仙台で個室、貸し切りが出来るお店。ラフルールドスリジエ 。野菜の変色を抑える。
◎仙台フレンチシェフのブログ
仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗のある１階のフレンチのビストロ。
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
野菜や果物を調理する時に、切った場所が変色してしまう事が有りますね。
そこで今日は、その野菜や果物の変色を防ぐ方法についてお話ししたいと思います。
ただ一言で変色を防ぐと言いましても、素材の種類、性質によってもその方法は変わります。
切り口が変色する食品の代表は、例えば野菜で言うと、茄子やマッシュルーム、果物で言えばリンゴなどがそれに当たります。
またそれぞれの食品に対して、変色を防ぐ下処理の方法は同じでは有りません。
素材の性質を見極めた上で、性質や調理用途によって、方法は変えていかないといけません。
野菜の茄子の場合は、切った後に水に浸けておけば変色を防げますが、水っぽくしたくない場合には、塩を振りかけてしばらく置いてから、浸透圧により茄子自体から出てきた、水分を拭き取ります。
リンゴの場合は、塩水に浸けると変色を防げます。
一方で、キノコのマッシュルームを水に浸けるのは厳禁です。マッシュルームは水を吸収する為に、水に浸けると水っぽくなってしまい、味わいを損ねてしまうからです。
マッシュルームを生で食べる時には、レモン汁をかけます。コレを炒める場合には、切ったすぐ側から（色が変わらない内に）加熱していきます。
また最近は、品種の改良が進んで、灰汁（アク）の少ない野菜が増えて来たので、変色する野菜も少なくなって来ました。
その為に使う野菜の状態を、その都度はあくをして、変色を防ぐ方法が必要かどうかを判断するようにしましょう。
〈変色する科学〉
切り口が変色する野菜や果物のほとんどは、「ポリフェノール」をたくさん含んでいます。ポリフェノールがポリフェノールを酸化する酵素の作用を受けて、褐色に変化するのです。
ほとんどの果物や野菜には、少なからずポリフェノールが存在しております。このポリフェノールが褐色に変化する度合いの差は、ポリフェノール活性の強弱によって決まります。
先ほどあげた例え以外にも、ジャガイモも変色しやすい野菜に成ります。ただしジャガイモはポリフェノールでは無く、「チロシン」というアミノ酸が原因で変色するのです。
こよチロシンもポリフェノールと同じように、酸化酵素の作用で褐色に変化致します。
〈変化が起こるメカニズム〉
ポリフェノールとこれを酸化する酵素は、同じ細胞の例の場所にそんざいしています。この時のポリフェノールの色は無色になります。
しかし、野菜や果物を切ると、切り口の細胞が包丁で破壊されるので、ポリフェノールと酵素が接触して、切り口が空気にさらされます。
すると、酵素の作用によって、ポリフェノールと空気の酸素が反応して、ポリフェノールは「キノン化合物」に変化します。
これが幾つも集まって、（重合反応）最終的にはメラニンという色素に変わります。
メラニンは、人間の肌ではシミやソバカスの原因もなっている褐色の色素なので、同じように野菜や果物の色が変化してしまうのです。
〈変色を防ぐ方法〉
変色する原因の１つとなるメラニンを防ぐには、次のような方法が有ります。
①.水にしばらく浸けたり、あるいは塩を振りかけて、浸透圧の作用で水分を引き出す方法。
コレによってポリフェノールや、ポリフェノール酸化酵素を除くことが出来ます。
②.水に浸けて空気を遮断します。
③.お酢やレモン汁を掛けて、pH値を下げて酸性にします。ポリフェノール酸化酵素が働く力を弱めますりポリフェノール酸化酵素は、弱い酸性化で作用が抑えられる為になります。
なお、リンゴの場合のみ、塩水に浸けると効果が有ります。リンゴのポリフェノール酸化酵素は、特に塩によって抑えられる為ですを
④.レモン汁をかけて、キノン化合物（ポリフェノールに酸素がくっついた物）同士が、いくつも結合する反応（重合反応）を抑える為です。レモンに含まれているビタミンCが重合反応を抑える為です。
⑤.加熱してポリフェノール酸化酵素の活性を失わせる。酵素はタンパク質から作られている為に、約８０℃以上の高温になると、タンパク質が熱によって変性して、酵素の活動が止まります。
これらの方法を素材の特性や、調理方法に合わせて使い分けるようにしましょう。
以上、本日はこれまでとなります。
今日も最後までお読みいただきありがとうございました！
それでは(^^)
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています！
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
