仙台のフレンチで貸し切り個室が有るお店。シャンピニオンドゥドゥクセル

2021/01/12 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

フランス料理では、マッシュルームのみじん切りとエシャロット(フランス料理ではよく使われる、紫色をした小さな玉ねぎ)、もしくは玉ねぎのみじん切りと、一緒にバターで炒めた物を『duxelles de champignons ドゥクセル・ドゥ・シャンピニオン』と呼びます。

この「ドゥクセル」は、あらかじめ常備しておくと、何かと様々な料理に応用が出来ますので、便利です。

ただし、マッシュルームは切り口が空気に触れてしまうと、たちまちの内に変色してしまいます。みじん切りにしただけで、その分空気に触れる部分が増えてしまうので、さらに変色するスピードが早くなってしまいます。

その為に、切らないでそのまま丸ごと炒めておいて、その後に細かく刻んでいくと、変色を防ぐ事が出来ます。

特にホタテ貝のムースなどの、仕上がりを白くしたい料理に加える場合には、この方法が良いと思います。

 

〈炒めると変色しない科学的理由〉

マッシュルームを切らないで加熱すると、熱によってポーリフェノール酸化酵素が、活性を失うからです。その為に、炒めて加熱してから刻む事で、マッシュルームの細胞を破壊しても、ポリフェノールが褐色のメラニンに変化する反応が起こらないのです。

 

次に、このシャンピニオン・ドゥ・ドゥクセルを使った、簡単レシピ料理をご紹介致します。

 

【海老とデュクセルの熱々グラタン】

[材料]

・デュクセル 200g

・大きめの海老(冷凍でも可能)10〜15尾

・ペンネ(又はマカロニ) 80g

・グリュイエールチーズ 100〜200g

○ホワイトソース

・薄力粉 80g 

・無塩バター 80g

・牛乳  720ml

・塩、コショウ 各適量

・ナツメグパウダー 少々

[作り方]

①.ホワイトソースを作ります。

薄力粉はふるいに掛けて置きます。鍋に無塩バターを入れて弱火に掛けて、溶けたら薄力粉を加えて混ぜます。

②.弱火でじっくりと粉っぽさが無くなるまで炒めます。これを「ルー」と呼びます。この状態で密閉容器に入れて、冷蔵庫で3ヶ月ほど保存は出来ます。

③.②のルーに冷たい牛乳を(ルーが冷たい場合には熱い牛乳を加えます)一気に加えます。ホイッパー(泡立て器)で良く混ぜていきます。時々、ゴムベラで鍋底や鍋の側面にこびり付いたルーを落としながら濃度を付けていきます。そこに塩、コショウ、ナツメグパウダーで味を整えていきます。

④.ペンネ(マカロニでも可)をあらかじめ茹でておきます。

⑤.海老は背ワタと殻を取って、塩コショウをした後に、フライパンで7〜8分程度に加熱して、焼き上げます。

⑥.グラタン用の耐熱容器に、デュクセルと味を整えたホワイトソースを流し掛けます。その上に焼き上げた海老を並べます。

⑦.グリュイエールチーズをすり下ろして、⑥の上に掛けます。200〜220℃のオーブンに入れて、約10〜15分くらい焼き上げます。

⑧.表面に綺麗な焼き色が付いたら完成です。それでは火傷に気をつけて熱々の内に食べましょう!

 

以上、本日はシャンピニオンドゥドゥクセルについてのお話しでした^ - ^

今日も最後までお読み頂き、有難うございます!

それでは

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと