仙台で個室、貸し切りが出来る飲食店。牛タンのゼリー寄せ。

2021/01/11 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

 【Langue de Bœuf en Gelée (牛タンのゼリー寄せ)】

今日はフランス料理でもリッチな味わいの一品をご紹介致します。

ぜひお試しくださいませ。

 

牛タンをコンソメで一緒に煮込む事によって、旨味がコンソメに加わり、より味わい深い一品になります。さらにゼラチンを混ぜる事でゼリーにします。

フランスの加工肉食品店(シャルキュトリー)の様に深めのお皿に入れて、そのまま冷やし固めて、ビストロ料理っぽくダイナミックに仕上げます。

味付けは、アッサリした味わいにまとまってまとまっていますが、牛タン以外の食材を加えていないので、お肉その物の美味しさを丸ごと味わう事が出来ます。

 

[材料]

・牛タン ………1本

・コンソメ ………1ℓ

・板ゼラチン ………6g(3枚くらい)

・塩  ………適量

・シェリー酒 ………適量

[ガルニチュール(付け合わせ)]

・クレソン  ………1〜2本

・レフォール(西洋ワサビ) ………適量

 

〈コンソメ材料〉

・牛挽き肉  ………1kg

・玉ねぎ(2cm角大) ………3個

・セロリ(2cm角大) ………1本

・人参(2cm角大) ………1本

・ニンニク(潰しておく)………1片

・卵白  ………10個分

・水   ………3ℓ

〈コンソメ作り方〉

①.深鍋に水以外の材料を全て入れます。

②.深鍋に入れた材料を、粘りが出るまでしっかりと混ぜ合わせます。

③.そこに水を入れて弱火に掛けます。

④.鍋の縁に卵白が固まり始めたら、液面の中心部分にスプーンを使って穴を開けます。

⑤.しばらくの間、卵白がアクを吸収しながら浮いて来ます。穴が塞がりそうになったら、その都度開けます。

⑥.中心の穴が閉じなくなったら、弱火にして表面がフツフツと僅かにやれる程度で、静かに2時間ほど煮出します。

⑦.シノワにペーパータオルを敷いて、⑥を濾します。冷まして完成です。

 

[牛タンのゼリー寄せ仕上げ]

①.板ゼラチンを水に浸して戻します。

②.鍋に牛タンとコンソメを入れて火にかけます。沸騰したら弱火にしてアクを取りながら3時間ほど煮込みます。その後シノワで濾して、牛タンと煮汁に分けます。

③.牛タンの縁の部分にナイフで切り込みを入れ、そこから皮を剥きます。牛タンを5mmの厚さに切って、さらに1/4大に切ります。

④.牛タンの先端の部分は、包丁で刻んでそぼろ状にします。

⑤.煮汁の粗熱が取れたら、暖かい状態の内に水で戻したゼラチンを加えます。ゼラチンを加えた煮汁がトロリと濃度がつくまで、ボウルに氷水を当てて冷まします。

⑥.シェリー酒を加えて、塩で味を整えます。お皿の底に敷いて、その上に牛タンを隙間なく敷き詰めます。

⑦.⑥の作業を蹴り返して、深いお皿がいっぱいになるまで繰り返します。

⑧.容器の9割くらいまでの高さに並べたら、④のソボロ状に刻んだ牛タンを、上に蓋をするように敷き詰めます。また⑥を流して容器を、いっぱいにします。

⑨.そのまま冷蔵庫にしまって冷やして固めます。固まったら1cm厚さに切って、お皿に盛り付けます。クレソンと、レフォールを添えて完成です。

○ポイント

・牛タンの種類ちよっては、塩味の強い物があるので、塩加減には注意します。

・牛舌を敷き詰めるときは、隙間なくぴっちりと詰めます。その方が盛り付けの時に綺麗に盛り付けられます。

・牛タンの先の部分は硬いので、刻んで使います。

 

以上、本日は牛タンのゼリー寄せをご紹介致しました。

本日も、最後までお読みいただき、どうも有難うございます( ◠‿◠ )

それではまた!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと