仙台でおすすめフレンチ、ラフルールドスリジエ 。リゾットの作り方。
◎仙台フレンチシェフのブログ
仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗のある１階のフレンチのビストロ。
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
本日は美味しいリゾットの作り方のお話しをしたいと思います。
美味しいリゾットの条件とは、お米の形がしっかりと残して、「アルデンテ」の状態に仕上がっている事が重要です。
アルデンテとは、お米の中心部分に少しだけ芯が残っている位の状態で、食べた時の歯触りでも感じられるくらいが理想的です。
そういう状態でリゾットを仕上げるには、生のお米に出し汁を注ぐ時に、熱い出し汁を少しずつ注いでいくのがポイントです。
お米１カップ（１８０g）に対して、必要な出し汁の量は、４カップです。
これを一気に加えないで、何回かに分けて注ぎます。常にお米が出し汁でギリギリ被るくらいの状態を維持しながら続けます。
そしてふつふつと静かに沸騰する位の、弱火の火加減で煮込んでいきます。
これがもし、いっぱいの出し汁で煮たり、グラグラ沸騰させたりすると、お米の粒が大量の出し汁の中で対流して、お米同士がぶつかってしまいら壊れやすくなります。
〈熱い出し汁を注ぐ理由〉
煮込む時間は、お米に出し汁を注いで沸騰してから、１５〜１６分くらいです。コレがお米がアルデンテになる、１つ手前の状態です。
この後に仕上げの材料を加えて少し加熱する事を考えて、このタイミングで煮上げるのを終わらせます。
出し汁が冷たいと、加える度に温度が下がってしまい、煮上がるまでに時間もかかり、仕上がり時間も判断出来なくなります。
それだけでは無く、お米の粒全体がふやけた状態になり、表面に粘り気が出て、アルデンテとはほど遠い、お粥の様な食感になってしまいます。
〈出し汁を注いだ時の科学〉
お米は出し汁と一緒に加熱すると、水を吸収してα化=糊化（ノリカ）します。
もし出し汁を１度に加えて、お米を対流させてしまうと、お米同士がぶつかり合い、お互いの組織を壊してしまいます。さら組織が壊れた部分から、糊状になったお米のでん粉が飛び出してきて、出し汁の中で更に水を吸収して粘り気が出てしまいます。
〈出し汁が冷たい場合〉
常に熱い出し汁で煮込んでいくと、お米の表面のタンパク質が速やかに変性して固まり、中のでん粉が出し汁に、流れ出にくくなります。
コレが、冷たい出し汁を最初に注ぐと、そこから温度が上がるまでに時間がかかってしまい、その間にでん粉の１部分がお米の中から、出し汁に流れ出してしまいます。
そして出し汁のでん粉が糊化して、全体に粘り気が出てしまいます。
また、その冷たい出し汁を何回も何回も足していくと、その度にお米の表面温度が下がり、場合によっては、表面の温度は内側の温度と同じか、もしくはそれよりも低くなる事もあり得ます。
そうすると、表面から内側へと徐々に熱が伝わっていく、「伝導伝熱」の工程が崩れてしまい、お米の中心部分の方が高くなるという事が、１時的に起こります。
そうなると、表面部分のでん粉が糊化するのに時間がかかります。その間に中心部分では糊化がさらに進みます。
そして表面が柔らかくなった頃には、中心部分はアルデンテの状態を過ぎて、柔らかく成りすぎてしまうのです。
以上ら本日は、美味しいリゾットを作る時のポイントについてのお話しでした。
今日も最後までお読み頂きありがとうございます！
それでは
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています！
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
