バター ………15g

・エシャロットのみじん切り …1個分

・塩、コショウ  ………各適量

〈デュクセル〉

・マッシュルーム ………20個

・無塩バター   ………15g

・塩、コショウ  ………各適量

・生クリーム   ………適量

〈玉ねぎクリーム〉

・玉ねぎ薄切り  ………2個

・ベーコン細切り………玉ねぎの約1/5量

・無塩バター  ………15〜20g

・生クリーム  ………適量

・塩、コショウ ………各適量

〈腎臓の下処理〉

①.腎臓の白い脂が噛んでいる所から包丁を入れて、腎臓を開きます。

②.身を傷つけないように、脂と中の白い尿管を、包丁でこそげ取ります。

③.下処理した腎臓を房ごとに切り分けます。

 

[作り方]

①.*デュクセルを作る。マッシュルームをフードプロセッサーにかけて粉々にします。コレをバターでソテーして、生クリームを加えて煮詰め、水分を飛ばします。仕上げに塩コショウで味を整えます。

②.*玉ねぎクリームを作る。フライパンにバターを入れて、玉ねぎとベーコンをソテーします。そこに生クリームをヒタヒタになるまで加えて、水分を、飛ばしながら1/2量くらいまで煮詰めて、塩コショウで味を整えます。

③.フライパンにバターを入れて、刻んだエシャロットを炒めます。さらに腎臓を加えて炒めます。塩コショウをして、軽く腎臓に火を入れておきます。

④.ロール状に寝かせて置いたショーソン・ナポリタンの生地を、4cm長さに切ります。打ち粉をした台に、切った断面を上にして置き、10cm✖︎15cmの大きさで、5mm厚さになるまで伸ばします。さらに楕円形の型で抜いていきます。

⑤.型で抜いた④のパイ生地の中央に、③の腎臓を置き、デュクセルを小さじ1杯、玉ねぎクリーム小さじ1杯をそれぞれ乗せます。

⑥.パイ生地の内側の縁に卵液(分量外)を塗って、⑤の具材が完全に覆われるように、二つ折にします。折った生地の縁を指で押して、しっかりとパイ生地を塞ぎます。(ちょうど餃子の様な形になります。)

⑦.⑥の表面に、木の葉などの模様を、包丁の先を使って描きます。更に表面に卵液を塗ります。(焼き上げた時に綺麗な焼き色を付ける為)

⑧.200℃のオーブンで15〜20分間焼き上げます。

 

○ポイント

・ショーソン・ナポリタンの生地は、油が出て焦げやすいので、焼き加減には気を付けます。

・ショーソン・ナポリタンの生地の中身は、溢れるので詰め過ぎない様にしましょう。

 

以上、本日はこれまでです!

ぜひお試しくださいませ!

今日も最後までお読み頂きありがとうございます^^

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと