仙台のフレンチで貸切、個室が出来るのはラフルールドスリジエ 。アーティチョーク
◎仙台フレンチシェフのブログ
仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
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裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗のある１階のフレンチのビストロ。
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
フランス料理で使われる食材に【アーティチョーク】という物が有ります。日本名は「チョウセンアザミ」と呼びます。
日本ではあまり馴染みのない食材ですが、フランス料理の中では、しばし登場致します。
ただ、アーティチョークはとても「アク」が強い野菜ですので、調理する前の下処理が大切になります。
その仕方をご紹介したいと思います。
アーティチョークは、チョウセンアザミの花のつぼみ部分にある物で、春のお野菜になります。
大きさは、人の手の握り拳大のサイズで、固くて表面がガクで覆われている状態になっています。
食べる部分は、花托（カタク、芯の部分）とガクの付け根の柔らかい部分になります。
また茎の部分も、柔らかければ食べる事が出来ます。
食べ方としては、茹でてからサラダやガルニチュール（付け合わせ）として食べる他にも、中に詰め物をする調理方法も有ります。
先ほども書きましたが、アーティチョークはとてもアクが強い野菜で、むいた途端に芯の白っぽい色が、褐色に変わっていきます。
そこで、その変色を抑える為に、「レモンの酸」を使います。
レモンを切って、その断面部分をアーティチョークをむいた所に擦り付けながら、むいて行きます。そうして変色するのを抑えて食い止めます。
ですが、アーティチョークの変色するスピードが早いので、レモンを擦り付けるだけでは、完全には防げ無いです。
そこで、むいたアーティチョークを茹でる時に、ただのお湯では無く、blanc（ブラン）と呼ばれる白い茹で汁を作ります。
ブランは、お水１ℓに対してレモン汁1/3個分、小麦粉１５g、サラダ油適量、塩コショウ４gを目安に加えます。
料理では「アク」も味わいの内だと言われますが、アーティチョークはその強いアクの一部分を抜いて、残ったほろ苦さを上手く美味しさに変える事が必要です。
〈アーティチョークが変色する理由〉
アーティチョークのガクをむいていくと、細胞が破壊されて、細胞内に含まれるポリフェノール酸化酵素の作用で、空気中に含まれている酸素と反応して色が悪くなります。
〈レモンが何故変色を防ぐ事が出来るのか？〉
アーティチョークの変色を防ぐには、レモンの切り口を擦り付けるのが効果的です。
レモンの果汁には「クエン酸」という酸が含まれていて、pH 2付近の酸性を示します。
ポリフェノール酸化酵素は、強い酸性下では作用が抑えられるのです。
さらにレモンに含まれているビタミンCは、キノン化合物が幾つも結合する反応（重合反応）を抑えます。
その為に、同じ酸性にするのでも、お酢を使うよりもレモンの方が効果的なのです。
またアーティチョークを茹でると、酵素が熱によって活性を失って、変色が進みません。なので、アーティチョークはむいたらすぐに、ブランと呼ばれるお湯で、茹でる様にします。
〈小麦粉と油が変色を止める理由〉
次に必要なのは、強すぎるアクです。つまりポリフェノールと苦味などの成分をアーティチョークから取り除く事です。
茹でる時には、レモン汁の他にも小麦粉と油を使います。
お湯の中では、小麦粉に、含まれているでん粉が溶け出して広がります。そしてでん粉が粘りを出して、アクの成分を吸着してくれる役割を果たします。
またアーティチョークがお湯から浮いて、お湯の表面に出た部分を、油が覆うので、空気に触れないようにさせる役割が有ります。
アーティチョークをお湯に入れたとしても、すぐに酵素の働きが止まる訳では無いので、それまでの間に、油でコーティングして、ポリフェノールと結びつこうとしている空気中の酸素を、遮断するのです。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂きありがとうございます(๑>◡<๑）
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています！
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
