仙台で送別会はラフルールドスリジエ 。キドニーパイ
◎仙台フレンチシェフのブログ
仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗のある１階のフレンチのビストロ。
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
【Kidney Pie （キドニーパイ）】
今日はフランス料理の中でも、ビストロらしい豪快な料理のご紹介です。
元々「キドニーパイ（腎臓のパイ）」とはイギリスのパブで、良く見かける名物料理です。それをフランス料理にアレンジした料理です。
腎臓を玉ねぎのクリーム、マッシュルームのデュクセル（後述）と一緒にパイ生地で包みこんでいます。
この生地には、フィユタージュ（折り込みパイ生地）とバターとを、さらに層にした「ショーソン・ナポリ」の生地を使います。この生地を使うことによって、しっとりとした焼き上がりになります。
シンプルでいながらも、手の込んだ美味しさが印象に残ります。
腎臓の代わりに「フォワ・グラ」や「リー・ド・ヴォー（仔牛の胸腺肉）」を使っても作れます。
《ショーソン・ナポリ生地の作り方》
［材料］
・薄力粉 ………５００g
・無塩バター（冷やして置いて細かく角切りにして置く） ………５０g
・塩 ………一つまみ
・水 ………１５０ml
・薄切りバター（折り込み用）………４５０g
・打ち粉用薄力粉 ………適量
［作り方］
①.ボウルに薄力粉と塩、バターを入れます。水を加えて、擦り合わせるように混ぜ合わせます。
②.まとまったら冷蔵庫で一晩寝かせます。
③.冷蔵庫にしまった②を取り出し、打ち粉をした台に薄く伸ばします。伸ばした生地の中心に乗せます。三つ折りにして伸ばします。この作業を六回繰り返します。
④.ラップフィルムで包んで、冷蔵庫に入れてしばらく休ませます。
⑤.2mm厚さに伸ばします。バター（分量外）を表面に薄く塗り、ロール状にクルクルと巻き上げます。
⑥.ラップフィルムで包んで、冷蔵庫で休ませます。
《キドニーパイ作り方》
［材料］
・仔牛の腎臓 ………２個分
・無塩バター ………１５g
・エシャロットのみじん切り …１個分
・塩、コショウ ………各適量
〈デュクセル〉
・マッシュルーム ………２０個
・無塩バター ………１５g
・塩、コショウ ………各適量
・生クリーム ………適量
〈玉ねぎクリーム〉
・玉ねぎ薄切り ………２個
・ベーコン細切り………玉ねぎの約1/5量
・無塩バター ………１５〜２０g
・生クリーム ………適量
・塩、コショウ ………各適量
〈腎臓の下処理〉
①.腎臓の白い脂が噛んでいる所から包丁を入れて、腎臓を開きます。
②.身を傷つけないように、脂と中の白い尿管を、包丁でこそげ取ります。
③.下処理した腎臓を房ごとに切り分けます。
［作り方］
①.＊デュクセルを作る。マッシュルームをフードプロセッサーにかけて粉々にします。コレをバターでソテーして、生クリームを加えて煮詰め、水分を飛ばします。仕上げに塩コショウで味を整えます。
②.＊玉ねぎクリームを作る。フライパンにバターを入れて、玉ねぎとベーコンをソテーします。そこに生クリームをヒタヒタになるまで加えて、水分を、飛ばしながら1/2量くらいまで煮詰めて、塩コショウで味を整えます。
③.フライパンにバターを入れて、刻んだエシャロットを炒めます。さらに腎臓を加えて炒めます。塩コショウをして、軽く腎臓に火を入れておきます。
④.ロール状に寝かせて置いたショーソン・ナポリタンの生地を、４cm長さに切ります。打ち粉をした台に、切った断面を上にして置き、１０cm✖︎１５cmの大きさで、５mm厚さになるまで伸ばします。さらに楕円形の型で抜いていきます。
⑤.型で抜いた④のパイ生地の中央に、③の腎臓を置き、デュクセルを小さじ１杯、玉ねぎクリーム小さじ１杯をそれぞれ乗せます。
⑥.パイ生地の内側の縁に卵液（分量外）を塗って、⑤の具材が完全に覆われるように、二つ折にします。折った生地の縁を指で押して、しっかりとパイ生地を塞ぎます。（ちょうど餃子の様な形になります。）
⑦.⑥の表面に、木の葉などの模様を、包丁の先を使って描きます。更に表面に卵液を塗ります。（焼き上げた時に綺麗な焼き色を付ける為）
⑧.２００℃のオーブンで１５〜２０分間焼き上げます。
○ポイント
・ショーソン・ナポリタンの生地は、油が出て焦げやすいので、焼き加減には気を付けます。
・ショーソン・ナポリタンの生地の中身は、溢れるので詰め過ぎない様にしましょう。
以上、本日はこれまでです！
ぜひお試しくださいませ！
今日も最後までお読み頂きありがとうございます＾＾
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています！
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
