仙台のフレンチで貸切、個室が出来るのはラフルールドスリジエ 。アーティチョーク

2021/01/12 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

フランス料理で使われる食材に【アーティチョーク】という物が有ります。日本名は「チョウセンアザミ」と呼びます。

日本ではあまり馴染みのない食材ですが、フランス料理の中では、しばし登場致します。

ただ、アーティチョークはとても「アク」が強い野菜ですので、調理する前の下処理が大切になります。

その仕方をご紹介したいと思います。

 

アーティチョークは、チョウセンアザミの花のつぼみ部分にある物で、春のお野菜になります。

大きさは、人の手の握り拳大のサイズで、固くて表面がガクで覆われている状態になっています。

食べる部分は、花托(カタク、芯の部分)とガクの付け根の柔らかい部分になります。

また茎の部分も、柔らかければ食べる事が出来ます。

食べ方としては、茹でてからサラダやガルニチュール(付け合わせ)として食べる他にも、中に詰め物をする調理方法も有ります。

 

先ほども書きましたが、アーティチョークはとてもアクが強い野菜で、むいた途端に芯の白っぽい色が、褐色に変わっていきます。

そこで、その変色を抑える為に、「レモンの酸」を使います。

レモンを切って、その断面部分をアーティチョークをむいた所に擦り付けながら、むいて行きます。そうして変色するのを抑えて食い止めます。

ですが、アーティチョークの変色するスピードが早いので、レモンを擦り付けるだけでは、完全には防げ無いです。

そこで、むいたアーティチョークを茹でる時に、ただのお湯では無く、blanc(ブラン)と呼ばれる白い茹で汁を作ります。

ブランは、お水1ℓに対してレモン汁1/3個分、小麦粉15g、サラダ油適量、塩コショウ4gを目安に加えます。

料理では「アク」も味わいの内だと言われますが、アーティチョークはその強いアクの一部分を抜いて、残ったほろ苦さを上手く美味しさに変える事が必要です。

 

〈アーティチョークが変色する理由〉

アーティチョークのガクをむいていくと、細胞が破壊されて、細胞内に含まれるポリフェノール酸化酵素の作用で、空気中に含まれている酸素と反応して色が悪くなります。

 

〈レモンが何故変色を防ぐ事が出来るのか?〉

アーティチョークの変色を防ぐには、レモンの切り口を擦り付けるのが効果的です。

レモンの果汁には「クエン酸」という酸が含まれていて、pH 2付近の酸性を示します。

ポリフェノール酸化酵素は、強い酸性下では作用が抑えられるのです。

さらにレモンに含まれているビタミンCは、キノン化合物が幾つも結合する反応(重合反応)を抑えます。

その為に、同じ酸性にするのでも、お酢を使うよりもレモンの方が効果的なのです。

またアーティチョークを茹でると、酵素が熱によって活性を失って、変色が進みません。なので、アーティチョークはむいたらすぐに、ブランと呼ばれるお湯で、茹でる様にします。

〈小麦粉と油が変色を止める理由〉

次に必要なのは、強すぎるアクです。つまりポリフェノールと苦味などの成分をアーティチョークから取り除く事です。

茹でる時には、レモン汁の他にも小麦粉と油を使います。

お湯の中では、小麦粉に、含まれているでん粉が溶け出して広がります。そしてでん粉が粘りを出して、アクの成分を吸着してくれる役割を果たします。

またアーティチョークがお湯から浮いて、お湯の表面に出た部分を、油が覆うので、空気に触れないようにさせる役割が有ります。

アーティチョークをお湯に入れたとしても、すぐに酵素の働きが止まる訳では無いので、それまでの間に、油でコーティングして、ポリフェノールと結びつこうとしている空気中の酸素を、遮断するのです。

 

以上、本日はここまでとなります。

今日も最後までお読み頂きありがとうございます(๑>◡<๑)

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと